Come scegliere i grassi per cucinare in base a punto di fumo, stabilità e usi specifici

Olio extravergine, burro, olio di semi o strutto: quando ci accingiamo a scegliere un grasso per cucinare non è solo il sapore l'unico fattore da considerare. Oltre alla divisione fra grassi di origine animale e vegetale, per scegliere l'olio o il grasso migliore da usare un elemento chiave da con considerare è il suo punto di fumo, ma non è l'unico. Che si tratti di una frittura croccante, di un bel dolce al forno o di una spadellata di verdure, ecco quali sono i principali grassi da cucina in relazione al loro punto di fumo, alla loro stabilità e agli usi più indicati.

Cos'è il punto di fumo

Il punto di fumo di un grasso alimentare è la temperatura alla quale inizia a degradarsi e a rilasciare sostanze volatili visibili sotto forma di fumo. Il processo si chiama termolisi e inizia con la rottura delle molecole del grasso: durante il processo vengono liberati acidi grassi liberi, composti volatili e, in alcuni casi, acroleina, una sostanza tossica per l'uomo. Per scegliere il grasso da usare in cucina, conoscerne il punto di fumo è molto importante, soprattutto per le cotture ad alte temperature come quelle al forno o come la frittura.

Cosa succede se si supera il punto di fumo del grasso durante la cottura? Oltre a stimolare la formazione di composti nocivi come l'acroleina, che possono avere effetti negativi sulla salute, superare il punto di fumo può conferire al piatto un sapore amaro: per esempio durante la frittura, quando un olio supera il suo punto di fumo, il grasso inizia a bruciare e a generare fumo denso, rendendo il cibo sgradevole oltre che nocivo.

Il punto di fumo è un indicatore ed è non è "fisso": oltre alla tipologia di grasso, infatti, influiscono anche altri fattori come la durata della cottura, la presenza di altri ingredienti e il tipo di padella o pentola utilizzata.

Perché il punto di fumo non è l'unico elemento

Sapere qual è il punto di fumo è importante, ma non è l'elemento esclusivo sulla base del quale prendere una decisione: ci sono infatti grassi che, per via della loro composizione, pur avendo un punto di fumo alto, non sono adatti a essere riscaldati perché le loro componenti si degradano velocemente. Oltre al punto di fumo, infatti, interviene il fattore della stabilità, ovvero alla loro capacità di resistere al degrado quando vengono riscaldati a temperature elevate. Si tratta di grassi che non si decompongono facilmente e non producono composti nocivi anche se portati a temperature elevate.

Cosa influisce sulla stabilità di un olio o di un grasso? I fattori sono diversi:

• Tipo di grassi. Tendenzialmente i grassi saturi sono più stabili, mentre i monoinsaturi hanno una stabilità più bassa, mentre i polinsaturi molto bassa (soprattutto gli acidi grassi omega-3).
• Livello di raffinazione. Di solito i grassi raffinati sono più stabili a causa della rimozione delle impurità, mentre quelli non raffinati hanno minore stabilità.
• Presenza di antiossidanti. Antiossidanti naturali o aggiunti migliorano la stabilità del grasso.

Esempi di oli e grassi con alta stabilità alle alte temperature: sono l'extravergine d'oliva, l'olio di semi di arachidi, il ghee, lo strutto, ma anche l'olio di cocco e l'olio di palma. Al contrario, oli e grassi con bassa stabilità alle alte temperature sono l'olio di lino, l'olio di semi di canapa, l'olio di semi di chi, ma anche l'olio extravergine d'oliva non raffinato.