29 Giugno 2022 11:00

Tutti i motivi per non comprare l’olio extravergine a 4 euro al litro: parla l’esperto

Tra gli alimenti che diamo più per scontati in cucina c'è sicuramente l'olio. Considerato da molti solamente un condimento, e con una parte marginale nelle preparazioni, viene spesso acquistato di bassa qualità. Quanto dovrebbe costare invece un prodotto buono e salutare?

A cura di Alessandro Creta
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Tra gli alimenti che fanno parte della nostra dispensa, e probabilmente quello dato più per scontato, c’è sicuramente l’olio extravergine. Presente praticamente su ogni tavola è spesso utilizzato, a crudo oppure in cottura, senza nemmeno sapere nulla di quel prodotto che stiamo per ingerire. Cultivar delle olive, come sono state raccolte e in che modo sono state lavorate; buio totale. Abbiamo davvero tra le mani un olio buono e che fa bene alla salute? E sappiamo come riconoscerlo assaggiandolo?

Siamo talmente assuefatti e abituati a consumare oli di bassa qualità, che quando ne assaporiamo uno di livello si rimane quasi spiazzati, tanta è la differenza tra due prodotti di differente fattura.

La maggior parte di noi l’olio l’acquista al supermercato, il cliente medio opta spesso per quello in offerta, a un prezzo più basso possibile per contenere la spesa. “Tanto devo solo condirci” il pensiero comune, relegando l’olio a una parte di comparsa in cucina. L’olio, tuttavia, non va considerato meramente un condimento, ma è a tutti gli effetti un alimento vero e proprio. Ha proprietà nutrizionali, calorie, quando di qualità contiene antiossidanti e altre sostanze che fanno bene alla salute. Qualità inesistenti, strozzate di fatto, in oli scadenti proposti tra i banchi del supermercato a un prezzo irrisorio.

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Il prezzo, infatti, è la prima spia di un prodotto più o meno di qualità (e di riflesso anche più o meno salutare), ma precisamente quanto dovrebbe costare una bottiglia contenente dell’olio buono? Quali invece sono le bottiglie da non considerare nemmeno, perché contenenti un prodotto di pessima fattura? Quali sono i fattori che determinano un olio buono da uno cattivo, capace anche di rovinare i piatti nei quali lo versiamo? Scopriamo tutti gli elementi, tutti gli aspetti, che devono coesistere per la produzione di un olio buono e che giustificano un prezzo superiore rispetto a quello, fin troppo spesso, proposto dalla grande distribuzione. La quale, non raramente, propone bottiglie anche a 3 o 4 euro. Ritenuto dalla maggior parte dei consumatori il prezzo standard per un prodotto del genere.

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In realtà, a ben vedere, una bottiglia di olio extravergine buono, di qualità, non dovrebbe costare al di sotto degli 8 euro al litro, meglio se 10. I perché li abbiamo analizzati assieme a Nicola Di Noia, Direttore Generale di Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano) Responsabile olio della Coldiretti e Amministratore Delegato della Fondazione Evooschool. Con lui per capire tutti, o comunque i più importanti, fattori che determinano il prezzo finale di un olio di qualità. Un olio, cioè, realizzato secondo precisi standard qualitativi e in grado non solo di arricchire i piatti nei quali viene utilizzato, ma anche dare giovamento alla nostra salute con i suoi effetti benefici.

Quali fattori determinano il prezzo di un buon olio

Mentre per alcuni prodotti, come per esempio una pizza, si può arrivare a conteggiare una sommatoria, costo ingredienti e manodopera, e arrivare a un costo minimo, nel caso dell'olio extravergine di oliva bisogna fare più attenzione. “Spesso ci fanno questa domanda e noi diamo un valore di riferimento – afferma Di Noia – che si aggira sugli 8-10 euro almeno al litro, per un olio extravergine di oliva italiano di buona qualità”.

Per l’olio concorrono al prezzo vari fattori, che determinano la qualità finale del prodotto. “Detto come il costo di riferimento di un olio extravergine di oliva italiano di qualità sia questo, ci sono oli anche più cari perché hanno caratteristiche diverse, di maggiore qualità sia dal punto di vista organolettico sia nutrizionale, o perché hanno specifiche certificazioni aggiuntive come le  Dop e Igp”. Il rischio, in questo caso, è che la poca conoscenza in materia da parte dei consumatori contribuisca a targhettizzare i produttori di olio di qualità come speculatori.

“Il valore del prodotto – prosegue – sia dal punto di vista dell’ambiente, salutistico e organolettico, è spesso anche inferiore rispetto al prezzo finale al pubblico. Dovremmo sempre rifuggire da un prezzo troppo basso".

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Abbiamo parlato di numerosi fattori che contribuiscono al prezzo finale del prodotto, ma nello specifico quali sono questi fattori? “Va detto che l’olio è un prodotto realizzabile solamente in alcune Regioni italiane, con un clima e un terreno favorevole, e questa esclusività già di per sé è una limitazione, così come il fatto di poter raccogliere i frutti solo una volta all’anno”.

La pianta deve essere gestita attraverso una serie di operazioni che hanno l’obiettivo di fare quantità e qualità, il produttore quindi deve investire tempo, denaro, risorse in quest’ottica, La pianta se viene abbandonata non produce, va seguita e curata. “I costi di produzione di olio extravergine di qualità sono fisiologicamente maggiori rispetto a quelli di un prodotto scadente, perché bisogna gestire l’uliveto, con presenza fisica ed economica, di supporto e sempre nell’ottica della sostenibilità, preservando la bellezza dell’oliveto e del paesaggio. I costi di gestione agronomica quindi hanno il loro peso sul prezzo finale. In più le olive devono essere tutte buone, il produttore deve essere in grado di evitare attacchi parassitari pur sempre in un’ottica di sostenibilità”.

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Ultimo ma non per importanza, il terroir e le sue caratteristiche. Se l’olivo viene curato in un territorio che comporta non poche difficoltà di coltivazione, perché spesso sconnesso, scomodo da raggiungere o lavorare, poco pratico, questo influisce sul prezzo finale.

Per qualità, insomma, si intendono tutta questa serie di parametri appena citati, parametri che in oli di bassa fattura sono totalmente o in parte assenti.

Olio di qualità: l’importanza del frantoio

Decisamente romantica ma quanto di più lontana dalla realtà l’immagine delle olive macinate a pietra. L’olio ha una grande capacità di assorbire odori e sostanze esterne, per questo va lavorato in un ambiente per quanto possibile pulito e asettico. Il livello del frantoio, insomma, ha un suo peso nel determinare la qualità della lavorazione delle olive. E, di conseguenza, anche nel prezzo finale.

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“La tecnologia, le azioni da mettere in campo per la trasformazione delle olive in olio sono altrettanto fondamentali per preservare e garantire le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale. Non è pensabile fare olio come lo si faceva una volta, oggi bisogna produrlo in modo da estrarre nel miglior modo possibile per ottenere un olio polifenolico, buono per la salute, e anche con una buona resa in termini di quantità. Allo stesso tempo non si può nemmeno distruggere la materia prima pur di ottenere maggiori quantità di olio, sacrificando così tutta la parte polifenolica e positiva per la salute”.

Come conservare un olio di qualità

Anche la conservazione è importante. L’olio di base ha tre nemici: ossigeno, calore e luce. "Un produttore non può disinteressarsi della protezione del suo olio, altrimenti sarebbe condannato a ottenerne uno di pessima qualità, anche se tutti i processi precedenti di raccolta e produzione sono stati eseguiti con criterio”.

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Questa protezione passa attraverso silos in acciaio in ambienti termoregolati, a una temperatura costante di circa 15 gradi.

"Conservare l’olio a temperatura controllata – osserva puntualmente Di Noia – ovviamente, costa”. E la conservazione è fondamentale pure a casa, con la bottiglia (rigorosamente scura) che va tenuta in luogo fresco, asciutto e lontana da fonti di calore o luce. Importante anche cercare di non travasare l’olio, perché in questo modo il prodotto verrebbe rovinato dall’ossidazione. E i 10, 15 o oltre euro spesi andrebbero così in fumo, così come le qualità organolettiche dell'olio.

Che olio si trova in una bottiglia da poco prezzo?

Non pochi i supermercati, anzi forse la grande maggioranza, in cui molti oli sono venduti a 3, 4 euro al litro, a volte anche di meno. Considerato come molto spesso sia la grande distribuzione a decidere il prezzo della bottiglia, quasi attuando una gara al ribasso e costringendo i produttori ad adeguarsi, cosa si ritrova in prodotti del genere?

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“In queste bottiglie possono essere contenuti oli di importazione, magari risultato di miscele di origine comunitaria ma anche non comunitaria, da Paesi in cui il prodotto costa di meno. E in questo caso è fondamentale leggere l’etichetta, per capire la provenienza dell’olio dobbiamo ricercare la dicitura 100% italiano e/o i marchi Dop e Igp. Ovviamente poi tutti gli aspetti già citati, da una coltivazione curata a una raccolta attenta, passando per la lavorazione e trasformazione delle olive rispettando certi standard qualitativi, nel caso di un olio da pochi euro vengono a decadere. Per questo si avrà un olio poco profumato, poco nutriente, poco aromatico, che non arricchisce la pietanza sul quale viene utilizzato e potrebbe non avere la stessa ricchezza polifenolica di un prodotto realizzato secondo precisi canoni”.

In poche parole la lavorazione, e tutto il processo di trasformazione, se fatti male e in modo superficiale, poco attento, contribuiscono ovviamente a una tendenza al ribasso del prezzo dell’olio. Analogamente alla sua qualità.

L’olio tutela la biodiversità

Acquistare un olio buono, di qualità, non solo giova poi alla nostra salute e al piatto in cui viene utilizzato, ma supporta il produttore a proseguire nella produzione, nella cura e salvaguardia delle cultivar italiane, nel mantenimento del territorio e della sua biodiversità.

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Da un’apparentemente banale scelta al supermercato, o direttamente in frantoio, dipendono quindi molti più fattori di quelli che pensiamo. La valutazione ponderata di un buon olio, insomma, influisce a suo modo anche sull’ambiente e sulla natura, sul preservare la grande varietà di ulivi che l’Italia possiede. “Al contrario, risparmiare sull’olio significa risparmiare sull’ambiente, sul paesaggio, mettere a rischio la biodiversità. Non ce lo possiamo permettere come Italia, siamo il Paese con la maggiore varietà di cultivar al mondo”.

Come capire se un olio è buono assaggiandolo

Il consiglio, infine, per capire se un olio è o meno di qualità, è quello di assaggiarlo, meglio se in purezza. Dopo un’analisi olfattiva utile a individuare profumi vegetali e più o meno erbacei, qualora il prodotto restituirà al palato delle sensazioni di amaro e piccante, allora significa che le proprietà organolettiche delle olive sono state mantenute.

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Degustazione alla cieca di olio extravergine di oliva – dalla pagina Facebook Evoo School

Nel caso in cui invece l’olio sarà prima di tutto inodore, o peggio stantio, lasciando in bocca una sensazione grassa, poco aromatica, allora quel prodotto avrà perso tutte le sue qualità. Di conseguenza non potrà esaltare il piatto in cui viene utilizzato senza nemmeno apportare effetti benefici alla nostra salute. Il segreto? Diventare consumatori critici e consapevoli, per attuare attente e oculate scelte in fase di acquisto dei prodotti. Frequentare seminari e corsi è inoltre molto utile.  Per quanto riguarda l’olio, sempre meglio acquistarlo direttamente dal produttore o nei luoghi dove è possibile assaggiarlo e comprenderne le sue caratterisctiche.

Detto tutto ciò, per rispondere alla domanda delle domande, quanto dovrebbe costare una bottiglia di olio extravergine di qualità? Per tutti i motivi esplicati in fase di acquisto meglio evitare, in senso assoluto, bottiglie al di sotto dei 5-6 euro al litro, per quanto sia preferibile optare per soluzioni attorno, quantomeno, agli 8-10 euro. Fermo restando come prodotti più costosi siano generalmente sinonimo di maggiore qualità ed effetti benefici all’organismo.

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