15 Aprile 2022 11:00

Come sostituire lo strutto nelle ricette: 5 alternative per tutte le esigenze

Come sostituire lo strutto in ricette dolci e salate? Ecco cinque alternative, di origine animale o vegetale, con trucchi e consigli per usarle correttamente.

A cura di Rossella Croce
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Lo strutto è un alimento di origine animale molto utilizzato in cucina, soprattutto nelle ricette della tradizione: un composto cremoso di colore bianco ricavato dalla lavorazione del grasso sottocutaneo del maiale, in particolare dalla zona dorsale. Impiegato soprattutto per friggere e conservare alimenti, oltre che in impasti lievitati e piadine, lo strutto è una ingrediente povero e molto saporito ma, data la sua origine, molto grasso: è infatti ricco di grassi saturi e può contribuire all'innalzamento dei livelli di colesterolo, senza considerare il suo deciso apporto calorico. Chi predilige una cucina nutriente ma allo stesso tempo più sana e leggera, o chi sceglie di non consumare alimenti di origine animale, sa bene che sostituire lo strutto in ricette dolci e salate è molto semplice e che diversi sono gli ingredienti che, al posto dello strutto, ci permettono di portare in tavola dolci e rustici fragranti e friabili al punto giusto. Che cosa si può usare al posto dello strutto? Come sostituire lo strutto in ricette dolci e salate? Ecco 5 alternative da provare, con qualche consiglio per usarle al meglio.

Differenze fra strutto e sugna

Spesso usati come sinonimi, la sugna e lo strutto non sono la stessa cosa:

  • La sugna è un grasso viscerale, in particolare della zona surrenale, usato spesso in pasticceria perché più delicato a livello di gusto.
  • Lo strutto, invece, viene prodotto dal grasso sottocutaneo prelevato dalla zona dorsale del maiale, tramite un procedimento di fusione: si usa soprattutto per le fritture o nella preparazione degli impasti lievitati, ma in alcuni casi anche dei dolci, benché abbia un sapore più marcato.

Come sostituire lo strutto

È possibile sostituire lo strutto nelle ricette dolci e salate, utilizzando altri ingredienti che abbiamo comunemente in frigo o in dispensa. Ecco quali sono.

1. Burro

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Per sostituire facilmente lo strutto e ottenere comunque un ottimo risultato possiamo scegliere di utilizzare il burro. In piatti dolci o in preparazioni salate, il burro può essere usato per sostituire lo strutto nelle stesse quantità, grazie alla consistenza cremosa che caratterizza entrambi e che li rende molto simili; diverso invece è il sapore che se nello strutto è quasi neutro, nel burro è evidentemente più deciso, motivo per cui è sempre meglio scegliere un burro non salato, così da evitare che copra i sapori degli altri ingredienti della ricetta. Ultima ma non meno importante annotazione: strutto e burro hanno differenti punti di fumo (la temperatura oltre la quale un olio animale o vegetale inizia a bruciare): quello dello strutto è 182 °C (ed è per questo che si presta bene alla frittura), leggermente più alto di quello del burro che oscilla intorno ai 130 °C, motivo per cui è meglio evitare di friggere nel burro.

2. Olio extravergine di oliva o di semi

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Olio extravergine di oliva, di semi di girasole o di semi di arachidi: l'olio è un'alternativa leggera e totalmente naturale che può aiutarci in ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Per via della consistenza liquida, l'olio andrà usato in minori quantità rispetto allo strutto: per 2 cucchiai di strutto basterà infatti 1 solo cucchiaio di olio, così da evitare un impasto poco legato o troppo elastico (a cui eventualmente potrai aggiungere un tuorlo d'uovo per donare maggiore corposità). L'olio extravergine di oliva ha un gusto più deciso rispetto a quello dell'olio di semi: meglio scegliere un prodotto dal sapore delicato, soprattutto se stai preparando un dolce, e guardare sempre all'insieme degli ingredienti della ricetta.

3. Olio di cocco

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L'olio di cocco è un ottima alternativa allo strutto, sopratutto se la ricetta prevede una cottura ad alte temperature. Come nel caso del burro, l'olio di cocco sostituisce lo strutto nelle stesse quantità e può essere impiegato per ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Grazie all'elevato punto di fumo dell'olio di cocco (circa 177 °C), ti consigliamo di scegliere questo ingrediente per friggere o saltare in padella, facendo però attenzione al gusto: l'olio di cocco potrebbe conferire al piatto un retrogusto leggermente dolciastro.

4. Vino e birra

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Per sostituire lo strutto possono rivelarsi particolarmente utili anche vino e birra, benché non si tratti di grassi, soprattutto se hai in mente uno spezzatino di carne profumato o una pietanza da sfumare in padella. Per sostituire correttamente lo strutto, dovrai fare attenzioni alle proporzioni: per 1o grammi di strutto occorrono infatti tre cucchiai di vino o di birra che, oltre ad avere una consistenza liquida, presentano anche un sapore più deciso che, se in quantità eccessive, potrebbe rovinare il piatto.

5. Sego

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Ingrediente non particolarmente utilizzato nella nostre cucine, il sego è un grasso di origine animale molto simile allo strutto, non solo nella consistenza ma anche nel sapore. Ottenuto dalla lavorazione del grasso di manzo, il sego è un'ottima alternativa allo strutto soprattutto per chi segue un'alimentazione che non preveda il consumo di carne di maiale. Per impasti soffici e fragranti, puoi usare il sego nelle stesse quantità di strutto previsto dalla ricetta.

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