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Cassoeula: la ricetta del piatto tradizionale lombardo

Preparazione: 30 Min
Cottura: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Costine di maiale
800 gr
Cotenna
200 gr
Verzini
4
Salsicce di prosciutto
2
Verza
1 cespo grande
Cipolla
1
Carota
1
Sedano
1 costa
Vino bianco
1 bicchierino
Burro
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

La cassoeula è un piatto tipicamente invernale, ricco di sapore, appartenente alla cucina lombarda. Si tratta di una ricetta povera, di recupero, a base di verdure stufate e maiale, in particolare quelle parti meno nobili come costine, cotenna, ma anche orecchio, musetto e piedino, a seconda del luogo di preparazione e della tradizione di famiglia. La protagonista di questa zuppa dalla consistenza morbida, ma asciutta (senza brodo), è la verza, ortaggio molto diffuso nelle campagne della zona, che andrebbe utilizzato soltanto dopo la prima gelata poiché più dolce e tenero.

In merito alla sua origine, sono nate numerose leggende; la più accreditata narra che a portare la cassoeula a Milano sia stato un soldato spagnolo: il giovane insegnò a una ragazza milanese, di cui si era innamorato, a preparare la pietanza che poi lei servì alla famiglia nobile per cui lavorava come cuoca. Il nome sembrerebbe derivare dal mestolo con cui viene mescolata, il cassoeu in dialetto; per altri, invece, dal tegame in cui viene cotta, la casseruola per l'appunto. Secondo un'altra ipotesi, più moderna rispetto alle altre, verrebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni.

Particolarmente sostanzioso e corroborante, era tra i piatti più diffusi tra i contadini della pianura padana: questi, facendo di necessità virtù, valorizzavano al meglio quelle parti del maiale che i nobili scartavano nelle loro ricette. La versione milanese prevede abbondante verza e maiale sotto forma di verzini – salsicce tradizionali lombarde – cotenna, costine e piedini. Il risultato deve essere unto e tachénto, ovvero “appiccicoso” secondo il dialetto locale.

Qui vi proponiamo la nostra versione che mantiene gli ingredienti imprescindibili di questo piatto – verza, cotenna, costine, salsiccia e verzini –, facilmente reperibili per un risultato replicabile anche a casa. Scoprite tutto seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la cassoeula

Raschiate la cotenna dal lato interno rimuovendo il più possibile l'eccesso di grasso 1.

Utilizzando un cannello, bruciate poi eventuali peli residui in superficie 2.

Cuocete la cotenna in acqua bollente per circa un'ora 3.

Mondate la cipolla e tritatela al coltello 4; poi fate lo stesso con la carota e la costa di sedano. Tenete da parte.

Rimuovete dalla verza le foglie più esterne e rovinate 5. Eliminate il piede dell'ortaggio e lavatelo per bene.

Tagliate a metà la verza e affettatela 6.

Sciogliete una noce di burro in una casseruola capiente e fatevi rosolare i verzini 7.

Private le salsicce del budello 8 e aggiungetele a pezzi nella casseruola insieme ai verzini. Fatele rosolare per qualche minuto.

Levate la salsiccia e i verzini dalla casseruola, poi fate rosolare le costine nello stesso fondo di cottura 9.

Levate anche le costine e fate appassire gli odori nella casseruola, quindi scolate la cotenna e tagliatela a pezzetti 10. Fate insaporire mescolando.

Aggiungete nuovamente le costine, i verzini e la salsiccia a pezzetti 11, quindi mescolate.

Sfumate tutto con il vino bianco 12.

Aggiungete la verza a pezzetti 13 e incoperchiate per farla ammorbidire.

Salate, pepate 14 e aggiungete un bicchiere di acqua calda, quindi chiudete con il coperchio e fate cuocere per circa un'ora.

Servite la cassoeula quando la carne sarà talmente tenera da staccarsi dagli ossi e il fondo di cottura ristretto e gelatinoso 15.

Conservazione

La cassoeula può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni.

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