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Riso al salto: la ricetta del piatto di recupero tipico della cucina lombarda

Preparazione: 40 Min
Cottura: 30 Min
Riposo: 4 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Riso carnaroli
300 gr
Cipolla
1/2 piccola
Burro
100 gr
Vino bianco
100 ml
Burro
40 gr
Formaggio grattugiato
50 gr
Zafferano in polvere
1 bustina
Per il brodo
Acqua
1,5 l
Cipolla
1
Carota
1
Costa di sedano
1
Sale
q.b.

Il riso al salto è una preparazione tipica della cucina lombarda, nata come piatto anti-spreco, di recupero, per riciclare il risotto alla milanese avanzato dal giorno precedente. Si tratta di una ricetta semplice e gustosa, che ci consente di rivisitare un grande classico della tradizione regionale, presentandolo in una veste nuova e super sfiziosa.

Prepararlo in casa, inoltre, è un gioco da ragazzi: una volta preparato il classico risotto allo zafferano, questo viene mantecato con burro e parmigiano, quindi lasciato riposare fino a completo raffreddamento. Si formano dei dischetti e poi si cuociono in una padella con del burro fuso, finché la superficie non sarà dorata e irresistibilmente croccante.

Cospargilo con erba cipollina, tritata finemente, o con una spolverizzata di grana grattugiato, quindi servilo ben caldo in occasione di un pranzo o una cena di famiglia: conquisterà grandi e piccini. Se preferisci, puoi friggere i dischetti di riso nel burro chiarificato oppure nell'olio extravergine di oliva.

Scopri come preparare il riso al salto seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il riso al salto

Per prima cosa prepara il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale 1.

Sbuccia la cipolla e tritala grossolanamente 2.

Raccogli la cipolla in un tegame e aggiungi una noce di burro 3. Fai cuocere finché la cipolla non si sarà ben appassita.

A questo punto, versa il riso 4 e fai tostare finché i chicchi non assumeranno un colore quasi ambrato.

Bagna con il vino bianco 5 e lascia sfumare.

Copri con il brodo vegetale caldo 6 e porta a cottura, mescolando in continuazione. Se necessario, aggiungi man mano altro brodo caldo.

Aggiusta di sale 7.

Profuma con lo zafferano 8.

Quando il riso sarà cotto, spegni e unisci il formaggio 9.

Aggiungi una noce di burro 10.

Manteca perfettamente 11. Metti da parte e lascia raffreddare il risotto (anche per una notte intera).

Una volta ben freddo, realizza dei tortini di riso da circa 15 cm di diametro su una teglia, foderata con carta forno 12. Se preferisci, puoi utilizzare anche un coppapasta.

Trasferisci in frigorifero 13 e lascia riposare per almeno un paio di ore.

Fai sciogliere una noce di burro in una padella piuttosto ampia 14.

Quando il burro sarà ben caldo, disponi i tortini di riso aiutandoti con un quadrato di carta forno 15. Falli dorare per bene da un lato e

Fai dorare per bene da un lato, quindi capovolgi con una paletta 16 e prosegui la cottura anche dall'altro lato.

Quando i dischetti saranno ben dorati, trasferiscili su un piatto da portata e servili ben caldi 17.

Conservazione

È consigliabile consumare il riso al salto appena pronto, ancora caldo. In alternativa, però, puoi coprirlo con pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero per massimo 1-2 giorni.

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