Burro chiarificato, tutto quello che devi sapere: com’è fatto e quando utilizzarlo

Nella cucina indiana è praticamente il grasso principale da cottura, in Francia si usa per molti piatti tradizionali, ma da noi è ancora poco conosciuto: parliamo di burro chiarificato, una particolare preparazione che prevede l'eliminazione della parte proteica del burro e di quella liquida, lasciando solo il grasso. Ma perché preferirlo ad altri tipi di grassi? Quando è meglio usarlo e quando invece no? Ecco com'è fatto, perché si usa e le differenze, seppur minime, con il ghee.

Che cos'è il burro chiarificato e come si fa

Il burro chiarificato si ottiene da una semplice lavorazione del burro: viene fuso lentamente a fuoco basso, fino a separare le componenti solide (latte, proteine del latte e acqua) da quelle grasse. Una volta raffreddato, si ottiene un grasso puro, dorato e dal sapore intenso e leggermente nocciolato. Per fare un confronto, il burro classico è composto per quasi l'80% da grasso, per il 15% da acqua e per il restante da caseina e lattosio e apporta circa 758 kcal per 100 grammi. Il burro chiarificato è un "grasso puro" (100%) privo di lattosio, che evapora con l'acqua, e per questo è consigliato anche a chi soffre di intolleranza.

Farlo in casa è molto semplice: basta tagliare il burro a cubetti e metterli in una ciotola resistente al calore, quindi cuocerlo a bagnomaria: fai sciogliere il burro lentamente a fuoco dolce, senza mescolare mai. Mentre il burro si scioglie, vedrai formarsi sulla superficie una schiuma bianca, composta da acqua, proteine del latte e impurità: lascia che si depositi sul fondo della ciotola. Una volta che il burro si è completamente sciolto e la schiuma si è depositata, filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini rivestito con un panno di cotone: schiaccia delicatamente il panno per eliminare ogni traccia di residui solidi. Infine, metti il burro chiarificato filtrato in un contenitore pulito e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta solidificato, puoi conservarlo in frigorifero per diverse settimane.

Perché e quando si utilizza il burro chiarificato

Ci sono diversi motivi per cui si usa il burro chiarificato al posto del classico, primo dei quali il suo punto di fumo. Il burro chiarificato, infatti, ha un punto di fumo molto più elevato (190-200°C) rispetto al burro tradizionale (120-130 °C), il che significa che può resistere a temperature molto alte senza bruciare: questo lo rende adatto perfetto per friggere patatine, verdure, pesce o carne, senza il rischio che bruci e rilasci sostanze nocive, ma anche per rosolare o soffriggere.

Grazie al burro chiarificato puoi semplificare il procedimento per fare la besciamella: l’assenza di acqua, infatti, semplifica la fase iniziale della preparazione della salsa, evitando i classici grumi che si formano quando si fa il roux, senza aspettare che il burro abbia  finito di schiumare completamente.

Dato che è privo di lattosio e proteine del latte, ha un sapore più neutro rispetto al burro classico e permette di esaltare i sapori degli altri ingredienti: per questo si usa anche in pasticceria o per la panificazione. Può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio o alle proteine del latte.

Il burro chiarificato, inoltre, a differenza del burro classico, si conserva a temperatura ambiente per molto tempo senza irrancidirsi, anche per mesi, grazie all'assenza di acqua e di altre componenti che possono favorire la proliferazione dei batteri.

Le differenze con il ghee

Il ghee è un tipo di burro chiarificato che ha origini antichissime, risalenti alla tradizione culinaria indiana e alla prospettiva ayurvedica. Sebbene burro chiarificato e ghee siano spesso usati come sinonimi, esistono alcune differenze sostanziali tra i due.

Entrambi si ottengono dal burro, ma il ghee subisce un processo di riscaldamento più prolungato: questo fa sì che le proteine del latte si depositino sul fondo del recipiente e prendano una colorazione più scura, conferendo al ghee un aroma più intenso e nocciolato. Di conseguenza, anche il sapore cambia leggermente: è un po' più deciso e leggermente tostato rispetto al burro chiarificato, grazie alla caramallizzazione delle proteine del latte durante il processo di riscaldamento. Naturalmente, il ghee ha un colore dorato più intenso rispetto al burro chiarificato.

Entrambi possono essere utilizzati per cucinare a temperature elevate,  e di fatto lo sono nella gran parte dei casi: il ghee, grazie al suo sapore più intenso, è spesso utilizzato nella cucina indiana e mediorientale per aromatizzare piatti tipici come il curry o il biryani.

I benefici del burro chiarificato (e del ghee)

Oltre agli aspetti pratici in cucina, il burro chiarificato – e in particolare il ghee – è stato oggetto di diversi studi scientifici che ne hanno analizzato la composizione e i possibili effetti sulla salute.

1. Favorisce la digestione

Il ghee è ricco di acido butirrico, un acido grasso a catena corta che nutre le cellule intestinali e supporta la funzione della barriera intestinale, contribuendo a una digestione sana e alla riduzione dell'infiammazione intestinale.

2. Supporta il sistema immunitario

Grazie al suo contenuto di vitamine liposolubili come A, D, E e K, il ghee agisce come potente antiossidante, rafforzando le difese naturali dell'organismo e proteggendo le cellule dai danni ossidativi.

3. Contribuisce alla salute cardiovascolare

Alcuni studi suggeriscono che il consumo moderato di ghee possa aumentare i livelli di colesterolo HDL (buono) e ridurre i trigliceridi, migliorando il profilo lipidico e potenzialmente riducendo il rischio di malattie cardiache. 

4. Migliora l'assorbimento dei nutrienti

Essendo un grasso puro, il ghee facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili e dei fitonutrienti presenti negli alimenti, ottimizzando la nutrizione complessiva.

5. Ha proprietà antinfiammatorie

Il ghee contiene acidi grassi come l'acido linoleico coniugato (CLA) e omega-3, che hanno mostrato effetti antinfiammatori, potenzialmente benefici per condizioni come l'artrite e altre malattie infiammatorie croniche.

6. Supporta la salute ossea e articolare

Il ghee è stato oggetto di studi che ne evidenziano i potenziali benefici per la salute delle ossa e delle articolazioni. Ricerche recenti suggeriscono che il ghee potrebbe contribuire a migliorare la densità ossea e a supportare la funzionalità articolare.

7. Favorisce la disintossicazione

Secondo la tradizione ayurvedica e alcune ricerche moderne, il ghee favorisce il processo di disintossicazione del corpo. La sua capacità di "purificare" il sistema è legata alla sua proprietà di stimolare la produzione di bile, migliorando la digestione dei grassi e l'eliminazione delle tossine.

8. Sostiene la funzione epatica (per il burro di capra)

Alcuni studi hanno esaminato l'effetto del burro chiarificato di capra, con o senza curcuma, su parametri fisici, epatici e biochimici nei ratti. I risultati suggeriscono che il consumo di burro chiarificato di capra può influenzare positivamente la funzione epatica e ridurre la perossidazione lipidica nel fegato.

9. È ben tollerato da chi è intollerante al lattosio

Poiché il processo di chiarificazione rimuove la maggior parte del lattosio e delle proteine del latte (ma non tutto), il ghee è generalmente ben tollerato da persone con intolleranza al lattosio o sensibilità alle proteine del latte.