Il brodo di carne è un grande classico della tradizione gastronomica italiana, una preparazione di base saporita e versatile, ideale da utilizzare in cucina per realizzare piatti iconici, come tortellini, passatelli, tagliolini, canederli o pastine in brodo, ma anche per conferire un gusto unico a risotti, vellutate, creme salate e arrosti.
Alternativa sostanziosa e nutriente al brodo vegetale o a quello più sbrigativo con il dado, viene qui preparato dal nostro chef Elpidio con il cappello del prete, un taglio particolarmente tenero e ricco di tessuto connettivo che, sciogliendosi in cottura, renderà la preparazione ancora più succulenta. Una volta disposta la carne insieme agli odori in una casseruola capiente, non ti rimarrà che aggiungere le ossa e gli scarti del manzo, versare l'acqua fredda e lasciar sobbollire dolcemente il tutto per circa 3 ore.
Qui abbiamo utilizzato un mix di sedano, carota e cipolla, precedentemente steccata con i chiodi di garofano, e abbiamo unito poi sul fuoco qualche fogliolina di alloro e il pepe in grani. Se desideri puoi aggiungere anche una zucchina a rondelle, pomodorini in spicchi o patate a tocchetti, puoi sostituire il cappello del prete con la pancia, il sottospalla, il geretto, il reale o il biancostato, particolarmente adatto per il bollito, oppure puoi cimentarti con una variante mista a base di carne di pollo o di gallina.
Il segreto per la buona riuscita del brodo, come sa bene ogni famiglia che ne custodisce la ricetta, risiede non solo nella freschezza e nella genuinità delle materie prime, ma anche nella modalità di cottura, che dovrà essere lenta e a fiamma bassa: in questo modo otterrai un liquido ambrato e ricco di preziose sostanze nutritive, da filtrare con un colino a maglie strette e impiegare poi a piacimento.
Scopri come preparare il brodo di carne seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio. Se ami le ricette con il brodo, prova anche la stracciatella e le polpettine in brodo.
Come preparare il brodo di carne
Monda il sedano e la carota e riducili in pezzi, quindi inserisci nella cipolla i chiodi di garofano 1.
Monda il sedano e la carota e riducili in pezzi, quindi inserisci nella cipolla i chiodi di garofano 1.
Disponi gli odori in una casseruola capiente e aggiungi la carne 2.
Disponi gli odori in una casseruola capiente e aggiungi la carne 2.
Sistema anche le ossa del manzo 3.
Sistema anche le ossa del manzo 3.
Profuma con le foglie di alloro e un po' di pepe in grani 4.
Profuma con le foglie di alloro e un po' di pepe in grani 4.
Versa l'acqua 5 e metti sul fuoco.
Versa l'acqua 5 e metti sul fuoco.
Porta al bollore, quindi abbassa la fiamma 6 e lascia cuocere dolcemente il brodo per circa 3 ore, avendo l'accortezza di togliere di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie con un mestolo forato.
Porta al bollore, quindi abbassa la fiamma 6 e lascia cuocere dolcemente il brodo per circa 3 ore, avendo l'accortezza di togliere di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie con un mestolo forato.
Quando il liquido si sarà ristretto 7, leva dal fuoco.
Quando il liquido si sarà ristretto 7, leva dal fuoco.
Aggiusta di sale 8 e mescola con cura.
Aggiusta di sale 8 e mescola con cura.
A questo punto, preleva la carne e filtra il brodo con un colino a maglie strette 9.
A questo punto, preleva la carne e filtra il brodo con un colino a maglie strette 9.
Il brodo di carne è pronto per essere gustato 10.
Il brodo di carne è pronto per essere gustato 10.
Se desideri puoi utilizzare il brodo per preparare una deliziosa minestra da arricchire con la carne sfilacciata 11, oppure puoi impiegarlo per realizzare risotti, vellutate, arrosti e tanto altro ancora.
Se desideri puoi utilizzare il brodo per preparare una deliziosa minestra da arricchire con la carne sfilacciata 11, oppure puoi impiegarlo per realizzare risotti, vellutate, arrosti e tanto altro ancora.
Consigli
Affinché risulti perfettamente limpido, il brodo di carne, una volta pronto, dovrà essere filtrato. Per farlo puoi utilizzare un colino a maglie strette o una mussola, ovvero un'apposita garza di cotone a trama finissima, oppure puoi lasciare sgrassare il tutto in frigo per una notte intera: il giorno seguente sarà sufficiente eliminare con una schiumarola il grasso che si sarà formato in superficie e scaldare poi nuovamente la preparazione sul fuoco.
Se desideri puoi riciclare la carne avanzata e impiegarla per arricchire zuppe e minestre, oppure puoi utilizzarla in cucina per preparare polpette di bollito, l'impasto dei mondeghili milanesi e tanto altro ancora.
Noi abbiamo optato per chiodi di garofano, pepe in grani e foglie di alloro ma, se preferisci, puoi variare il bouquet aromatico a piacimento e aggiungere bacche di ginepro, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di curcuma, aghetti di rosmarino o altre spezie ed erbette di tuo gradimento.
Conservazione
Il brodo di carne si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni massimo. In alternativa, se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi tenerlo in freezer, all'interno di apposite vaschette dotate di coperchio, fino a 6 mesi: al momento del servizio, ti basterà farlo scongelare in frigo per una notte.
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