Come riutilizzare il brodo avanzato: le ricette più gustose e come conservarlo al meglio

Una delle preparazioni base più comuni in cucina è il brodo: può essere di carne, di pesce e vegetale a seconda della materia prima con cui è realizzato. Appare in piatti della tradizione come i tortellini o i passatelli, è protagonista di comfort food tipo pastina e stracciatella, di zuppe e vellutate, così come si trasforma in un ingrediente necessario o utile per insaporire o idratare una pietanza durante la cottura, dai risotti agli stufati, passando per gli arrosti. Tutto questo, per dire che se ti ritrovi con una quantità maggiore di brodo rispetto a quella che ti serve per la ricetta scelta, potrai tranquillamente conservare quello in eccesso e utilizzarlo in tantissimi modi diversi.

Come riciclare il brodo avanzato

Non importa che ti sia rimasto tanto o poco brodo: averlo a disposizione è sempre un vantaggio, in quanto ci sono alcuni piatti che ne richiedono dosi generose, mentre in altri basta qualche cucchiaio per fare la differenza. Ciò che conta è scegliere la tipologia che meglio si adatta alla ricetta a cui il brodo è destinato. La versione di carne solitamente ha un gusto deciso, specialmente se è realizzata con ossa e ritagli di manzo, di maiale o di cappone, mentre il pollo è più tenue. Il brodo di pesce è ottimo in tutti i piatti di mare: puoi optare anche per le varianti fumetto di pesce o bisque di crostacei, che sono più ristrette, concentrando maggiormente i sapori. Infine, il brodo vegetale si associa di default alle ricette vegetariane e vegane oltre a diventare un alleato versatile nelle preparazioni delicate, dove la sua presenza è funzionale (serve per bagnare o cuocere) e meno rilevante a livello di palato. Vediamo quali sono le diverse possibilità di impiego.

1. Cuocere il risotto

Il brodo è spesso presente nelle ricette dei risotti: nella preparazione classica, infatti, il riso viene cotto con il brodo mestolo dopo mestolo, fino a quando i chicchi sono ben idratati. Rispetto agli abbinamenti, un risotto ricco e intenso come quello con salsiccia e funghi sarà esaltato da un brodo di carne, mentre se è di pesce o ai frutti di mare, prediligi le alternative di pesce o vegetali, mentre i risotti di ortaggi, di frutta (tipo fragole o mele) o erbe (dalle ortiche o menta) si accompagnano a quello di verdure.

2. Cuocere i cereali

Oltre al riso, il brodo diventa un prezioso alleato per cuocere altri cereali e pseudocereali (come quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno). Si tratta di alimenti che hanno bisogno di essere reidratati prima del consumo: come liquido si può usare l’acqua oppure il brodo, unendoli in una casseruola e procedendo o alla bollitura oppure a una cottura per assorbimento, solitamente in un rapporto che varia da 1 parte di cereali a 2-3 parti di liquido a seconda del tipo di chicco. Anche il cous cous si può far rinvenire con un fumetto di pesce (come nel nostro cous cous di pesce) oppure con il brodo vegetale caldo se è di verdure.

3. Arricchire zuppe e vellutate

Il brodo si rivela un passepartout nelle zuppe, nelle minestre e nelle vellutate, che siano di ortaggi, di cereali, di legumi o di pesce. Se durante la preparazione assaggiando il piatto noti che hanno un sapore blando, poco marcato, l’aggiunta di un bicchiere di brodo può aiutare a bilanciare il gusto. Oppure può essere la soluzione ideale per correggere una consistenza troppo densa, evitando di annacquare la ricetta.

4. Cucinare l’arrosto

Basta poco brodo per realizzare un arrosto a regola d’arte. L’errore più grande che si possa fare è quello di portare in tavola una carne asciutta. Per evitarlo ci sono due modi che prendono il brodo in considerazione. Il primo è bagnare con un mestolo di brodo di carne (o vegetale) l’arrosto quando è sulla teglia prima di essere infornato, così da non farlo seccare con le alte temperature: il calore farà uscire i succhi, ottenendo un liquido perfetto per napparlo un paio di volte durante la cottura. Il secondo è creare una salsa di accompagnamento con lo stesso liquido formato dai succhi, dal brodo e dalle verdure (come sedano e carote) se previste dalla ricetta, frullando il tutto, filtrando e distribuendo sopra le fette.

5. Realizzare stufati, brasati e spezzatini

Qualche mestolo di brodo di carne o vegetale è fondamentale per cuocere nel modo corretto la carne in veste di stufato, brasato o spezzatino, pietanze che richiedono una cottura prolungata a fiamma dolce per far restare il manzo, il vitello, il maiale, il cinghiale o il pollo morbidi e succulenti. Il consiglio è quello di versare di coprire completamente la carne con il brodo e di chiudere con un coperchio, lasciando sul fuoco per il tempo previsto.

6. Cuocere pesce, legumi e verdure in padella

Se hai del brodo di pesce in più tienilo sottomano quando devi cucinare dei filetti o dei tranci di pesce in padella. La polpa delicata rischia di diventare stopposa e l’aggiunta di un cucchiaio di liquido ne mantiene l’umidità oltre ad accentuare il sapore di mare. Sempre poco brodo vegetale, invece, ecco che svolge la sua azione di idratazione su piselli, fave, fagiolini, patate da cuocere in padella, facendoli intenerire più facilmente anche all’interno.

7. Preparare polpette e polpettone

Se vuoi essere un vero campione del riciclo, punta su versioni super casalinghe di polpette e polpettone, due pietanze semplici e gustose allo stesso tempo, consigliate per quando i gradi esterni iniziano a scendere. Le polpettine a base di macinato di manzo (puoi unire anche maiale o salsiccia) vengono cotte immergendole nel brodo (quindi te ne serve una buona quantità), mentre il polpettone farcito si fa prima rosolare in padella e poi si bagna: in entrambi i casi un brodo vegetale va benissimo.

8. Provare ricette della tradizione

Durante la stagione autunnale e invernale aumenta la voglia di piatti che scaldano anima e corpo: per questo, avere una scorta di brodo è un’ottima idea. Perché, quindi, non approfittare e sperimentare alcuni tra i primi piatti della nostra tradizione che lo vedono protagonista? Ci sono, tra i tanti, i canederli dal Trentino-Alto Adige, la zuppa imperiale con un impasto di semolino, uova, burro, parmigiano e prosciutto cotto dall’Emilia-Romagna, e ancora le scrippelle ‘mbusse abruzzesi, rustiche crespelle tipiche di Teramo o la pasta paddunedda, piccoli tagliolini in brodo serviti con polpettine di carne che arrivano dalla Sicilia, per un tuffo nel brodo da Nord a Sud.

9. Fare salse sfiziose

Probabilmente per gli appassionati è cosa nota, ma non tutti sanno che alcune delle salse più celebri vengono arricchite da brodi e fondi di cucina: questi ultimi sono il tocco segreto di grandi chef, a partire dai rappresentanti della scuola francese, e si realizzano cuocendo lentamente ossa e scarti di carne, pesce, verdure e aromi, che dopo aver sobbollito in acqua per diverse ore vengono filtrati, ottenendo così un liquido concentrato, più intenso rispetto al classico brodo, ideale per dare gusto a brasati, stufati, zuppe, risotti e salse. Tra le salse famose ci sono la salsa spagnola con brodo di carne,la salsa rouille con il fumetto di pesce, la pearà veronese, che si sposa con il bollito, e la salsa gravy statunitense, immancabile sulla tavola del Ringraziamento. Inoltre, il brodo può essere usato per togliere il lattosio a salse come la besciamella, in veste di sostituto del latte, mentre al posto del burro si impiega l’olio extravergine di oliva.

10. Riscaldare gli avanzi

Concludiamo con un utilizzo molto pratico del brodo avanzato, ovvero come trucco per riscaldare gli avanzi. Sono sufficienti un paio di cucchiai aggiunti in padella per fettine di arrosto o bocconcini di carne, ma anche se hai conservato in frigo legumi come ceci, lenticchie e fagioli. Poco brodo è utile anche se devi ripassare al forno gli sformati (da quello di riso a quello di patate) o rendere nuovamente cremoso il purè, nella sua ricetta classica o in versioni con altri ortaggi, tipo zucca e cavolfiore.

Come conservare il brodo avanzato

A questo punto, non resta che capire come preservare al meglio il brodo avanzato, al fine di non rovinarlo nel corso del tempo e, di conseguenza, sprecarlo. La buona notizia è che si conserva sia in frigorifero sia in congelatore: nel primo caso la sua durata è minima, quattro o cinque giorni al massimo, scendendo a 24-48 ore per quello a base di pesce, più deperibile, mentre nel freezer l’intervallo va da 2 a 3 mesi. Il brodo va sempre precedentemente filtrato, in quanto sono i residui solidi che ne velocizzano il deterioramento, e fatto intiepidire. Munisciti di vaschette ermetiche o di sacchetti con chiusura, meglio se monoporzione, che si adattano alle condizioni dell’elettrodomestico scelto: il brodo in congelatore tende ad aumentare di volume, quindi non riempire all'orlo il contenitore.