ingredienti
Il risotto ai frutti di mare è un grande classico della cucina italiana, un primo di pesce cremoso e raffinato, realizzato qui dalla nostra Julia con scampi, vongole, polipetti, seppie, vino bianco, passata di pomodoro e riso Carnaroli, una varietà ricca di amido, in grado di tenere perfettamente la cottura e assorbire tutti gli aromi del pescato.
La parte più impegnativa della ricetta riguarda la pulizia dei frutti di mare e la preparazione del fumetto: un brodo di pesce ottenuto con gli scarti dei crostacei che, utilizzato insieme a un sughetto saporito a base di seppie e polipetti e all'acqua di cottura filtrata delle vongole per cuocere il risotto, regalerà al piatto un profumo inconfondibile.
Se desideri, puoi sostituire il Carnaroli con il Vialone nano, altrettanto indicato per questo tipo di ricetta, mentre, per una riuscita ottimale, sarà fondamentale acquistare dei frutti di mare freschissimi.
Scopri come preparare il risotto ai frutti di mare seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il risotto alla pescatora, il risotto agli scampi e il risotto gamberi e limone, oppure cimentati con gli scialatelli ai frutti di mare.
Come preparare il risotto ai frutti di mare
Per preparare il risotto ai frutti di mare, sciacqua per prima cosa le vongole, quindi raccoglile in una ciotola con abbondante acqua fredda e un pizzico di sale grosso e lasciale spurgare in frigo per circa un paio d'ore. Nel frattempo, pulisci gli scampi: stacca la testa, incidi il carapace con un paio di forbici, rimuovilo delicatamente 1 ed elimina il filamento scuro dell'intestino.
Per preparare il risotto ai frutti di mare, sciacqua per prima cosa le vongole, quindi raccoglile in una ciotola con abbondante acqua fredda e un pizzico di sale grosso e lasciale spurgare in frigo per circa un paio d'ore. Nel frattempo, pulisci gli scampi: stacca la testa, incidi il carapace con un paio di forbici, rimuovilo delicatamente 1 ed elimina il filamento scuro dell'intestino.
Batti le chele in modo da prelevare la polpa e tieni gli scarti dei crostacei da parte 2.
Batti le chele in modo da prelevare la polpa e tieni gli scarti dei crostacei da parte 2.
Prepara il fumetto: in una casseruola dai bordi alti, lascia tostare a fuoco vivo gli scarti dei crostacei con un filo d'olio extravergine di oliva e gli odori tagliati in pezzi grossolani 3.
Prepara il fumetto: in una casseruola dai bordi alti, lascia tostare a fuoco vivo gli scarti dei crostacei con un filo d'olio extravergine di oliva e gli odori tagliati in pezzi grossolani 3.
Aggiungi quindi i pomodorini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro 4 e schiaccia per bene le teste e i carapaci degli scampi con un mestolo di legno.
Aggiungi quindi i pomodorini e un cucchiaio di concentrato di pomodoro 4 e schiaccia per bene le teste e i carapaci degli scampi con un mestolo di legno.
Sfuma con il vino bianco, unisci i cubetti di ghiaccio, in modo da creare uno shock termico ed estrarre tutto il sapore dei crostacei, e copri con acqua fredda 5.
Sfuma con il vino bianco, unisci i cubetti di ghiaccio, in modo da creare uno shock termico ed estrarre tutto il sapore dei crostacei, e copri con acqua fredda 5.
Mescola con cura e lascia cuocere per una mezz'ora 6.
Mescola con cura e lascia cuocere per una mezz'ora 6.
Intanto taglia a pezzetti i polipetti, lasciando alcuni tentacoli più grandi 7.
Intanto taglia a pezzetti i polipetti, lasciando alcuni tentacoli più grandi 7.
Riduci a tocchetti anche le seppie già pulite 8 quindi, di tanto in tanto, controlla il fumetto sul fuoco ed elimina con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.
Riduci a tocchetti anche le seppie già pulite 8 quindi, di tanto in tanto, controlla il fumetto sul fuoco ed elimina con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.
Lascia dorare in un tegame capiente lo spicchio d'aglio con un filo d'olio e un po' di peperoncino a rondelle, quindi unisci i polipetti e le seppioline al soffritto piccante 9.
Lascia dorare in un tegame capiente lo spicchio d'aglio con un filo d'olio e un po' di peperoncino a rondelle, quindi unisci i polipetti e le seppioline al soffritto piccante 9.
Fai rosolare a fuoco vivo, quindi sfuma con il vino bianco e aggiungi la passata di pomodoro 10 e un goccino di acqua. A questo punto abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 20 minuti.
Fai rosolare a fuoco vivo, quindi sfuma con il vino bianco e aggiungi la passata di pomodoro 10 e un goccino di acqua. A questo punto abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 20 minuti.
Scalda in una casseruola gli spicchi d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi aggiungi le vongole, versa un po' di acqua, copri con un coperchio e lascia aprire i molluschi su fiamma viva 11.
Scalda in una casseruola gli spicchi d'aglio con un filo d'olio extravergine di oliva, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, quindi aggiungi le vongole, versa un po' di acqua, copri con un coperchio e lascia aprire i molluschi su fiamma viva 11.
Preleva i molluschi e filtra l'acqua di cottura con un colino a maglie strette 12, quindi sguscia le vongole, mettile a bagno nel liquido filtrato e tienine qualcuna intera da parte con tutta la conchiglia.
Preleva i molluschi e filtra l'acqua di cottura con un colino a maglie strette 12, quindi sguscia le vongole, mettile a bagno nel liquido filtrato e tienine qualcuna intera da parte con tutta la conchiglia.
Trascorso il tempo di cottura, filtra il fumetto, raccogli il brodo in una casseruola 13 e tieni da parte in caldo.
Trascorso il tempo di cottura, filtra il fumetto, raccogli il brodo in una casseruola 13 e tieni da parte in caldo.
Tosta il riso con un pizzico di sale fino a quando i chicchi non saranno ben caldi, quindi sfuma con il vino bianco 14.
Tosta il riso con un pizzico di sale fino a quando i chicchi non saranno ben caldi, quindi sfuma con il vino bianco 14.
Versa il fumetto bollente 15, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.
Versa il fumetto bollente 15, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.
Aggiungi quindi il sughetto di pesce 16.
Aggiungi quindi il sughetto di pesce 16.
Amalgama per bene con un mestolo di legno 17, quindi unisci l'acqua di cottura dei molluschi.
Amalgama per bene con un mestolo di legno 17, quindi unisci l'acqua di cottura dei molluschi.
A qualche istante dal termine, unisci la polpa degli scampi, tritata grossolanamente al coltello, e le vongole sgusciate 18, quindi amalgama per bene e porta il risotto a cottura.
A qualche istante dal termine, unisci la polpa degli scampi, tritata grossolanamente al coltello, e le vongole sgusciate 18, quindi amalgama per bene e porta il risotto a cottura.
Spegni la fiamma, irrora con un filo d'olio e profuma con un trito di prezzemolo fresco 19, quindi copri con il coperchio e fai riposare per qualche istante.
Spegni la fiamma, irrora con un filo d'olio e profuma con un trito di prezzemolo fresco 19, quindi copri con il coperchio e fai riposare per qualche istante.
Termina con le vongole intere e manteca con cura, quindi distribuisci il risotto ai frutti di mare sui piatti individuali 20, porta in tavola e servi.
Termina con le vongole intere e manteca con cura, quindi distribuisci il risotto ai frutti di mare sui piatti individuali 20, porta in tavola e servi.
Consigli
Noi abbiamo scelto vongole, seppioline, scampi e polipetti ma, a seconda della disponibilità e del gusto personale, puoi optare per cozze, cannolicchi, gamberi, fasolari o altri frutti di mare di tuo gradimento.
Per ottenere un fumetto super saporito, ti suggeriamo di far tostare gli scarti dei crostacei su fiamma vivace e di unire poi qualche cubetto di ghiaccio: in questo modo si creerà uno shock termico e il pesce estrarrà tutti i suoi succhi.
Il fumetto di pesce, inoltre, andrà aggiunto al cereale sul fuoco sempre ben caldo: versare il liquido freddo, infatti, potrebbe arrestare la cottura del riso compromettendo così inevitabilmente la consistenza finale cremosa e all'onda.
Il risotto ai frutti di mare va consumato subito, non appena impiattato. Si sconsiglia la conservazione.
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