4 Aprile 2022 11:00

Gallinella di mare: cos’è, benefici, come si cucina

La gallinella di mare è un pesce di acqua salata dalle carni tenere e dal sapore delicato: un prodotto molto economico con cui poter preparare primi e secondi invitanti. Scopriamola meglio.

A cura di Rossella Croce
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La gallinella di mare è un pesce di acqua salata appartenente alla famiglia dei Triglidi, una varietà di pesce che predilige i fondi sabbiosi e che facilmente troviamo nelle acque del Mar Mediterraneo. Conosciuta anche come coccio, lucerna, mazzola o cappone di mare per il caratteristico grugnito che emette al momento della cattura, la gallinella si riconosce per il suo corpo affusolato e assottigliato ricoperto da piccole squame, le pinne pettorali simili a due vantagli, un muso appuntito e una testa di grandi dimensioni. Il suo colore oscilla tra il rosso e il bluastro  e il peso può arrivare a toccare i 6 chilogrammi per una lunghezza che varia tra i 30 e i 70 centimetri.

La gallinella di mare è un pesce molto economico, facile da trovare sui banchi delle pescherie, intero o a filetti, a prezzi decisamente contenuti: le sue carni si presentano magre e dal sapore delicato, caratteristica che rende questo pesce "povero" molto più versatile di quanto si possa pensare. La pesca della gallinella avviene con reti a strascico e reti da posta, nei mesi estivi e autunnali, in Italia la sua cattura si concentra in particolare nelle acque del mar Adriatico. Come riconoscere la gallinella di mare? Come esaltarla in piatti stuzzicanti e ricchi di gusto? Vediamolo insieme.

Cos'è la Gallinella di mare

La gallinella di mare, nome scientifico Chelidonichthys lucerna, è un pesce di acqua salata che abita i fondali sabbiosi e le coste del Mar Mediterraneo ma anche dell'Oceano Atlantico e dell'Oceano Pacifico, dove viene pescata con reti a strascico o reti da posta. Nonostante sia un pesce povero ed economico, la gallinella di mare è un prodotto molto versatile: le sue carni tenere e dal gusto delicato si prestano a diversi tipi di preparazione, in particolare in zuppe o in ricette in umido.

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La gallinella è un pesce magro (100 grammi di prodotto contengono appena 97 kcal) e ricco di sali minerali, in particolare calcio, potassio, fosforo e magnesio. Interessante a ben guardare il profilo nutrizionale del "cappone di mare", la presenza di vitamine, tra cui spiccano vitamina D e vitamina A, quest'ultima essenziale per la salute degli occhi e il buon funzionamento della vista. Grazie alla leggerezza delle sue carni e alla sua buona digeribilità, la gallinella di mare si presta perfettamente a ogni tipo di regime alimentare, anche dietetico e ipocalorico.

Come scegliere e pulire la gallinella di mare

Quando è fresca la gallinella presenta squame lucide e brillanti, fianchi rosati e un addome bianco argenteo, ha un corpo sodo e affusolato di colore rosso – bluastro e una testa molto pronunciata, di grandi dimensioni. Attenzione sempre agli occhi e all‘odore: come tutti i pesci, anche nel caso della gallinella di mare, "freschezza" fa rima con occhi "vivi" e lucidi, mai opachi e con un intenso e amabile profumo di mare. In pescheria possiamo acquistare la gallinella a filetti o intera e in tal caso la pulizia toccherà a noi. Ecco come procedere:

  • Passa la gallinella sotto acqua corrente quindi con un coltello appuntito incidi il ventre.
  • Con le mani elimina le interiora e passa nuovamente la gallinella sotto acqua fredda corrente così da pulire completamente l'interno da ogni residuo di sangue.
  • Aiutandoti con le forbici taglia via le pinne dorsali, quelle laterali e infine la coda.
  • A questo punto, in base alla ricetta che andrai a preparare potrai sfilettare il pesce o lasciarlo intero.

Nel caso in cui tu voglia conservare la gallinella, ti consigliamo di eviscerarla e pulirla con attenzione, quindi  conservarla in frigo avvolta con della pellicola alimentare per uno o due giorni, oppure in freezer per un massimo di tre mesi.

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Come si cucina la gallinella di mare

La gallinella di mare è un pesce molto versatile e gustoso che, grazie alle sue carni tenere e delicate, può essere utilizzato in diverse tipologie di preparazioni. La vocazione culinaria principale di questo prodotto del mare è senza dubbio la zuppa: in numerose tradizioni regionali è infatti protagonista – insieme ad altre varietà di pesce – di brodetti e zuppe da gustare bollenti con delle fette di pane croccante. Ottima in guazzetto, semplicemente con del pomodorino fresco o in un sughetto profumato per condire un piatto di paccheri, secondo la cucina napoletana che riesce a trasformare ingredienti poveri in veri e propri capolavori di gusto. La gallinella di mare predilige quindi cotture lente e delicate con temperature mai troppo elevate per evitare che la carne risulti secca e stopposa: provala alla mediterranea, con pinoli tostati e capperi o al forno, gratinata con le patate, per un secondo piatto sano e genuino ma non per questo povero di sapori.

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