La crescenza e lo stracchino fanno parte della famiglia dei formaggi a pasta molle, sono entrambi di colore chiaro, freschi e dal sapore delicato eppure non sono affatto la stessa cosa. Erroneamente vengono spesso confusi ma crescenza e stracchino sono formaggi molto diversi fra loro, per stagionatura, materia prima di derivazione, proprietà e valori nutrizionali. Che scegliate di gustarli da soli su una semplice fetta di pane tostato o che vogliate usarli per impreziosire le vostre ricette, ecco come riconoscere crescenza e stracchino.

Lo stracchino

Lo stracchino è un formaggio a pasta molle derivante dal latte intero crudo o pastorizzato di mucche "stracche", dal dialetto lombardo stracch che significa "stanche". Anticamente la mungitura per questo tipo di latte povero di proteine avveniva quando le mucche ritornavano dal pascolo estivo, intorno ai 900 metri di altezza, ed erano appunto stanche: era proprio quello il momento in cui il latte era particolarmente facile da lavorare per ottenere questo tipo di formaggio che veniva poi fatto stagionare circa 20 giorni, che aumentano nel caso dello stracchino erborinato Strachitunt Dop. Oggi invece, grazie alla produzione industriale, lo stracchino viene prodotto durante tutto l'anno.

Prodotto e amato particolarmente nelle regioni settentrionali, lo stracchino è un formaggio senza crosta dal gusto delicato e meno intenso rispetto alla crescenza, composto principalmente da acqua (54%) in cui troviamo un discreto apporto calorico (300 kcal per 100 grammi di prodotto) e un buon apporto di calcio (100 grammi di stracchino contengono quasi il 40% del fabbisogno giornaliero), assenti invece carboidrati e fibre.

La crescenza

La crescenza è un formaggio crudo a pasta molle derivante dalla lavorazione e stagionatura del latte vaccino intero pastorizzato. Un formaggio leggermente meno calorico dello stracchino (circa 257 kcal per 100 grammi di prodotto) ma maggiormente ricco di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e un buon apporto di vitamine e sali minerali. Riconoscibile per il suo gusto delicato e più saporito dello stracchino, la crescenza deve il suo nome alla sua capacità di crescere (dal latino crescentia, verbo crescere appunto) e aumentare di volume durante e dopo la stagionatura che non supera i 7 giorni. Secondo altre fonti, il nome deriverebbe dal dialetto lodigiano in cui per "crescenza" si intende la focaccia, anche'essa lievitata e quindi cresciuta.

Usi in cucina

Se è vero che crescenza e stracchino presentano sapore e consistenza simili, è anche vero che in cucina trovano spazi e utilizzi diversi. Tra i due infatti è lo stracchino quello maggiormente utilizzato, per il suo gusto più neutro e la sua consistenza più cremosa, ottimo per impreziosire molti tipi di piatti, dai primi ai secondi: da provare le crespelle con zucchine e stracchino per una cena vegetariana e gustosa, oppure un risotto asparagi e stracchino, se cercate un primo piatto light, senza dimenticare focacce e trecce rustiche.

La crescenza, meno utilizzata, vanta dal canto suo una ricetta tradizionale tutta per sé: mai sentito parlare della focaccia di Recco? Un specialità ligure che non richiede lievitazione e che viene cotta ad altissime temperature: poi viene farcita, naturalmente, con abbondante crescenza.