radici: caratteristiche e usi

In passato rappresentavano una forma di sostentamento essenziale per l'uomo, ma oggi sono soprattutto gli chef stellati e la cucina d'autore a ridare loro lo spazio e il valore che meritano. Parliamo di radici, alcune conosciutissime, come le carote e le rape rosse, altre più esotiche ma ormai entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari (soprattutto di quelle dei più salutisti), come lo zenzero e la curcuma; e ancora quelle più insolite e dai nomi improbabili, come il daikon e la maca. Utilizzate in moltissime pietanze differenti, in abbinamenti dolci e salati talvolta sorprendenti, si rivelano anche delle preziose alleate per la salute grazie all'ottimo contenuto di vitamine, sali minerali e acqua. Ma esattamente cosa sono le radici e come possiamo trattarle e utilizzarle al meglio in cucina? Scopriamolo insieme.

Radici e tuberi: quali differenze

A livello botanico esistono delle differenze sostanziali tra i due prodotti agricoli: le radici rappresentano l'organo della pianta addetto all'assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno e hanno una forma cilindrica oppure tondeggiante, allungata verso il basso; oltre a queste, troviamo anche le radici cosiddette tuberose, caratterizzate da un corpo succulento e ingrossato, che serve alla pianta come sistema di sostanze di riserva nel caso in cui il terreno ne fosse privo (una sorta di "cisterna"); i tuberi, invece, assolvono la funzione di accumulatori di sostanze glucidiche, come amido e inulina, ma, a differenza delle radici tuberose, fanno parte della porzione di fusto del vegetale (tra i tuberi più conosciuti ci sono le patate e il topinambur). Infine ci sono i rizomi, fusti sotterranei simili alle radici, dall'aspetto cilindrico, allungato e rigonfio: rispetto a queste sono in grado di sviluppare germogli e dunque rigenerarsi (a questa famiglia appartengono lo zenzero e la curcuma).

La differenza sostanziale tra radici e tuberi sta nella loro composizione: i primi, infatti, sono ricchi soprattutto di acqua, vitamine e sali minerali, mentre i secondi si caratterizzano per l'alto contenuto glucidico; le patate – ricche di amido e un tempo fonte di sostentamento essenziale per le classi meno abbienti – ne sono l'esempio emblematico. In ambito culinario, però, queste distinzioni assumono sfumature meno nette e tutto quello che cresce sottoterra e dà nutrimento a una pianta viene considerato genericamente radice. Vediamo quali sono le principali e come si possono usare in cucina.

1. Carota

radici: caratteristiche e usi

Si tratta sicuramente della radice più conosciuta e tra le più apprezzate in cucina. Oltre alla sua incredibile versatilità, è anche l'ortaggio con il più alto contenuto di carotenoidi, pigmenti vegetali responsabili della colorazione di molte piante, alghe e batteri, e potenti antiossidanti in grado di neutralizzare efficacemente i radicali liberi, svolgendo così una funzione di prevenzione nei confronti di diverse malattie. Ne esistono numerose varietà, anche di sfumature di colore differenti: sono in pochi a sapere che in origine questo ortaggio non era arancione, bensì violaceo: frutto di un incrocio di sementi, fu stabilito "a tavolino" dagli agricoltori olandesi, tra il XVI e il XVII secolo, per rendere omaggio a, guardate un po', Guglielmo d’Orange. Le carote si possono consumare crude, lessate, cotte al vapore o spadellate: in qualunque modalità vogliate gustarle, non dimenticate di aggiungere sempre un filo di olio extravergine di oliva, al fine di preservare il loro contenuto di betacarotene (carotenoide tra i più importanti, precursore della vitamina A).

2. Rapa

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Si tratta di un ortaggio dalle origini umili, appartenente alla grande famiglia delle Brassicaceae. Ha una forma tondeggiante, talvolta tozza, e una pellicina esterna che può assumere differenti colorazioni (rossa, bianca, violacea…) a seconda della varietà, periodo di raccolta e zona di produzione; la polpa interna è soda, croccante e dal sapore dolciastro, talvolta leggermente piccantino. Di lei si consuma sia la radice – che può essere lessata, cotta a vapore o al forno, oppure consumata cruda in insalata – sia le foglie che, una volta pulite, possono essere scottate in acqua o padellate velocemente con olio e sale (le cime di rapa, per l'appunto). Oltre ad essere incredibilmente versatile, questo ortaggio si rivela anche un prezioso elisir di benessere: è ricco di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B e di vitamina C, di sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio (è una ricarica importante per gli sportivi) ed è anche ipocalorico (si va dalle 36 calorie ogni 100 grammi per quella bianca fino alle 46 per quella rossa).

3. Daikon

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Originario dell'Asia Orientale, è conosciuto anche come ravanello cinese o giapponese. Letteralmente significa "grossa radice", ha l'aspetto di un ravanello bianco gigante e si caratterizza per una consistenza carnosa e un sapore piccante e pungente. Si utilizza principalmente come condimento, in abbinamento a sashimi, zuppa di miso o ad altri piatti tipici della cucina giapponese, crudo in insalata, cotto a mo' di stufato con calamari e polpi, sott'aceto ma anche essiccato, per poterlo avere a disposizione tutto l'anno. Dalle innumerevoli virtù benefiche, è diuretico, drenante per il fegato e un brucia grassi naturale. Apporta appena 18 calorie ogni 100 grammi.

4. Pastinaca

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Nonostante sia praticamente sconosciuta, la pastinaca era, in realtà, molto diffusa sulle tavole italiane ed europee fino al 1800. Nel periodo del Rinascimento ebbe la sua massima diffusione, poi arrivò la patata e di lei si persero le tracce. Dalla pelle sottile e di colore chiaro, tendente al nocciola, e una polpa carnosa, bianca e molto profumata, si caratterizza per un sapore fresco e dolce, che ricorda moltissimo la carota, sua parente strettissima. Come si può cucinare? Gli ortaggi più giovani e teneri si possono consumare anche crudi in insalata, mentre quelli più grossi possono essere utilizzati per minestre, creme, vellutate, preparazioni al forno e chips.

5. Maca

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Si tratta di una radice di origine peruviana che cresce solo ad alta quota, tra i 2.000 e i 4.000 metri di altitudine. La patria d'elezione sono, infatti, le Ande. Considerata un vero e proprio super food dalle mille proprietà benefiche, la maca è un prodotto estremamente ricercato, oggi utilizzato soprattutto in polvere. In realtà questa radice si utilizza sin dai tempi degli Inca e tuttora viene consumata come una normale verdura dalle popolazioni indigene andine, i Quechua. Gusto e proprietà variano a seconda del colore e della varietà: si va da quella gialla, la più economica e dal gusto pungente, fino a quella nera, la più energetica e dal sapore lievemente dolciastro. È possibile utilizzarla come fosse un integratore naturale, utile soprattutto durante i cambi di stagione o nei periodi particolarmente stressanti e faticosi: scioglietela in una bevanda calda o in un frullato di frutta fresca, oppure mescolatela a uno yogurt bianco naturale dolcificato con una punta di miele.

6. Manioca

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Conosciuta anche come cassava o yuca, la manioca è originaria dell'America Centrale, ma particolarmente diffusa anche in Asia e in Africa. Si presenta come un tubero di grossa pezzatura, dalla forma allungata, con una scorza esterna spessa e di colore marrone e una polpa soda, croccante e bianca. Dal sapore neutro e vagamente legnoso, con un retrogusto leggermente piccante, va consumata esclusivamente cotta: cruda, infatti, contiene una sostanza tossica che scompare completamente con le alte temperature. A livello gastronomico, può essere trattata come fosse una patata: può essere cotta al vapore, lessata, fritta oppure fatta al forno con olio, sale ed erbette aromatiche o spezie a piacere.

7. Rafano

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Anche noto come cren, barbaforte e rafano di Spagna, è una pianta rizomatosa (appartenente alla famiglia delle Crucifere), di cui si utilizza la grossa radice bianca, di forma cilindrica, dal sapore forte e deciso. Possiede proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, contrasta la ritenzione idrica e, grazie al buon contenuto di fibre, favorisce il senso di sazietà. Sebbene non goda di enorme popolarità, il rafano può essere utilizzato fresco, per insaporire piatti di carne e arrosti, o per realizzare la celebre salsa cren, oppure può essere consumato sotto forma di infusi dal sapore intenso e dalle virtù curative.

8. Zenzero

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Appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, lo zenzero è una pianta erbacea originaria dell'Estremo Oriente, ma oggi commercializzata e utilizzata anche in tutto il resto del mondo. Il rizoma, carnoso e densamente ramificato, contiene gli oli essenziali che ne caratterizzano il sapore pungente e l'aroma tipico; si utilizza fresco, grattugiato oppure ridotto a fettine, ma anche essiccato e ridotto in polvere. Nella cucina giapponese viene marinato e tradizionalmente servito con il sashimi, mentre in quelle indocinesi viene spesso utilizzato nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Si può gustare anche candito o sotto forma di tisana dall'azione detox. Utilizzato come antinfiammatorio naturale, ha proprietà digestive, toniche e stimolanti. Aiuta a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue e favorisce la concentrazione.

9. Curcuma

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Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero, e la sua radice si presenta come un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico. È un potente antiossidante naturale: il suo principio attivo più importante è la curcumina, sostanza dall'azione antinfiammatoria e analgesica e dalle proprietà antitumorali; per facilitare l'assorbimento dei suoi preziosi principi attivi è bene assumerla in abbinamento a una generosa macinata di pepe nero oppure a un grasso buono, come l'olio extravergine di oliva o un burro di ottima qualità. Comunemente impiegata nella cucina asiatica, sotto forma di spezia e come ingrediente principale del curry o del masala, può essere utilizzata anche fresca: lavatela accuratamente, pelatela e poi aggiungetela grattugiata oppure tagliata finemente a seconda del piatto che desiderate preparate. Ottima nelle vellutate, nelle zuppe, nel dahl di lenticchie, ma anche negli stufati di carne. Un consiglio: per evitare di macchiarvi le mani, e anche il piano di lavoro della cucina, munitevi di un paio di guanti.