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Zuppa di pesce: la ricetta del primo piatto di mare della tradizione

Preparazione: 40 Min
Cottura: 50 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
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A cura di Ilaria Cappellacci
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La zuppa di pesce è un piatto a base di pesce misto tipico della tradizione italiana: dal brodetto fanese alla buridda ligure, dal cacciucco livornese alla zuppa di cozze napoletana, ogni regione costiera vanta una propria versione della ricetta. Ciò che non può mancare nella odierna zuppa di pesce è il pesce fresco, spesso unito a frutti di mare, crostacei e molluschi, mentre in passato veniva realizzata principalmente con gli scarti dei pesci, tanto che era considerata una pietanza della cucina povera.

Benché non sia difficile, la preparazione è piuttosto lunga, perché i pesci devono essere puliti, sfilettati e cotti in tempi diversi, a seconda della tipologia. Per velocizzare il procedimento, puoi acquistare pesce già pulito oppure chiedere di sfilettarlo al tuo pescivendolo di fiducia.

A seconda dei tuoi gusti e di ciò che trovi, puoi realizzare questo profumato primo piatto di mare con diversi tipi di pesci da zuppa: noi abbiamo scelto gallinella e coda di rospo, a cui abbiamo aggiunto seppia, gamberi e cozze, in modo da ottenere una zuppa ricca e molto saporita. A renderla ancora più prelibata è l'acqua di cottura delle cozze, ma a piacere puoi utilizzare anche un saporito fumetto di pesce.

Scopri come preparare la zuppa di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli: è perfetta per un pranzo domenicale in famiglia o una serata tra amici, sia d'estate che d'inverno. Ti consigliamo di accompagnarla con fette di pane tostato o crostini, che, oltre a conferire al piatto un tocco rustico e genuino, sono ideali per raccogliere il delizioso brodo di cottura.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche la zuppa di vongole, il brodetto di pesce e la gallinella in guazzetto, e non perderti le varianti internazionali del piatto tra cui la clam chowder americana e la bouillabaisse francese.

ingredienti
Cozze
1 kg
Polpa di pomodoro in pezzi
1 kg
Gallinella
1
Coda di rospo
1
Gamberi
500 gr
seppia
1
Cipolla bianca
1
Vino bianco
1 bicchiere
Olio extravergine di oliva
6 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo fresco
1 ciuffo

Come preparare la zuppa di pesce

Inizia dalla pulizia dei pesci, a meno che tu non li abbia acquistati già puliti. Con una paglietta metallica sfrega delicatamente il guscio delle cozze per eliminare le impurità, poi stacca il bisso tirandolo lateralmente 1. Sciacquale infine abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda.

Lascia cuocere le cozze per circa 10 minuti in una casseruola dai bordi alti insieme ad olio extravergine di oliva e vino bianco 2, coprendo la pentola con un coperchio.

Una volta aperte, sgusciale 3, lasciandone qualcuna intera da aggiungere al termine della cottura della zuppa. Filtra poi la loro acqua di cottura e tienila da parte.

Stacca la testa dei gamberi e sgusciali togliendo il carapace 4, lasciandone anche in questo caso qualcuno intero a cui staccherai soltanto i baffi.

Con uno stuzzicadenti incidi il dorso di ciascun gambero ed elimina il filamento scuro dell'intestino 5.

Procedi togliendo la pelle alla coda di rospo 6.

Separa quindi la polpa dall'osso centrale e tagliala in tranci 7.

Occupati ora della gallinella: con la punta di un coltello affilato incidi il ventre al livello delle pinne laterali, appena sotto la testa 8.

Estrai le interiora 9, poi taglia con l'aiuto di un paio di forbici le pinne laterali e quelle dorsali.

In ultimo, tira via la testa della seppia 10.

Elimina gli occhi e il rostro 11.

Tagliala a pezzetti 12. Sciacqua quindi abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda tutto il pesce pulito e mettilo a scolare.

In una padella capiente versa l'olio extravergine di oliva e aggiungi la cipolla, tagliata finemente, e lo spicchio di aglio. Fai soffriggere leggermente, poi aggiungi la seppia e falla insaporire per 5 minuti a fiamma dolce. Versa l'acqua di cottura delle cozze 13, copri con il coperchio e lascia cuocere per circa 20 minuti.

Quando la seppia si è ammorbidita, unisci la polpa di pomodoro a pezzi, la gallinella di mare e la coda di rospo 14. Lascia cuocere per circa 15 minuti; da questo momento in poi ricorda di non mescolare con la paletta ma di scuotere delicatamente la pentola per evitare di rompere il pesce.

Infine aggiungi i gamberi, sia interi sia sgusciati, e le cozze sgusciate 15 e lascia cuocere la zuppa di pesce per altri 10 minuti.

A questo punto aggiungi le cozze intere e prosegui la cottura per altri 2 minuti 16.

Servi la zuppa di pesce ben calda, guarnendola con del prezzemolo fresco tritato e accompagnandola con fette di pane tostato 17.

Consigli

Noi abbiamo scelto di non aggiungere sale, poiché l'acqua delle cozze in cui viene cotto il pesce gli dona una buona sapidità; se preferisci, comunque, puoi utilizzarlo ma solo a cottura ultimata, quando i sapori si saranno amalgamati tra loro.

Puoi insaporire la zuppa di pesce con altre erbe aromatiche come il timo, oppure, se ami i sapori piccanti, con un pizzico di peperoncino in polvere.

Ottima appena fatta, la zuppa di pesce può essere gustata anche il giorno successivo: provala ad esempio come condimento per la pasta. In alternativa, se utilizzi pesce fresco, puoi prepararne in grandi quantità e congelarla.

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