Cioppino: la zuppa di pesce di origini genovesi diventata simbolo di San Francisco

Certi piatti, un po’ come gli amori cantati da Antonello Venditti in una sua celebre canzone, sono capaci di fare dei giri immensi, creando delle connessioni tra persone e città che potrebbero sembrare agli antipodi. Come succede al cioppino, zuppa di pesce chiamata così a San Francisco, ma meglio conosciuta in Italia sotto il nome di ciuppìn o ciupìn, specialità della Riviera di Levante in Liguria, diffusa tra Sestri, Lavagna e Chiavari e che arriva fino a Genova. Non è un mistero che nel nostro Paese ci sia una grande tradizione di zuppe all’interno della gastronomia marinara, dal brodetto tipico della costa adriatica al caciucco livornese e che certe abbiano varcato i confini del loro territorio, con interpretazioni anche in chiave gourmet.

Che cos’è il ciuppìn, il "passato di pesce" dei pescatori

Per esempio, la zuppa di pesce più buona d’Italia 2023, incoronata dalla manifestazione BrodettoFest di Fano, è quella del ciuppìn realizzato dallo chef bergamasco Giuseppe Bizioli che vede protagonista un parterre ittico che unisce, tra gli altri, pesce prete, grongo, sciarrano, scampi, cozze, vongole e calamari. E di questo piatto ne ha una sua versione anche lo chef tristellato Mauro Colagreco, argentino trapiantato da molti anni nel sud della Francia, a Mentone, che lo realizza con granchio di roccia, cozze, vongole, mandorle di mare, rana pescatrice, gamberi e acciughe. Un grande classico che solletica la fantasia di chi in cucina sperimenta, quindi, ma che in origine era appannaggio dei pescatori.

Come pietanza popolare, infatti, questa ricetta si realizzava principalmente con pesci di scoglio considerati poveri, tipo la triglia, lo scorfano, la gallinella, varietà che restavano invendute vista la piccola taglia. Il pesce viene ridotto a pezzetti e cotto nel pomodoro insieme a un battuto di aglio, cipolla e prezzemolo, sfumato con vino bianco e alla fine setacciato al passaverdure, così da avere una consistenza semiliquida: non è un caso che ci si riferisca a questa zuppa chiamandola anche “passato di pesce”. Come si serve? Arricchita con qualche crostaceo e del pane bruscato. Non c’è una ricetta codificata: il ciuppìn lo si può gustare in Liguria in diverse varianti, che cambiano da famiglia a famiglia, da ristorante a ristorante. Sempre con pesci poveri e crostacei, in Provenza, si prepara una zuppa tradizionale molto simile, la bouillabaisse.

Cosa c’entra il cioppino di San Francisco con quello ligure

La distanza in linea d’aria tra Genova e San Francisco è di 9.648 chilometri. Ne avranno senza dubbio percorsi molti di più quegli emigrati che nell’800 lasciarono la città portuale italiana per raggiungere quella californiana, precisamente nella zona di North Beach, nella baia di San Francisco. Qui, da circa gli anni ‘30 del secolo scorso è diventata la più celebre zuppa di mare della città, il cioppino, talmente famosa da avere anche battezzato un locale, il Cioppino’s Restaurant. Altro non è che la versione a stelle e strisce del ciuppìn tricolore. Si presenta come uno stufato di pesce (nei menu si trova scritto fish stew o seafood stew), preparato con crostacei, tipo granchi Dungeness, aragoste, vongole, capesante, calamari e vari pesci a tocchetti a seconda del pescato del giorno, fatto cuocere in una salsa di pomodoro, brodo e vino bianco o rosso. Si accompagna a fette di baguette imburrate.

In California per molto tempo si è tramandata una leggenda sull’origine della ricetta e del suo nome, quella che cioppino derivasse dal modo di pronunciare con un accento molto marcato la parola inglese chip in (che significa contribuire) da parte dei pescatori italiani: se la pesca era andata male, si andava barca per barca chiedendo agli altri pescatori di cedere qualche pesce in avanzo, creando così un piatto povero per sfamarsi. Oggi questa narrazione è considerata alla stregua di una nota di folklore: è di dominio pubblico, infatti, che la ricetta sia stata esportata in USA dai pescatori genovesi e non messa a punto in loco: molto prima di essere simbolo di San Francisco, il ciuppìn è una specialità 100% made in Italy.