Cacciucco alla livornese: la ricetta della zuppa toscana

Il cacciucco è una deliziosa zuppa di pesce tipica di Livorno che comunemente viene chiamata anche "caciuco", anche se i livornesi sostengono che vada scritta con cinque "c". Ne esiste anche una versione tipica di Viareggio che utilizza pesci di sabbia al posto dei pesci di scoglio, di cui si compone la più famosa ricetta livornese. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di tredici o sedici tipologie di pesce, anche se attualmente si sono ridotte tra cinque e otto. Il cacciucco è considerato un piatto povero in quanto veniva realizzato con gli scarti del pesce, o con pesci poco pregiati. Gli ingredienti principali sono pomodoro, polpo, seppia, calamari, molluschi, crostacei, cicale, palombo, rana pescatrice, ma soprattutto si prepara con pesci da scogliera di piccole dimensioni in base al pescato del giorno. Dopo aver pulito il pesce, si prepara un soffritto con aglio, olio e peperoncino, al quale verranno aggiunte man mano le diverse tipologie di pesce, insieme al brodo: la difficoltà della ricetta sta infatti proprio nella cottura, in quanto ogni pesce prevede dei tempi diversi ed è importante inserirli nel giusto ordine. Una volta pronto, il cacciucco va servito con fette di pane abbrustolito, pronto per essere gustato.

Come preparare il cacciucco

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• Lavate il pesce da zuppa, pulitelo, tagliatelo a pezzi e conservate gli scarti che utilizzerete per il brodo. Pulite seppie, polpi e calamari, eliminando occhi e bocca, estraete le interiora dalla sacca, ed eliminate il becco delle seppie. Tagliate i tentacoli e divideteli in piccoli pezzi. Preparate il brodo di pesce: mondate la cipolla e tritatela con il sedano, sminuzzate l'aglio.
• Mettete sul fuoco una pentola e inserite all'interno gli scarti del pesce: la lisca della rana pescatrice, la coda e le pinne dello scrofano ed anche le zampe e il carapace degli scampi, aggiungete aglio, cipolla e sadano, unite l'acqua e, non appena raggiungerà il bollore, (1) abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Una volta pronto filtratelo e mettetelo da parte.
• Preparate ora un soffritto con trito di cipolla e aglio e con il peperoncino e fateli soffriggere con l'olio. Unite il polpo, fate cuocere per una decina di minuti e aggiungere le seppie e i calamari, continuando la cottura per 5 minuti e sfumando con il vino bianco.
• Aggiungete sale e pepe e salvia, unite i pomodori pelati a pezzi e 250 ml di brodo, coprite e lasciate cuocere per circa un'ora. Aggiungete ora i filetti di pesce, poi scampi e calamari, fate cuocere per 10 minuti ancora e aggiungete mezzo litro di brodo, unite poi le vongole e le cozze ben pulite e proseguite la cottura per 10 minuti. (2)
• Nel frattempo preparate il pane tostato: affettatelo, e mettetelo in forno per 5 minuti in modalità grill. Completate la zuppa con il prezzemolo tritato e servitela calda con le fatte di pane tostato. (3)

Come nasce il cacciucco: etimologia del nome, storia e origini

Caciucco o cacciucco? La parola cacciucco avrebbe origini turche, deriverebbe infatti dalla parola "kuzuk" che vuol dire "piccolo", ad indicare i pesci di piccola taglia utilizzati per la realizzazione della ricetta. Secondo un'altra ipotesi il nome deriverebbe dalla parola spagnola "cachuco", termine che indica il pesce in generale. Infine c'è chi afferma che cacciucco derivi da "canh chua cá", nome di una zuppa di pesce vietnamita.

In merito alla nascita della pietanza una leggenda narra che il cacciucco sia nato dalla raccolta di pesci offerti da alcuni pescatori ad una famiglia di un pescatore morto in tempesta: ognuno offrì una tipologia di pesce che furono poi cucinati insieme e riversati sul pane casareccio. Un'ipotesi più veritiera fa nascere invece il cacciucco come piatto realizzato con gli avanzi di pesce rimasto invenduto, inizialmente era infatti il pasto dei poveri: ha assunto poi nel tempo il significato di "mescolanza", anche a causa delle varianti che sono state realizzate anche con l'aggiunta di altri ingredienti come carne o cacciaggione. Resta il fatto che, l'originale cacciucco di pesce, è considerato un vero e proprio simbolo della città di Livorno di cui i cittadini sono orgogliosi. Un piatto servito in tutti i ristoranti livornesi e nei migliori ristoranti di pesce della Toscana.

Consigli

Chi preferisce potrà cuocere cozze e vongole separatamente: dopo averle pulite per bene, mettetele in un tegame e fatele cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, il tempo di far aprire i gusci. Le unirete poi a fine cottura per farle insaporire con il resto della zuppa.

Se volete, potete preparare anche una variante che utilizza solo pesce da zuppa senza spine, e che viene chiamata cacciucco senza lische.

I cultori della tradizione potranno servire il cacciucco nei tradizionali tegami di terraccotta.

Prima di aggiungere il pesce, potete passarlo con il passaverdure, se preferite amalgamare i diversi sapori.

Per rendere il pane tostato più gustoso, strofinatelo con uno spicchio d'aglio, dopo la tostatura in forno.