Telline, tutto il sapore del mare: cosa sono e come usarle al meglio in cucina

I frutti di mare sono spesso (e volentieri) cucinati per portare in tavola l’estate, anche quando estate non è. Tra i preferiti ci sono cozze e vongole… ma vietato sottovalutare le telline. Si tratta di molluschi dal sapore dolce e delicato, una vera specialità protagonista di piatti deliziosi, probabilmente meno famosi. Ingiustificatamente. Ecco perché.

Cosa sono le telline

Diffuse nel Mar Mediterraneo, specialmente sulla costa tirrenica, le telline sono dei molluschi bivalve dalla forma triangolare: la superficie è liscia e dal colore violaceo o giallastro. Solitamente si tratta di conchiglie di piccole dimensioni, che non superano i 3 cm di grandezza. Hanno una vita media di 5 anni, si dividono in maschi e femmine e il loro habitat naturale è quello dei fondali bassi, anzi bassissimi, visto che si trovano tra 0 e 2 metri di profondità… praticamente si possono raccogliere affondando le mani nella sabbia. Vivono in colonie e si pescano tutto l’anno, tranne in aprile, mese in cui si riproducono e per questo ne è proibita la cattura (come da Decreto Ministeriale del dicembre 2000). L’orario ideale per pescarle è dalle 4 alle 9 di mattina. Lo strumento? Un apposito rastrello forato che può essere usato manualmente oppure attaccato alla barca (rastrello da natante).

Che differenza c’è tra le telline e le vongole?

Vongole, telline, arselle: molto spesso questi frutti di mare vengono confusi tra loro. Anche perché in alcune zone d’Italia sono chiamati allo stesso modo. Per esempio, pensando alle diverse varietà di vongole che esistono, se andassimo in Sardegna (ma anche in Liguria), ci accorgeremmo che con i termini arsella e vongola viene definita indistintamente la vongola verace, cosa che non succede nel resto della Penisola. Facciamo chiarezza.

• Telline e arselle sono sinonimi, in quanto si riferiscono al medesimo frutto di mare. Le vongole appartengono alla famiglia delle Veneridae, mentre le telline a quella delle Donacidae. Anche se il nome può trarre in inganno, le telline non appartengono alla famiglia Tellinidae, ma appunto a quella delle Donacidae. Sul nome c'è grande confusione: spesso molte varianti locali considerano "arselle" delle vongole di dimensioni contenute. Quindi ti capiterà di sentire parlare di arselle in luogo di vongole, così come in luogo di telline.
• Esteticamente le vongole hanno una forma più arrotondata, maggiori dimensioni e anche il colore della conchiglia è diverso, grigio striato. Le telline sono più triangolari e hanno colori molto vivaci.
• Il guscio delle vongole è più coriaceo, mentre quello delle telline più sottile, quindi quando si saltano in padella le arselle è bene farlo con cura, per non romperle.
• Il sapore delle vongole in genere è leggermente più deciso e sapido di quello delle telline, ma ci vuole un vero esperto per notare questa differenza.

Proprietà delle telline

Dal punto di vista nutrizionale le telline sono un alimento ottimo per chi segue una dieta ipocalorica. Ecco qualche numero a riguardo: 100 grammi della loro parte edibile apportano il 72% di proteine ad alto valore biologico, l’11% di grassi (in minima quantità saturi) e una buona dose di carboidrati, circa il 18%. Ciò significa che il livello calorico di questi frutti di mare è molto basso. In più, contengono vitamina A, potassio e fosforo. Piccola nota: se si soffre di ipertensione, è bene consumarle con moderazione, per la presenza di sodio.

Riconoscere le telline fresche e come spurgarle

Prima di utilizzarli per cucinare è bene sapere che questi molluschi devono essere freschi, freschissimi. Al momento dell’acquisto è sempre opportuno – anzi, obbligatorio – verificare che il guscio sia integro e ben chiuso e assicurarsi che abbiano l’etichettatura a norma di legge. Al momento della cottura, invece, se la conchiglia non si apre, significa che non è commestibile ed è da scartare.

Un’altra fase molto importante pre-cucina è quella dello spurgo. Come abbiamo visto in precedenza, le telline si trovano nella sabbia: è fondamentale eliminarla completamente al fine di realizzare la ricetta che più piace. L’operazione è alla portata di tutti, richiede solo un po’ di pazienza, come pulire le vongole: le telline vanno messe a bagno in un contenitore pieno di acqua fredda salata – la proporzione, in genere, è un cucchiaino di sale per ogni litro di acqua – e lasciate a riposare per almeno due ore. Se la sabbia in eccesso è abbondante, il procedimento si ripete cambiando l’acqua. Una volta tolta tutta la sabbia, sciacquate sotto il getto d'acqua.

Come utilizzare le telline in cucina

Le telline sono alleate di ricette semplici, che non necessitano di eccessivi condimenti, o si rischia di coprirne il sapore delicato delle carni. Si mangiano crude, innaffiate con del succo di limone e guarnite con prezzemolo fresco: in questo caso è importante essere certi della loro provenienza, per non incorrere in conseguenze che possono risultare anche gravi. Per valorizzarle al meglio, strizziamo l’occhio alla tradizione: gli spaghetti con le telline sono un classico della cucina laziale. La preparazione del sugo è simile a quella della pasta con le vongole. Ognuno può concedersi le proprie “licenze poetiche”: sfumare con il vino o meno, aggiungere un po’ di pomodoro fresco, presentare nel piatto i gusci oppure toglierli. Sarà sempre un primo piatto prelibato (da provare questa versione di spaghetti con le arselle). Un’altra ricetta che profuma di mediterraneo è quella del sauté di telline o sautè ‘e tunninole (in dialetto napoletano), specialità partenopea, perfetta da servire come antipasto, che vede i frutti di mare saltati in padella a fuoco vivo con olio, prezzemolo, vino bianco e un po’ di peperoncino e serviti con pane abbrustolito (stile bruschetta), come si fa nel più celebre sauté di vongole. Infine, nulla vieta di usare le telline in abbinamento con altri molluschi, per realizzare un ottimo risotto di mare.

La tellina del litorale romano, un eccellenza da salvaguardare

In Italia c’è un luogo d’elezione per questo tipo di mollusco, dove trova condizioni favorevoli per vivere e proliferare, così da avere un sapore piacevolmente dolce, che risulta inconfondibile. Si tratta del litorale romano, dalla zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio: qui la tellina è certificata come Presidio Slow Food e viene pescata fin dai tempi degli antichi Romani. Un prodotto fortemente legato al territorio, che viene festeggiato con due storiche sagre: ogni inizio giugno con la Sagra della tellina di Passoscuro e ogni fine agosto, con la Sagra della tellina del Borghetto dei Pescatori di Ostia.