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Risotto alla pescatora: la ricetta del primo di pesce ricco e saporito

Preparazione: 30 Min
Cottura: 30 Min
Riposo: 60 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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A cura di Silvia Ferrau
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ingredienti
Riso carnaroli
300 gr
Vongole
500 gr
Gamberi
200 gr
Calamari
300 gr
Seppie
300 gr
Triglie
6 filetti
Polipetti
200 gr
Canocchie
200 gr
Aglio
1 spicchio
Vino
200 ml
Prezzemolo
1 ciuffo
Pelati
300 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Peperoncino
1 pizzico
Brodo di pesce
1 l

Il risotto alla pescatora è un primo di pesce tipico della tradizione culinaria italiana, preparato solitamente per un'occasione speciale o nei giorni di festa, come la Vigilia di Natale e il Capodanno. Nato nelle zone costiere, ma ormai diffuso anche nell'entroterra, questo piatto si realizza con molluschi e crostacei che devono essere freschissimi e di ottima qualità.

Nella nostra versione abbiamo usato vongole, seppie, calamari, polipetti, gamberi, canocchie, dette anche cicale di mare, e filetti di triglia, ma puoi arricchirla utilizzando altri ingredienti, secondo la disponibilità del pescato e le tue preferenze. Per un risultato ottimale è importante rispettare le diverse tempistiche del pesce, unendolo mano mano in cottura: in questo modo si amalgamerà perfettamente al riso.

La sua preparazione non è difficile, ma occorre manualità per la pulizia del pesce e un pizzico di pazienza per il riso, che deve cuocere lentamente, a fiamma dolce, versando man mano del brodo di pesce caldo. Se preferisci, puoi dedicarti anche alla realizzazione di un buon fondo di cottura, come una bisque di gamberi o un fumetto di pesce che conferiranno al piatto un sapore più intenso. A cottura ultimata, si manteca il tutto con un filo di olio e il prezzemolo tritato, per un risotto avvolgente e all'onda, ideale per pranzi e cene raffinati.

Ti suggeriamo di acquistare la giusta varietà di riso, come il Carnaroli o il Vialone nano, in grado di assorbire perfettamente il condimento. Puoi servire il tuo risotto alla pescatora con un buon calice di vino bianco secco, come un Sauvignon Blanc, aromatico, rinfrescante e leggermente acidulo, o un Ribolla Gialla friulano, giovane e leggero, dalle note floreali ed erbacee. Se gradisci un vino effervescente, opta invece per un Franciacorta.

Scopri come preparare il risotto alla pescatora seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con il risotto ai frutti di mare, il risotto con le capesante e il risotto al nero di seppia.

Come preparare il risotto alla pescatora

Metti le vongole in una ciotola capiente, piena di acqua, e lasciale spurgare per un’ora. Versa un filo di olio in una pentola, aggiungi uno spicchio di aglio pelato, un pizzico di peperoncino e le vongole scolate. Versa 100 millilitri di vino bianco, accendi il fuoco a fiamma vivace e cuoci con un coperchio per 3-4 minuti, finché le vongole non si apriranno 1. Trasferiscile in una ciotola e tienile da parte.

Occupati della pulizia delle seppie, sciacquale e tagliale ad anelli 2.

Squama le triglie, sciacquale sotto l'acqua corrente fredda, incidi la pancia con un coltello, rimuovi le viscere e ricavane i filetti 3. In alternativa, acquista dei filetti di triglia nella tua pescheria di fiducia.

Pulisci i calamari con cura e taglia anch'essi ad anelli 4.

Lava i polipetti, strofinando testa e tentacoli sotto l'acqua fredda, incidendo la testa ed eliminando gli occhi e il becco. Rimuovi le interiora, sciacquali velocemente e dividili in pezzi 5.

Occupati ora di pulire i gamberi, rimuovendo teste, carapace e intestino, poi dedicati alla pulizia delle canocchie eliminando testa, coda e chele, aiutandoti con delle forbici 6.

Nella stessa pentola dove hai cotto le vongole, versa il riso e fai tostare per 2 minuti, quindi sfuma con il vino rimasto 7 e lascia evaporare l'alcol.

Versa il brodo di pesce caldo 8 e mescola, a fiamma moderata. In alternativa, puoi preparare e usare un fumetto di crostacei o di pesce, aggiungendo anche l'acqua filtrata delle vongole cotte.

Dopo 2 minuti unisci i pelati schiacciati 9 con una forchetta, amalgama e cuoci altri 2 minuti.

Unisci le seppie 10 e continua a versare un po' di brodo ogni volta che il risotto risulta troppo asciutto.

Dopo circa 4 minuti, aggiungi i calamari 11.

Quando manca 1 minuto al termine della cottura del riso, aggiungi le canocchie, i gamberi e le triglie. Regola di sale e mescola bene 12.

Infine, unisci le vongole 13.

Profuma con il prezzemolo fresco sminuzzato e versa un filo di olio extravergine di oliva 14.

Mescola per mantecare tutti gli ingredienti 15.

Sistema il risotto alla pescatora nei piatti individuali e servi subito, ben caldo 16.

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