È necessario schiumare il brodo? Perché si fa e come farlo con il “metodo a freddo”

Quando cerchiamo la ricetta del brodo, spesso troviamo l'indicazione di schiumarlo: in sostanza togliere la parte più solida che si forma in superficie, che tecnicamente è chiamata feccia. Ma da cosa è composta la schiuma del brodo e che senso ha toglierla? È obbligatorio farlo o solo facoltativo? Ecco tutto quello che devi sapere sulla schiuma del brodo: cosa contiene, se e perché rimuoverla e come farlo con il metodo a freddo.

Schiuma del brodo: cos'è la feccia

Quando prepariamo un brodo, in particolare se è di carne, una volta raggiunto il bollore in superficie si forma la feccia: una specie di schiuma biancastra, grigiastra o bruna, a seconda degli ingredienti usati, che viene a galla e resta sulla parte superiore del brodo. La feccia altro non è che un agglomerato di grassi, proteine e residui dei prodotti usati per fare il brodo: ecco perché si forma soprattutto con i brodi di carne, che ne sono ricchi. In ambito ristorativo, si producono grandi quantità di brodo spesso partendo da ossa di dimensioni abbondanti che vengono fatte bollire insieme alle verdure: in questo caso è essenziale schiumare il brodo, proprio per eliminare anche piccoli residui delle ossa che non sarebbe bello far trovare nel piatto al cliente.

Dunque, schiumare il brodo a casa è essenziale? La risposta è no, perché se nel caso del ristorante si tratta anche di una questione pulizia e sicurezza, in ambito casalingo con capita mai di bollire enormi pezzi di ossa, piuttosto dei pezzi i cui residui possono essere rimossi anche filtrando il brodo con un colino a maglie larghe, come quando si rimuovono le verdure. Al ristorante, infatti, è obbligatorio presentare un brodo limpido e senza residui, cosa che puoi fare anche a casa se lo desideri, ma che non è obbligatoria.

Questione grassi: se preferisci un brodo più leggero, oltre che più limpido, ti suggeriamo invece di schiumarlo, perché la schiuma contiene una parte dei grassi (non tutti) della carne lessata: puoi farlo con una schiumarola, semplicemente raccogliendo con delicatezza la parte schiumosa in cima al brodo. Dovrai farlo appena si forma la schiuma, prima che le particelle in sospensione si dissolvano nel liquido, ripetendo l'operazione diverse volte.

I motivi per cui si schiuma il brodo sono dunque due:

1. Motivi estetici. In passato il brodo della schiuma poteva contenere anche impurità perché le regole igieniche erano meno rigide, ma oggi non c'è nessun pericolo e il motivo per cui al ristorante ti servono un brodo limpido è collegato alla bellezza del piatto: il brodo limpido è più invitante, ma anche un sapore leggermente diverso. Rimuovendo i grassi, infatti, il brodo risulterà meno rotondo e un pizzico più acido.
2. Ragioni di leggerezza del piatto. In contesti ristorativi dove si mangiano diversi piatti in sequenza rendere il brodo più leggero eliminando parte dei grassi contenuti nella schiuma può aiutare il commensale a gustare tutte le pietanze proposte senza sentirsi eccessivamente appesantito. Non a caso si fa soprattutto con il brodo di pollo, di gallina, di cappone, oltre che di manzo: non avrebbe senso farlo con il brodo di verdure che produce poco grasso; in questi casi si procede semplicemente a filtrare il brodo con un colapasta. Anche preparando il brodo a casa, rimuovendo la schiuma, toglierai al brodo parte del suo grasso.

Non ci sono dunque ragioni di salute alla base di questa operazione, che puoi fare o non fare a seconda dei tuoi gusti e di quelli dei tuoi commensali. È un'operazione che puoi fare, ad esempio, se hai preparato il brodo per la pasta, dal momento che il brodo dovrà contenere anche altri prodotti.

Sgrassare il brodo senza schiumarlo: il metodo a freddo

Se non hai problemi con il brodo torbido e lo preferisci più nutriente, è preferibile non schiumarlo nel modo indicato: anziché farlo quando è caldo, puoi farlo quando si è già raffreddato, così da rimuovere meno proteine, ma anche meno grassi: questi verranno a galla e si solidificheranno, diventando facilmente rimovibili.

Come farlo? Fai raffreddare il tuo brodo a temperatura ambiente, quindi trasferiscilo in frigo per almeno 12 ore, finché non si formerà una spessa patina di grasso in superficie. A quel punto, con la schiumarola, puoi rimuovere tutta la parte solida in superficie e poi procedere come da ricetta.