4 Gennaio 2023 11:00

Come preparare alla perfezione il brodo per la pasta

Di pollo, di manzo, di pesce o di verdure: come preparare un brodo perfetto per la pasta con trucchi e consigli per abbinare il formato giusto alle diverse varietà.

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A cura di Rossella Croce
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Per alcuni è un vero e proprio comfort food, per altri un piatto simbolo del pranzo domenicale in famiglia: il brodo per la pasta è un grande classico della nostra tradizione gastronomica e non solo, una coccola culinaria che sa di casa e di buono. A pensarci bene, il brodo per la pasta rientra a pieno diritto nella schiera delle magie della cucina: come spiegare, diversamente, che della semplice acqua (rigorosamente fredda) possa trasformarsi in un piatto ricco, nutriente e così godurioso?

Parliamo di brodo eppure sarebbe più corretto usare il plurale, soprattutto se pensiamo di tuffarci dentro una porzione di pasta: c'è chi ama il brodo deciso di carne e ci mette i cappelletti, chi predilige quello di verdure con pastina e stelline e chi nelle grandi occasioni non può rinunciare a quello di cappone, rigorosamente con i tortellini. Come abbinare la pasta giusta alle diverse varietà di brodo? Quali sono i tagli di carne più adatti e le verdure giuste per preparare un brodo per la pasta perfetto? Cookist è qui per rispondere a tutte le tue domande.

1. Brodo di pollo

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A metà tra una preparazione di base indispensabile per la realizzazione di ricette tradizionali e una pietanza nutriente e gustosa, il brodo di pollo è un piatto molto semplice da preparare in casa. La ricetta "classica" prevede l'utilizzo di un pollo intero (che possiamo poi gustare come secondo piatto o impiegare in una deliziosa insalata di pollo o un sandwich) cotto lentamente con carote, sedano, cipolla e aromi vari: una ricetta genuina, perfetta da gustare con tagliolini all'uovo, spaghetti spezzati o pastina di semola. Il brodo di pollo è la coccola invernale a cui è impossibile dire di no: il suo sapore intenso ma delicato allo stesso tempo lo rende perfetto per ogni occasione.

2. Brodo di manzo

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Una ricetta cardine della nostra tradizione culinaria, fondamentale per insaporire risotti, vellutate e arrosti di ogni tipo: il brodo di manzo è una preparazione di base della cucina italiana proprio come quello di pollo, da cui si differenzia per un sapore più deciso e avvolgente. Il segreti del brodo di manzo sono principalmente due: la scelta del taglio che dovrebbe essere tra biancostato, pancia, punta di petto e ossa da brodo e la cottura che deve essere di almeno tre ore, il tempo necessario affinché la componente liquida assorba tutti i sapori della carne e delle verdure. Quale pasta usare con il brodo di manzo? Chiamiamo grandi classici e comfort food all'appello: tortellini e passatelli in prima linea ma anche tagliolini e anellini, per un primo piatto corroborante che profuma di casa.

3. Brodo di cappone

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Un piatto tipico della e nella tradizione emiliana che trova la sua massima celebrazione durante il pranzo del 26 dicembre: il brodo di cappone è, tra le diverse varietà di brodo, quello che presenta probabilmente il gusto più intenso: il motivo è, prima che nella preparazione, nel sapore delle carni tenere di questo nobile quanto raro volatile, apprezzato in cucina fin dal tempo degli antichi Greci. Con cosa si assapora il brodo di cappone? Abbiamo detto Emilia Romagna, il che significa che la migliore compagna di questa varietà di brodo è la pasta ripiena: tortellini, tortelli, tortelloni, capelletti e cappellacci, ripieni di carne o verdure: qui è la tradizione che la fa da padrona.

4. Brodo di pesce

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Conosciuto anche come fumetto, quello di pesce è un brodo ristretto derivato dalla lenta cottura degli scarti di pesci e crostacei con l'aggiunta di verdure. Come nel caso di quelli di carne, anche il brodo di pesce è una preparazione di base molto utilizzata per zuppe e risotti: una ricetta semplice che necessita di tempi più brevi (cuoce non più di 60 minuti) e che ci permette di non sprecare scarti e parti meno pregiate. Pasta con il brodo di pesce? Chi ha avuto la fortuna di assaporare la gastronomia siciliana conoscerà la pasta "cu broru ri pisci", un primo piatto povero della tradizione isolana a base di spaghetti spezzati.

5. Brodo di verdure

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È semplice, delicato, è un piatto povero ma ricco di sapore: è il brodo di verdure, la coccola che ci piace concederci nei mesi freddi dell'anno e che mette d'accordo grandi e piccini. Cosa possono fare insieme carote, cipolla, sedano e pomodorini? Quando hanno detto che in cucina la semplicità è sempre vincente, probabilmente pensavano al brodo vegetale: una preparazione di base che possiamo gustare assoluta o in ricette più elaborate, dai risotti alle vellutate. La pasta migliore per il brodo di verdure? I tortellini non possono assolutamente mancare, proprio come gli spaghetti spezzati, i semini o le stelline, pasta di piccolo formato che già al primo boccone, ci fa tornare subito bambini.

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