La ricetta dei tortellini in brodo di cappone di chef Bruno Barbieri

I tortellini in brodo sono un classico piatto delle feste, ideale per riunire a tavola amici e parenti: ogni territorio, ma forse sarebbe meglio dire ogni famiglia, ne ha una versione propria e così succede anche per gli chef, che usano i brodi in cucina da sempre.

Oggi ti presentiamo una versione del brodo per i tortelli dello chef Bruno Barbieri, che nella sua carriera ha naturalmente creato diverse varianti di questo piatto. La ricetta in questione, però, ha alcune caratteristiche particolari: in primis l'uso del cappone insieme alla gommosa di manzo, un taglio situato dietro la tibia del bovino. Si tratta di una parte comunemente chiamata "da spezzatino", insieme alla copertina di spalla, che dà dunque il meglio di sé nelle cotture lunghe.

Lo chef porta gli ingredienti al bollore tutti insieme, senza rosolatura, facendo cuocere a lungo il brodo che poi verrà privato di carne e verdure e suddiviso in due parti:andrà usato per meta per la cottura dei tortellini, mentre l'altra metà sarà aggiunta direttamente nel piatto da portata, così da concentrarne il sapore.

Per quanto riguarda i tortellini puoi prepararli in casa seguendo la ricetta classica oppure prenderli in un pastificio di fiducia: nel caso in cui optassi per i tortellini già pronti, ti suggeriamo comunque scegliere un prodotto di alta qualità.

Ecco come preparare i tortellini in brodo di cappone seguendo la ricetta dello chef Bruno barbieri.

Come preparare i tortellini in brodo con la ricetta di chef Barbieri

Ingredienti per 6-8 persone

• 650 gr di tortellini
• 1 cappone
• 500 gr  di gommosa di manzo
• 4 litri d’acqua
• 3 carote
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 1 gambo di sedano
• pepe q.b.
• sale q.b.

Procedimento

Sbuccia la cipolla e tagliala a metà. Metti in una pentola molto capiente la cipolla, le carote (senza sbucciarle), il sedano, la gommosa di manzo, il cappone già pulito e tagliato in pezzi, l'alloro e l'acqua: porta a bollore e aggiungi il sale. Fai cuocere per 2 ore.

Una volta cotto il tutto, prendi con delicatezza le verdure e la carne senza lasciare residui nel brodo: puoi eventualmente filtrarlo. Dividi il brodo in due parti e tienile al caldo.

Cuoci i tortellini in metà del brodo, aggiustando eventualmente di sale: poi scolali e mettili nei piatti da asciutti. Aggiungi in ogni piatto l'altra metà del brodo ancora bel caldo.