24 Gennaio 2023 11:35

Quali sono le migliori patate per gli gnocchi e come cuocerle? I segreti di chef Barbieri

Come fare gli gnocchi a regola d'arte? Quali patate scegliere per la loro realizzazione e come vanno cotte? Lo chef Bruno Barbieri spiega i trucchetti per una ricetta perfetta.

A cura di Alessandro Creta
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Come si fanno gli gnocchi alla perfezione? Quale tipologia e varietà di patate è la più adatta allo scopo e come bisogna cuocere questi tuberi? Chissà in quanti si saranno fatti queste domande in fase di pre-preparazione degli gnocchi, col dubbio soprattutto su quali patate utilizzare e come trattarle al meglio per renderle adatte allo scopo. A questi dubbi, in un recente intervento della rubrica Non Tutti Sanno che (legata alla produzione di Masterchef), ha voluto rispondere Bruno Barbieri.

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Lo chef emiliano nonché giudice del noto talent di cucina ha svelato alcuni trucchetti su come preparare al meglio gli gnocchi, dispensando consigli soprattutto per quanto riguarda le patate da usare nella ricetta, ma non solamente. Se qualche giorno fa Barbieri aveva dato alcune indicazioni su come realizzare la pasta fresca in casa, regolandosi anche con il meteo, ora lo chef dispensa consigli per quanto riguarda la preparazione degli gnocchi.

Patate: tipologia e cottura. Consiglia Barbieri

Quali sono quindi queste perle di saggezza (gastronomica) del giudice di Masterchef? Prendere carta e penna per appuntarsi i consigli del cuoco emiliano, a partire dalla scelta delle patate. "Servono delle patate vecchie – fa sapere –, potete usare quelle che stanno per germogliare, insomma quelle che vi dimenticate nella dispensa. Oppure potete usare una patata di montagna, una a pasta gialla o a buccia rossa". Mai usare le patate novelle, si raccomanda il giudice di Masterchef, in quanto contengono troppa acqua.

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Se di solito si preparano gli gnocchi con le patate lesse, forse non tutti sanno che per l'impasto perfetto bisogna usare patate passate prima in forno. Un trucchetto per averle al meglio è cuocerle avvolte nella carta stagnola e su un fondo di sale da cucina. Solo quando saranno morbide al tatto vuol dire che sono pronte. La ricetta dell'impasto ideale? 500 grammi patate, 125 grammi farina, 70 burro, 70 parmigiano, sale, pepe, noce moscata e un uovo; parola di Bruno Barbieri.

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Dalla forma più allungata o maggiormente ‘cicciotta', rigati (usando una grattugia o la forchetta) o meno, perché no anche colorati (grazie all'utilizzo di alcuni ingredienti come, per esempio, spinaci, barbabietola o zafferano) questo dipende poi dalla fantasia di chi è ai fornelli. Dopo i consigli di chef Barbieri, però, non ci sono più scuse per non realizzare lo gnocco perfetto. Se poi ne avanza qualcuno, ci sono sempre i migliori modi per conservarli (sia cotti sia crudi).

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