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Brodo di carne: la ricetta passo passo e i consigli per prepararlo

Preparazione: 30 Min
Cottura: 240 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
biancostato di manzo
600 gr
Polpa di manzo
300 gr
Acqua
3 l
Patate
3
pomodorini piccadilly
5-6
Carota
1
Sedano
1 costa
Cipolla
1
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il brodo di carne è una preparazione di base della cucina italiana, tra le più versatili e utilizzate: l'alternativa al brodo vegetale e al brodo di pollo, ideale da gustare con una pasta secca o fresca, oppure per insaporire risotti, vellutate, creme e arrosti, a cui regala un gusto intenso e saporito.

Questa ricetta può essere anche un'ottima soluzione per sostituire il dado e riciclare i ritagli, degli ossi e degli avanzi inutilizzati di carni miste.

Ogni nonna e famiglia custodisce i segreti per un buon brodo di carne, che, per quanto facile, richiede almeno 3 ore di cottura. Il segreto per un brodo perfetto, infatti, risiede non solo negli ingredienti e negli aromi, che devono essere freschi e genuini, ma soprattutto nella cottura lenta e a fiamma bassa, che consente al liquido di assorbire tutti i sapori e le proprietà nutrizionali di carne e verdure.

Noi abbiamo realizzato la versione tradizionale, utilizzando il biancostato di manzo, un particolare taglio di carne adatto al bollito, ma possiamo renderla più corposa con la pancia, le ossa da brodo o la punta di petto. Abbiamo poi insaporito la preparazione con i classici odori, come carota, sedano e cipolla, e arricchito il tutto con pomodorini e patate. In questo modo, abbiamo ottenuto un brodo saporito e leggero, perfetto per essere servito subito o impiegato per preparare i comfort food invernali più amati, come tortellini in brodo, i passatelli in brodo o i tagliolini in brodo.

Scopri i trucchi e i consigli per realizzare il brodo di carne: potrai gustarlo sul momento, seguire una delle idee per usare il brodo in cucina o utilizzare la carne avanzata per preparare delle sfiziose polpette di bollito.

Come preparare il brodo di carne

Per preparare il brodo di carne, versa l'acqua fredda in una casseruola capiente e immergi al suo interno i pezzi di carne per lavarli (1). Una volta puliti, riempi di nuovo la casseruola con abbondante acqua. Quindi, trasferisci sul fuoco e porta a bollore.

Nel frattempo, predisponi tutti gli altri ingredienti. Sbuccia le patate 2, sciacquale e asciugale con carta assorbente da cucina. Poi tagliale in pezzi grandi.

Pulisci e monda il resto degli ortaggi, e tagliali a tocchetti grossolani e non troppo piccoli 3.

Dividi anche la cipolla a metà e falla brasare per la qualche minuto, cuocendola in padella senza aggiungere grassi 4.

Appena la carne inizierà a formare una schiuma scura in superficie, rimuovila man mano con un cucchiaio 5. Schiumare il brodo, infatti, significa eliminare il grasso in eccesso e le impurità che risalgono in superficie durante la cottura.

Quando la superficie del brodo apparirà piuttosto pulita, aggiungi il sale 6. Per evitare che il brodo risulti troppo sapido, aggiungi poco sale in fase di cottura, aggiustando eventualmente di sapore in un secondo momento.

Immergi anche i tocchetti di patata 7.

Aggiungi infine gli ortaggi restanti e continua a mescolare 8.

Copri la pentola con il coperchio 9, abbassa la fiamma e lascia cuocere per almeno 2 ore. Mantieni la fiamma bassa, per assicurare un bollore leggero ed evitare una eccessiva evaporazione acquea. Se hai a disposizione poco tempo, puoi cuocere il brodo nella pentola a pressione: in questo caso i tempi di cottura scenderanno a 40 minuti dal fischio

Quando la carne apparirà tenera e ben cotta, spegni la fiamma. A cottura ultimata, preleva dal liquido i pezzi di carne e di verdure, prendi un colino a maglie fitte e un canovaccio pulito, bagna quest'ultimo con acqua fredda e disponilo sul colino: a questo punto puoi filtrare il brodo 10. Per eliminare la patina che si formerà in superficie, fai raffreddare il brodo nella pentola in frigorifero, finché questa non si sarà solidificata e sarà facile prelevarla direttamente con una schiumarola.

Il brodo di carne è pronto per essere portato in tavola: servilo aggiungendo i pezzi di carne 11 e una macinata di pepe. Puoi utilizzarlo anche come base per pastina, tortellini, pasta fresca e risotti.

Consigli

Se desideri ottenere un brodo di carne più leggero, puoi scegliere dei tagli di manzo più magri, come il geretto, la sottospalla, il reale o il muscolo anteriore. Per preparare il brodo misto, invece, puoi utilizzare anche pezzi del pollo o della gallina ben pulita. Anche se quest'ultima risulterà più grassa a causa della pelle. Se preferisci, puoi variare anche le verdure, in base alla stagionalità: aggiungere delle zucchine, ad esempio, ma anche insaporire con altre erbe aromatiche e spezie, come i chiodi di garofano, il prezzemolo e le bacche di ginepro.

Una volta pronto, il brodo deve essere filtrato. Questa operazione si esegue in due modi: o versandolo più volte attraverso una stamina o mussola da cucina (tessuto di cotone con trama finissima), oppure lasciandolo sgrassare nel frigo per una notte, in modo che il giorno seguente il grasso si depositi in superficie e si possa rimuovere con una schiumarola.

Puoi gustare la carne del brodo sul momento, ancora tenera e calda, o seguire i nostri consigli per riciclare il bollito: utilizzarla per arricchire un ripieno di pasta fresca o per preparare l'impasto dei mondeghili milanesi o delle classiche polpettine in brodo.

Conservazione

Il brodo di carne si conserva in frigo, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 3-4 giorni.

Se hai utilizzato ingredienti freschi e non decongelati, puoi anche surgelarlo per circa 5-6 mesi. Ti basterà versarlo negli appositi recipienti per il freezer, già porzionato: ricorda di non riempire i contenitori fino al bordo, poiché il brodo aumenta di volume quando solidifica. Per scongelarlo, però, non riportarlo direttamente a temperatura ambiente, per evitare la proliferazione di batteri, ma lascialo in freezer una notte, in modo da non interrompere la catena del freddo e da avere un brodo liquido e intatto.

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