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6 Novembre 2022 13:00

Come fare la frittata di pasta alla perfezione: regole, consigli e trucchi

Un piatto povero, nato da un'esigenza di riciclo e diventato uno dei simboli dello street food napoletano: ecco come nasce e come si fa alla perfezione la frittata di pasta.

A cura di Monica Face
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C’è chi la porta a un picnic, chi in estate la mette nella borsa frigo per mangiarla in spiaggia, chi invece la prepara appositamente per fare un antipasto e la offre tagliata in quadratini: la frittata di pasta è uno dei simboli della cucina partenopea. Realizzata con "avanzi” si tratta di un piatto povero, nato da esigenze ben specifiche, che nel tempo ha conquistato il pubblico venendo inserita addirittura nei menù di molte pizzerie e rosticcerie. Oggi ti spieghiamo come fare una vera frittata di pasta, ma prima è d'obbligo una precisazione sul nome.

Spaghetti o maccheroni? Sveliamo il mistero sul nome

Spesso questo piatto viene spesso chiamato anche frittata di maccheroni, pensando che si faccia con i rigatoni. La realtà è un’altra: quando non esistevano tanti formati, tutta la pasta veniva comunemente detta “maccheroni” e per fare la frittata venivano usati esclusivamente gli spaghetti. E ancora oggi, per abitudine molti continuano a chiamare “maccheroni” indicando comunemente la pasta. La ricetta nasce a Napoli come piatto povero in un periodo in cui non solo era improponibile che il cibo venisse buttato, ma era difficile anche che si potesse portare in tavola un pasto completo, composto da primo e secondo. Mescolando così la pasta avanzata, con uova e formaggio, veniva preparato un nuovo piatto succulento che poteva essere consumato anche il giorno dopo. Ecco perché la vera frittata di pasta viene fatta solitamente con gli avanzi. Con il passare del tempo questo piatto è diventato un vero must delle tavole partenopee, al punto che, oltre a essere pensata come piatto del riciclo, viene spesso anche proposta come antipasto di pranzi e buffet.

La preparazione

Dalla scelta della pasta al condimento, passando per la quantità di uova fino alla cottura in padella. Ecco tutti i trucchi per fare la frittata di pasta. 

1. La pasta

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Se stai eseguendo una vera ricetta del riciclo, significa che anche tu stai usando la pasta avanzata dal giorno prima e per questo probabilmente è anche già condita: in questo caso qualsiasi formato andrà bene. Se invece realizzando la ricetta partendo da zero, meglio usare gli spaghetti. Non è solo una questione di tradizione: con la pasta lunga uova e formaggio si mescolano meglio e sarà più semplice avere un condimento omogeneo. Scola gli spaghetti e aggiungi un paio di noci di burro: in questo modo non si attaccheranno. Poi lasciali raffreddare.

2. Quante uova?

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La frittata di pasta non deve essere eccessivamente liquida. Mettendo troppe uova, durante la cottura tenderebbero a depositarsi sul fondo della padella e avresti una cottura disomogenea. Per questo motivo è importante mantenere un rapporto di un uovo ogni 80-90 grammi di pasta. Lasciale a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, poi sbattile in un contenitore ampio. Aggiungi sale e pepe e almeno un paio di cucchiai di formaggio grattugiato: questo non solo darà sapore ma aiuterà anche a tenere legati gli ingredienti.

3. Il condimento

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Se stai usando della pasta avanzata, quindi già condita, abbina il condimento in modo che non vada in contrasto gli altri ingredienti. Con un ragù, ad esempio, evita di aggiungere salumi, ma usa solo il formaggio meglio se tagliato a dadini. Se al contrario la ricetta parte da zero, allora la generosità è d’obbligo: abbonda con formaggi semi stagionati e usa anche prosciutto cotto, salame o pancetta. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti aggiungi la pasta e mescola ripetutamente facendo in modo che l’uovo si distribuisca in maniera omogenea. Se ti piace l’effetto crosticina, dopo aver amalgamato le uova e gli altri ingredienti, aggiungi ancora un po’ formaggio grattugiato.

4. La padella

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Anche la scelta della padella contribuisce alla buona riuscita della frittata di pasta. Una eccessivamente larga infatti, ti farebbe ottenere una "pizza" troppo sottile. Scegline invece una con un diametro di non oltre 22 centimetri e preferibilmente dai bordi alti. Sarà più facile avere compattezza durante la cottura. Scalda l’olio poi versa la pasta.

La cottura

Versa la pasta dentro la padella e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio, in modo da avere una superficie abbastanza liscia. Cuoci a fiamma viva per qualche minuto e, quando ti rendi conto che sta friggendo, metti un coperchio e abbassa la fiamma. Prosegui per un quarto d’ora. Per capire se la cottura avviene in modo omogeneo prova a sollevare il bordo con un cucchiaio di legno piatto: se si alza facilmente prova a muovere la padella. Quando la frittata "cammina" avanti e indietro, è il momento di capovolgerla. Aiutati con il coperchio, ribaltala e falla scivolare nuovamente in padella. Prosegui la cottura ancora di 7-8 minuti.

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Il riposo

Dopo aver spento la fiamma trasferisci la frittata di pasta su un piatto piano e lascia riposare per almeno 10 minuti. Se l’hai preparata con anticipo coprila e lasciala raffreddare. Potrai gustarla a temperatura ambiente, o scaldarla leggermente in forno poco prima di portarla in tavola.

Conservazione

La frittata di pasta è perfetta per un pranzo fuori casa, come un pic nic perché si gusta perfettamente anche a temperatura ambiente. Può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Si sconsiglia la surgelazione.

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