13 Agosto 2022 13:00

Trucchi e consigli per fare la brace alla perfezione

Dalla gestione dei tempi agli accessori da usare, dalla disposizione dei cibi alle attenzione per non scottarsi: ecco cinque regole d'oro per fare la brace alla perfezione.

A cura di Monica Face
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L’estate si ha sempre più voglia di stare all’aperto, meglio se in giardino. Quando si ha la possibilità di cucinare all’aperto non c’è niente di meglio che accendere una brace, bruschettare un po’ di pane e arrostire qualche bistecca. Ma attenzione: al contrario di una spaghettata, che può essere organizzata anche all’ultimo momento, se decidi di accendere il fuoco devi organizzarti per tempo. Ti spieghiamo perché.

Le differenze fra brace e barbecue

Partiamo dalla precisazione che brace e barbecue per quanto spesso vengano usati come sinonimi, sono in realtà due metodi di cotture differenti: la prima ha bisogno di aria per far respirare il fuoco, e per questo è aperta, il secondo ha un coperchio che determina tempi lunghi e basse temperature, tali da conferire ai cibi un sapore più affumicato rispetto alla brace. Ma proprio su quest’ultima vogliamo concentrarci oggi e darti alcuni consigli di base per fare una brace alla perfezione.

Cinque regole d’oro per fare la brace

Come dicevamo una delle prime regole è quella di organizzarsi per tempo, per dare modo al fuoco di diventare “brace” e posizionare gli alimenti correttamente sulla griglia. Vediamo quali sono le regole d’oro per fare la brace.

1. Per fare la brace ci vuole tempo

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Questa regola non vale solo per il fuoco, ma anche per la carne. È fondamentale che venga tolta dal frigo almeno un paio d’ore prima di essere cotta. Prima di andare sulla brace, costine, bistecche e salsicce dovranno essere a temperatura ambiente. Questo perché passare dal freddo del frigo alle alte temperature del fuoco crea uno shock termico e le fibre tendono a indurirsi. Sistemale su un piatto o su un vassoio, coperte. Se stai preparando delle costine e vuoi procedere con la marinatura è bene iniziare ancora prima, per dare modo alla carne di insaporirsi.

2. Non scherzare col fuoco

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Non è  solo un modo di dire, ma anche un ottimo consiglio da seguire quando si prepara la brace. Il fuoco può creare ustioni molto gravi e per questo è fondamentale stare molto attenti quando si accende. Inoltre deve essere preparata con largo anticipo, per fare in modo che raggiunga la giusta temperatura al momento di cuocere. Quindi anche per l’accensione della brace c’è bisogno di organizzare i tempi.

3. Legno o carbonella?

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Un’altra accortezza che devi avere ben presente è che tipo di fuoco vuoi accendere. Esiste in commercio la carbonella, spesso venduta insieme alla diavolina o altri liquidi infiammabili, che facilitano l’accensione e, se hai fatto tardi, di certo questi sono indispensabili per velocizzare un po’ i tempi. Un altro consiglio che possiamo lasciarti parlando del fuoco è  quello di usare, in particolare se c’è  molto vento, un accendi fuoco: si tratta di un piccolo cilindro forato, dotato di un manico, in cui mettere la carbonella che, protetta dal vento, diventerà brace in tempi ancora più rapidi.

Se però sei un'amante del fuoco vero, dovrai munirti di pezzetti di legno e giornale: appallottola qualche pagina al centro della brace, disponi i legnetti intorno, come se fossero una piramide e accendi. Appena il fuoco sarà ben avviato potrai aggiungere pezzi di legno più grandi e attendere pazientemente che prenda fino a diventare brace. Tieni presente che potrebbero volerci anche tre quarti d’ora o di più.

Ti starai chiedendo, visto che ci vuole così tanto tempo, quale possa essere il vantaggio rispetto alla più rapida carbonella di cui abbiamo parlato prima. Ebbene la risposta è semplice: in base al fuoco che scegli gli alimenti avranno un profumo e un sapore diverso. Per questo è importante stare attenti anche al tipo di legno che scegli. Evita legni duri e secchi così come rami di piante ricche di resina perché potrebbero rilasciare odori sgradevoli che andrebbero a impregnare i cibi in cottura.

4. Dalla griglia al forchettone: gli accessori necessari per fare la brace

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Guai ad avvicinarsi alla brace senza avere a disposizione degli accessori come pinza, forchettone e paletta. Provare a girare il cibo utilizzando delle normali posate da cucina potrebbe causarvi delle ustioni. Inoltre è importante saperli usare: la carne non andrebbe mai punzecchiata con il forchettone perché così facendo uscirebbero tutti i succhi rendendola più asciutta. Inoltre, quando sangue o grasso cadono sulla brace generano una fiammata che potrebbe compromettere la cottura, oltre a farti correre il rischio di ustionarsi. Meglio usare una pinza e capovolgerla delicatamente. Il forchettone va bene invece per fare le bruschette che non devono mancare mai. Con la paletta puoi invece girare le verdure affettate, come zucchine o melanzane.

A proposito di verdure è opportuno avere a disposizione due griglie, quella vera e propria che solitamente viene venduta con la brace e una con un reticolato più fitto, per evitare che le verdure cadano in mezzo. Utilizza infine dei guanti ogni volta che ti avvicini per girare i cibi: eviterai di scottarti.

5. Ogni cibo ha il suo tempo

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Ricorda che ogni alimento ha bisogno di un tempo di cottura differente e che, una volta messa a cuocere la carne, la griglia ne sarà impregnata di sapore. Ecco perché ti suggeriamo di iniziare sempre dalle verdure: fai abbassare un po’ la brace, cuocile e poi sistemale in un vassoio, condisce e mescolale. Avranno il tempo di insaporirsi mentre prepari il resto.

Ravviva a questo punto la brace, inserendo un nuovo pezzo di legna e occupati della carne. Se stai preparando un misto ricorda ogni cibo ha bisogno di un tempo di cottura differente, quindi ti conviene iniziare con pollo e costine di maiale che hanno bisogno anche di 1 ora, ce ne vuole un po’ meno per gli spiedini, mentre salsicce e braciole di maiale saranno pronte in circa 15-20 minuti.

Altro consiglio che ci sentiamo di darti è  quello di non riempire mai tutta la griglia, ma di lasciare un po’ di spazio tra un alimento e l’altro: crea una zona centrale con brace più forte per ciò che necessita di una cottura a fiamma vivace, una laterale per la cottura a fuoco medio.

L'ultima accortezza che ti lasciamo è di pulire accuratamente la griglia una volta terminata la brace.

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