16 Settembre 2022 11:00

Trucchi e consigli per fare la pasta matta

Acqua, farina, olio e un goccino di aceto o di vino. Con questi pochi ingredienti è possibile creare la pasta matta, una della basi più usate per dolci e torte salate: ecco quali sono i trucchi e i consigli per realizzarla alla perfezione.

A cura di Monica Face
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Si dice che la pasta matta debba essere tirata così sottile che, guardandoci attraverso, si possa leggere una lettera d’amore. La sua caratteristica è proprio quella di essere molto elastica al punto che, con un impasto grande quanto una pallina da tennis, si possa realizzare uno strudel per 8-10 persone. Chiamata per questo motivo anche pasta tirata, viene usata per realizzare torte dolci e salate. Ma come fare per renderla così malleabile e leggera? Oggi ti lasciamo alcuni suggerimenti per fare la pasta matta.

Trucchi per una pasta matta super elastica

Gli ingredienti di base sono farina, olio e acqua, a cui si possono aggiungere degli aromi per dare più sapore. Ma questo non è sufficiente per avere un impasto elastico: un goccino di aceto, un impasto veloce e un adeguato riposo prima di stenderlo sono altrettanto importanti per la buona riuscita. Vediamo nel dettaglio cosa ti occorre per fare una pasta matta perfetta.

1. Impasto a mano

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Per prima cosa specifichiamo che non è indispensabile usare la planetaria, ma sarà sufficiente una ciotola e un piano di lavoro. La preparazione, infatti, non è particolarmente faticosa da doversi avvalere di un aiuto elettronico. Al contrario la lavorazione veloce è proprio uno dei trucchi per farla venire alla perfezione. Se altri tipi di impasti hanno bisogno di essere mescolati a lungo, e per questo è preferibile utilizzare un'impastatrice, in questo caso più si è rapidi migliore sarà il risultato. Munisciti quindi una ciotola capiente, una forchetta e un matterello per stendere una volta che sarà pronta.

2. Gli ingredienti indispensabili

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Simile alla pasta brisée, dalla quale si differenzia per la presenza dell'olio al posto del burro, la pasta matta si fa con farina, acqua e olio. Quest’ultima a tua discrezione potrà essere di semi o d’oliva, così come puoi scegliere se usare acqua del rubinetto o frizzante. Ma l’elemento che conferirà elasticità all’impasto è la presenza di vino o aceto. Non è necessario che siano in quantità eccessive, basteranno un paio di cucchiai per fare in modo che, una volta stesa, la pasta diventi sottilissima. Esistono alcune versioni che prevedono anche l’utilizzo di burro o lievito, ma anche senza questi otterrete un composto decisamente ottimo.

3. Aromatizzare la pasta matta

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Molto usata per fare lo strudel di mele, la pasta matta ha in realtà un sapore neutro, per cui la puoi usare indifferentemente per fare dolci o torte rustiche. Per dare una connotazione più marcata puoi aggiungere qualche aroma: se stai preparando un piatto a base di verdure, ad esempio, oltre a un pizzico di sale, potresti aggiungere anche una puntina di curcuma, o erbe come timo, origano, rosmarino, che esalteranno i piatti salati. Zucchero, vaniglia o cannella saranno perfette invece per fare uno strudel di mele o un altro tipo di dolce.

4. L’importanza del riposo

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Un altro elemento indispensabile a rendere la pasta matta elastica è la fase di riposo. Dopo aver ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgilo con pellicola per alimenti, oppure in una ciotola leggermente unta di olio e copri con un panno pulito, lasciandola riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

5. Come stendere 

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Una volta terminato il riposo infarina leggermente il piano di lavoro e inizia a stendere la pasta matta aiutandoti con un matterello. Esegui dei movimenti prima dall’alto verso il basso e poi da sinistra verso destra e viceversa. Sollevala delicatamente e capovolgila dopo aver messo ancora una manciata di farina sulla spianatoia. Proseguendo ti renderai conto che la pasta diventa sempre più sottile e di conseguenza aumenterà anche la circonferenza. Se stai preparando uno strudel di mele, ad esempio, trasferiscila su una placca da forno rivestita con carta antiaderente e aggiungi al centro la frutta e il resto degli ingredienti. Chiudi poi a portafoglio sigillando i bordi, eventualmente inumidendo le dita. Se la tua ricetta invece prevede invece un rustico arrotola la pasta matta attorno al mattarello e poi srotolalo su una teglia. Passa il mattarello sui bordi e taglia la pasta in eccesso. Recupera la pasta in eccesso e crea un nuovo panetto. Farcisci con verdure o salumi e poi chiudi l’impasto rimasto, dopo averlo nuovamente steso.

La conservazione

Se decidi di prepararla in anticipo puoi conservarla in frigo. In questo caso ricordati di coprirla accuratamente con pellicola perché se c’è una cosa che la pasta matta teme è l’umidità. Se ha scelto quindi di anticipare parte della preparazione facendo l'impasto il giorno prima, assicurati che sia ben avvolto e sigillato. Se invece ne hai preparato in eccesso puoi congelarla ponendola in un contenitore con chiusura ermetica. Al momento dell'utilizzo potrai scongelarla nel frigo, mettendola su un piatto che ne raccolga la condensa. Lasciala poi a temperatura ambiente per qualche minuto prima di iniziare a stenderla, poi procedi come se fosse appena fatta.

La cottura pasta matta

A seconda della ricetta che stai preparando la cottura cambierà, anche se di poco. Imposta la temperatura del forno tra i 170 °C e i 180° C al massimo e prevedi un tempo che varia tra i 35 e i 45 minuti, in base anche al ripieno che hai scelto di preparare.

Terminata la cottura lascia che l’impasto riposi per un quarto d’ora prima di tagliarlo e servirlo. Qualora lo strudel, dolce o salato che sia, avanzi, potrai conservarlo in frigorifero e scaldarlo per qualche minuto prima di servirlo nuovamente.

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