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Tortellini: la ricetta tipica bolognese per farli in casa

Preparazione: 60 Min
Riposo: 12 ore e 1/2
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per la pasta all'uovo
Farina 0 (o di semola)
300 gr
Uova
3
Per il ripieno
Mortadella in un pezzo unico
100 gr
Prosciutto crudo
100 gr
Lombata di maiale
100 gr
Parmigiano grattugiato
80 gr
uovo
1
Noce moscata
q.b.
ti serve inoltre
Farina 0
q.b.

I tortellini sono un formato di pasta ripiena celebre in tutto il mondo, originario di Castelfranco Emilia, tra Modena e Bologna. Realizzarli in casa richiederà un po' di tempo e grande maestria, ma con piccoli e semplici accorgimenti tutti potranno cimentarsi nella preparazione di questo grande classico della cucina italiana.

Per farlo, occorre innanzitutto rispettare il diktat della tradizione emiliano-romagnola che vuole che la pasta fresca all’uovo debba essere tirata a mano, con il matterello, in una sfoglia molto sottile, di massimo 2 mm di spessore, da ritagliare poi con la tipica rotella, chiamata bicicletta, in tanti quadrati della stessa dimensione (di 2,5-4 cm di lato).

Poi c’è il ripieno, da preparare rigorosamente in anticipo, almeno 12 ore prima in modo da farlo insaporire e compattare alla perfezione, con gli ingredienti depositati presso la Camera di Commercio di Bologna e codificati dalla Dotta Confraternita del Tortellino: ovvero lombata di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, uova e noce moscata.

Una volta confezionati sapientemente, puoi cuocere i tortellini nel brodo di carne, come i puristi del genere vogliono, e servirli per il menu di Natale, oppure cucinarli asciutti con panna e prosciuttoragù alla bolognese o un altro condimento a piacere, e portarli in tavola per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.

Noi abbiamo cercato di attenerci il più fedelmente possibile alla ricetta originale anche se, in base alla città di provenienza (Bologna o Modena), ma anche al quartiere o alla famiglia che la prepara, questa ha subito diverse modifiche: c’è chi rosola il lombo nel burro prima di tritarlo insieme al resto degli ingredienti, chi utilizza semplicemente il macinato crudo e chi, infine, sostituisce la carne di maiale con il vitello.

Scopri come preparare i tortellini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con altre squisite preparazioni di pasta fresca:

Come preparare i tortellini

Prepara il ripieno: raccogli la carne su un tagliere insieme alla mortadella e al prosciutto crudo tagliati a pezzetti 1.

Macinala con il tritacarne 2.

Raccogli il macinato in una ciotola capiente 3.

Unisci l'uovo 4.

Aggiungi il parmigiano 5.

Profuma con una grattugiata di noce moscata 6.

Mescola gli ingredienti con un cucchiaio 7.

Prosegui ad amalgamare con le mani 8.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, passalo di nuovo nel tritacarne 9.

Copri con un foglio di pellicola trasparente e trasferisci la carne in frigorifero per almeno 12 ore 10.

Trascorso il tempo, dedicati alla pasta all'uovo: disponi la farina a fontana 11.

Rompi al centro le uova 12.

Incorporale con i rebbi di una forchetta 13.

Impasta energicamente con le mani 14.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 15, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Stendi quindi la pasta fresca all'uovo con l'aiuto di un matterello 16, su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Tirala a uno strato sottile 17, di massimo 2 mm di spessore.

Ritaglia la pasta con l'apposita rotella dentellata, in modo da creare tante strisce verticali 18.

Procedi allo stesso modo in senso orizzontale 19.

Al termine dovrai ottenere tanti quadrati di circa 2,5 cm di lato 20.

Adagia una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino 21.

Richiudi la pasta sul ripieno, in modo da formare un triangolo 22.

Avvolgi i due lembi laterali attorno all'indice e premi con il pollice per sigillare il tortellino 23.

Prosegui in questo modo fino a realizzare tutti i tortellini 24.

Una volta pronti 25, lessa i tortellini nel brodo di carne o insaporiscili con panna e prosciutto cotto, un sughetto semplice o altro condimento a tua scelta.

Conservazione

I tortellini si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.

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