Come scegliere e comprare l’agnello: le caratteristiche da osservare e i tagli ideali

La carne ovina è una carne legata alle tradizioni rurali, che oggi non si mangia più molto spesso: soprattutto per chi abita in città, scegliere carne di agnello da comprare non è un'operazione semplicissima. Cosa guardare in etichetta? Che colore deve avere la carne? Quale è il taglio migliore? Siamo qui per dissipare questi dubbi: ecco tutto quello che devi sapere su come scegliere l'agnello da comprare.

Agnello: i tagli principali

Iniziamo col dire in commercio puoi trovare diverse tipologie di agnello, a seconda dell'età.

• L'agnello da latte, che i romani chiamano abbacchio, viene macellato fra i 21 e i 28 giorni di vita. Si nutre solo di latte: ha infatti un valore nutritivo inferiore all'agnellone, a causa del minor contenuto percentuale di proteine.
• L'agnello bianco viene macellato fra i 45 e i 60 giorni di vita, viene allevato con alimentazione mista, ovvero latte e pascolo. Ha un valore nutritivo superiore all'agnello da latte, ma può avere dei decisi squilibri fra carni troppo magre o troppo grasse.
• L'agnello maturo è chiamato anche agnello grigio, a causa del colore della carne leggermente diverso da quello delle tipologie precedenti, oppure agnello dei 100 giorni. Viene macellato fra i 2 e i 6 mesi di vita, mangia prevalentemente pascolo e per questo ha carni più sode e decisamente più nutrienti.
• L'agnellone, che racchiude le due sotto categorie sottanno e castrato. Il sottanno viene macellato fra gli 8 e i 10 mesi d'età, vive prevalentemente al pascolo ed ha carni dall'elevato potere nutritive; il castrato viene macellato a 15-18 mesi e presenta carni saporite, piene di elementi nutritivi, meno acquose e con sapore più intenso. Queste due tradizioni sono particolarmente vive in Sicilia e Abruzzo e nel nostro Paese rappresentano delle eccellenze.

Per quanto riguarda il suo consumo, noi suggeriamo di scegliere sempre l'agnellone: separato dalla madre il più tardi possibile, è altamente nutritivo e ha un sapore più deciso. Inoltre ti raccomandiamo di scegliere carne dagli allevamenti estensivi, biologici o biodinamici, così da assicurarti che gli animali non siano stati sottoposti a sofferenze inutili.

Le ricette con l'agnello sono tantissime, ma prima è necessario sapere quali sono i vari tagli di questa carne, così da scegliere la parte che fa più al caso nostro. Le parti più pregiate sono carrè e costolette, che si possono considerare "due tagli in uno": il carrè, infatti, è l'insieme delle costolette ed è la parte che si usa per il celebre "scottadito"; a volte si trova già porzionato in singole costolette che si possono cuocere in padella, al forno o anche al barbecue.

Il cosciotto d'agnello è il taglio più magro: ha un sapore intenso ma è una carne molto versatile e può essere cucinata in tantissimi modi. C'è chi preferisce tagliare il cosciotto a fette e ricavarne una sorta di bistecca, ma si può tagliare anche a bocconcini o a striscioline. Può essere cucinato intero, al forno oppure grigliato. È un taglio pregiato e molto saporito: prima di cucinarlo consigliamo una leggera marinatura con erbe aromatiche, olio e limone, oppure con vino, sedano, carota e cipolla.

La spalla d'agnello è uno dei tagli più comuni: si tratta di un taglio tenero, saporito e molto facile da trovare. È ideale per l'arrosto, ma si può usare anche per uno stufato, per gli involtini o per il ragù: insomma per tutte quelle preparazioni che richiedono lunghe cotture. Uno dei tagli più economici è il collo: si tratta di un taglio saporito, che puoi trovare già disossato oppure con tutto l'osso. In questo secondo caso, ti suggeriamo di sfruttare la parte dell'osso per preparare un brodo delizioso; la parte della carne invece è perfetta per le lunghe cotture, quindi piatti come brasati, stufati e spezzatini.

La sella è un taglio che si trova tra le ultime costolette del carré e l'attaccatura del cosciotto: carnoso e saporito, per perfetto per il barbecue ma anche per i brasati, perché comprende due filetti, tenerissimi, che possono essere cucinati da soli.

In commercio puoi trovare anche il petto, che è una parte molto grassa e tenace (a differenza del petto di pollo o di tacchino, ad esempio) che si usa per le lunghe cotture, o la testa, da fare al forno, e la coratella.

Comprare l'agnello, le caratteristiche da osservare

Una volta scelti ricetta e taglio, come fare a comprare una carne d'agnello di qualità? Iniziamo col dire che in Italia abbiamo due Indicazioni geografiche protette che riguardano l'agnello del Centro Italia e l'agnello sardo: comprando una di queste due specialità sarai sicuro di comprare carne di qualità, allevata nel rispetto degli animali e di un disciplinare preciso. In ogni caso, se non riesci a trovare carne a marchio Igp, ecco cosa devi osservare quando ti accingi a comprare carne d'agnello.

1. Etichetta

Per prima cosa verifica  descritto quanto stabilito dal Regolamento Ue 1337/2013. Dal primo aprile 2015 per legge sull’etichetta delle carni di suino, ovino, caprino e volatili in vendita, deve essere riportata una delle due seguenti indicazioni:

• “Allevato in” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo e poi “Macellato in” (seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo, ù
• oppure si può indicare “Origine” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo ma solo se l’animale è nato, allevato e macellato in un unico Stato membro o Paese terzo.

2. Colore

La carne d'agnello deve essere di un rosa chiaro e il grasso di un bianco splendente. L'agnello da latte, ad esempio, ha una carne molto rosa: più cresce più la sua carne tenderà al bianco, perché aumenterà anche la parte grassa. Il grasso, in generale, deve essere luminoso, facendo risultare la carne tenera al tatto e non asciutta. Se la carne presenta parti più scure o macchiate è segno che non è freschissima e probabilmente ha già iniziato a deteriorarsi.

3. Consistenza

La carne al tatto deve risultare compatta: naturalmente questo dettaglio puoi notarlo solo se ti rechi in macelleria, quando il macellaio prende il pezzo. Se vedi che il dito affonda nella carne e la carne non fa resistenza è meglio evitare di comprarla.

4. Odore

L'odore dell'agnello è intenso, anche da crudo. Ma un odore intenso e un po' selvaggio non significa odore di rancido. Se la carne che stai comprando ha un odore dolciastro allora è meglio scegliere qualcosa di diverso.