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Arrosto di vitello al forno: la ricetta semplice per averlo tenero e succoso

Preparazione: 20 Min
Cottura: 80 Min
Riposo: 20 min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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A cura di Maria Matichecchia
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ingredienti
Carne di vitello
800 gr
Vino bianco
1 bicchiere
Rosmarino
1 rametto
Aglio
1 spicchio
Salvia
2 foglie
Alloro
1 foglia
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Brodo di carne
300 ml
Timo
1 rametto
Sale
q.b.
pepe
q.b.

L'arrosto di vitello al forno è un grande classico della tradizione, un secondo di carne preparato solitamente per il pranzo della domenica e i giorni di festa, spesso accompagnato da un contorno di patate al forno o di verdure. Il vitello ha una carne tenera e poco grassa che necessita di una cottura prolungata, ma in compenso risulterà molto morbida e succosa.

Prepararlo non è complicato: rosoliamo la carne in padella a fuoco medio alto, in modo da sigillarne i succhi e creare una crosticina esterna, la passiamo in forno per la cottura finale e, infine, la lasciamo raffreddare prima di tagliarla a fette e servirla. Come per l'arrosto di maiale al forno e per il roast beef, infatti, sarà proprio la doppia cottura, prima a fiamma vivace in pentola e poi in forno a 180 °C, a rendere la carne particolarmente cedevole.

Per realizzare un arrosto di vitello perfetto, dunque, ti basterà seguire qualche piccolo suggerimento. Prima di tutto, fai attenzione alla scelta della carne e opta sempre per tagli come noce, girello e magatello. Quindi, legala per bene in modo da trattenerne i succhi in cottura: per saltare questo step e velocizzare la preparazione, puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia.

Un altro suggerimento è quello di maneggiare la carne con delicatezza, girandola con dei cucchiai di legno o delle apposite pinze: l'importante è non punzecchiare o bucare la carne perché diventerebbe stoppacciosa. Infine, è fondamentale far raffreddare per bene l'arrosto dopo la cottura, in modo da facilitarne il taglio.

Per monitorare la cottura della carne, puoi utilizzare un termometro da cucina: infilzalo al centro dell'arrosto, se segna 60 °C la carne è "rosa", dunque poco cotta; se indica 68 °C, invece, è al punto; se raggiunge i 75 °C, infine, è ben cotta.

Scopri come preparare l'arrosto di vitello al forno e servilo in occasione di pranzi in famiglia o con gli amici; è ottimo anche da portare in tavola per arricchire il menu di Natale o il pranzo di Pasqua.

Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati nella preparazione dell'arrosto di vitello in pentola, dell'arrosto di vitello ripieno e della variante in crosta di pane.

Come preparare l'arrosto di vitello al forno

Per preparare l'arrosto di vitello, inizia con la legatura della carne 1. Prima di tutto, fai un nodo al centro con lo spago, avvolgendo il taglio di carne per il lungo. Quindi, ingabbialo in orizzontale con altri nodi, che formerai a distanza di 1 cm l'uno dall'altro. Se vuoi evitare questo passaggio e velocizzare la preparazione, puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia.

Quindi, insaporisci la carne con sale e pepe 2.

In una padella capiente versa un filo d'olio e fai rosolare uno spicchio di aglio 3.

Disponi la carne e fai cuocere a fuoco medio alto 4: durante questa fase, la fiamma dovrà essere vivace, in modo da favorire la reazione di Maillard e creare una crosticina croccante, utile a sigillare i succhi della carne ed evitare che si restringa in cottura.

Fai rosolare la carne da tutti i lati. Per girare, utilizza due cucchiai o delle pinze rivestite, facendo attenzione a non bucare la carne 5.

Sfuma con il vino bianco. Aggiungi le erbe aromatiche: metti due foglie di salvia, un rametto di rosmarino e due rametti di timo. Dopo qualche minuto, inserisci anche l'alloro 6.

A questo punto, filtra il brodo di carne e tienilo a sobbollire per tutta la durata della ricetta. Aggiungi un mestolo di brodo e lascia insaporire a fiamma medio bassa 7.

Trasferisci tutto in una teglia capiente e versa il resto del brodo. Lascia cuocere a 200 °C per circa 75 minuti, girando la carne di tanto in tanto e bagnandola con il fondo di cottura e 2-3 cucchiai di brodo ogni 20 minuti. Ti renderai conto che la carne è pronta quando il colore sarà cambiato diventando più scuro e uniforme 8. Se hai a disposizione un termometro da cucina, misura la temperatura dell'arrosto al cuore e assicurati che sia tra i 68 °C (cottura al punto) e i 75 °C (ben cotto). In alternativa, puoi seguire i nostri consigli per capire se la carne è cotta, come quello di infilzare uno spiedo di legno nella carne: se il succo che ne fuoriesce è trasparente, è pronta.

Intanto, dedicati al contorno: pela le patate e lavale bene per togliere l'amido. Quindi, tagliale a tocchetti 9.

Disponile su una teglia, foderata con carta forno, e falle cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 35-40 minuti 10.

Trascorso il tempo di cottura delle patate e dell'arrosto, fai riposare la carne per 15-20 minuti coperta con un foglio di alluminio, in modo da compattarla bene, concentrare i succhi al cuore e facilitare il taglio. Quindi, togli lo spago, affettala e aggiungila nella pirofila con le patate 11.

Filtra il fondo di cottura della carne, aiutandoti con un colino a maglie fitte 12.

Irrora l'arrosto con il suo fondo di cottura e servilo ben caldo: l'arrosto di vitello al forno è pronto per essere gustato 13.

Consigli

Per ottenere un arrosto ancora più saporito, puoi rosolarlo in padella con una noce di burro, oltre che con l'olio. In più, puoi inserire direttamente nello spago le erbe aromatiche, come salvia, alloro e rosmarino.

Puoi irrorare la carne con il suo sughetto o preparare un fondo di cottura ristretto: aggiungi un cucchiaio di maizena sciolto in acqua, fai addensare sul fuoco e frulla tutto con un mixer a immersione. In alternativa, puoi insaporire l'arrosto con il fondo bruno.

Conservazione

L'arrosto di vitello si conserva in frigo per massimo 2 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente. Ti consigliamo di riporlo nella parte del frigo più fredda, quella direttamente a contatto con il freezer. Se preferisci, puoi anche congelare l'arrosto già porzionato in fettine.

Le patate al forno si conservano in frigo per 2 giorni, chiuse in un contenitore ermetico, mentre il fondo di cottura puoi tenerlo sempre in frigo per 3 giorni, avvolto con pellicola trasparente.

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