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Agnolotti: la ricetta della pasta ripiena tipica piemontese

Preparazione: 50 Min
Cottura: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
per la pasta all'uovo
Farina tipo 0
500 gr
Uova
5
Per il ripieno
Coscia di coniglio
400 gr
Polpa di manzo
400 gr
collo di suino
350 gr
Parmigiano grattugiato
50 gr
Foglie di verza
5
cipolle
3
Carote
3
Coste di sedano
3
Salsicce di maiale
2
Vino bianco secco
q.b.
rosmarino resco
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
per completare
Burro
q.b.

Gli agnolotti, anche detti agnelotti, sono un primo piatto tipico della cucina piemontese, una specialità di pasta ripiena di carni miste, tipica della zona del Monferrato e delle province di Alessandria e Asti, ma ormai diffusa in tutta la regione. Nati come preparazione anti-spreco, per riutilizzare gli avanzi di carne, questi tortelli di pasta fresca non hanno una ricetta standard, ma ne esistono numerose varianti, anche a seconda degli ingredienti disponibili, delle abitudini locali e della fantasia di chi li realizza.

Nonostante le diverse rielaborazioni, viene solitamente previsto l'utilizzo di tre arrosti, in genere coniglio, manzo e maiale (da qui il nome di ravioli ai tre arrosti), un salume e un ortaggio stufato, come spinaci, bietole, scarola o verza. Le carni vengono cotte separatamente con il metodo della brasatura: per questa ragione si parla di arrosto e non di bollito. Nel Monferrato e nel Torinese, la farcia viene preparata con maiale, vitello e cervella, mentre nell'Alessandrino è con stracotto di carne bovina.

Secondo la tradizione gli agnolotti possono essere conditi con il sugo degli arrosti, con burro e salvia, con brodo di carne o con il ragù alla piemontese. Qui trovate la preparazione classica con un ripieno a base di coscia di coniglio, arrosto di collo, salsiccia di maiale e polpa di manzo insieme alla verza stufata. Una volta lessati, gli agnolotti vengono saltati in padella con una noce di burro e il fondo di cottura dell'arrosto: il risultato è ricco e saporito, pronto a conquistare anche l'ospite più esigente.

Caratteristici della zona delle Langhe e sempre del Monferrato, sono gli agnolotti del plin (o al plin), ovvero dei raviolini rettangolari ripieni di arrosto di vitello o maiale, oppure di magro con spinaci e formaggio; il nome significa “pizzicotto” e sta a indicare la peculiare manovra manuale con cui il ripieno viene racchiuso all'interno della sfoglia.

Se ti è piaciuta questa specialità, prova anche la ricetta dei ravioli del plin, altro primo tradizionale piemontese a base di pasta ripiena davvero gustoso.

Come preparare gli agnolotti

Mondate e tagliate a pezzi gli odori: sedano, carote e cipolla 1.

Pulite la carne da eventuali nervetti e parti di grasso. Poi eliminate il budello della salsiccia 2.

Distribuite in tre padelle diverse un filo di olio con un po' di odori, un rametto di rosmarino e la carne per tipologia. Quindi fate rosolare il maiale insieme alla salsiccia 3, mentre il manzo e il coniglio in altre due padelle separate.

Sfumate ogni arrosto con il vino bianco 4, poi salate e pepate, coprite per due terzi con acqua, mettete il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore su fuoco basso, monitorando il fondo di cottura che non dovrà mai scendere sotto un terzo.

Nel frattempo preparate l'impasto per la sfoglia: raccogliete la farina in una ciotola capiente, rompete al centro le uova e amalgamate con una forchetta 5.

Appena l'impasto inizierà a mostrare consistenza, impastate con le mani 6.

Lavorate finché il composto non apparirà omogeneo. Poi formate un panetto e fatelo riposare in una ciotola 7, ben coperto, per almeno 30 minuti.

Appena gli arrosti saranno pronti, filtrate il loro fondo di cottura raccogliendolo in un pentolino: vi servirà per condire gli agnolotti 8.

Lavate le foglie di verza e stufatele con un goccio di acqua insieme a un cucchiaio di olio e a un pizzico di sale 9. Spegnete, appena appariranno morbide.

In un boccale capiente di un robot da cucina, raccogliete la polpa della carne, la verdura stufata 10 e il parmigiano. Quindi frullate fino a ottenere una pasta soda ed eventualmente correggete la densità con un cucchiaio di fondo di arrosto.

Con una macchinetta per la pasta, oppure con un matterello, stendete l'impasto, ricavando due strisce sottili per volta. Quindi, con un sac à poche, distribuite dei mucchietti di ripieno a intervalli regolari su una delle due sfoglie 11.

Con un pennello inumidito di acqua, bagnate i bordi intorno a ogni noce di ripieno per agevolare la chiusura degli agnolotti 12.

Sovrapponete la seconda striscia di impasto sulla prima, avendo cura di coprire tutte le farciture 13.

Con le dita, esercitate una discreta pressione tra un ripieno e l'altro, sigillando i ravioli e lasciando uscire l'aria 14.

Con una rotella dentellata, rifilate prima i margini irregolari della pasta e poi intagliate gli agnolotti formando dei quadrati 15.

Lessate gli agnolotti in acqua bollente e salata, poi scolateli al dente e saltateli in padella con una noce di burro, mantecando con il fondo di cottura degli arrosti 16.

Servite gli agnolotti ultimando con qualche altro cucchiaio di sugo di arrosto e qualche ago di rosmarino fresco 17.

Conservazione

Una volta cotti, gli agnolotti possono essere conservati in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Se avete utilizzato ingredienti freschi potete anche congelarli da crudi.

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