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Tortelli di patate: la ricetta della pasta all’uovo ripiena al profumo di burro e salvia

Preparazione: 60 Min
Cottura: 5 Min
Tempo: 1 ora e 1/2
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per la pasta fresca all'uovo
Farina 00
250 gr
semola rimacinata di grano duro
50 gr
Uova
3
Sale
q.b.
Per il ripieno
Patate (al netto degli scarti)
250 gr
Parmigiano grattugiato
4 cucchiai abbondanti
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Per il condimento
Burro
60 gr
Salvia
4 foglie
Parmigiano grattugiato
q.b.
ti servono inoltre
Farina 00
q.b.
Semola
q.b.
Salvia
q.b.

I tortelli di patate sono un piatto tradizionale della cucina tosco-emiliana, dalla tipica forma tonda o quadrata a seconda della zona di provenienza, confezionati con la pasta fresca all’uovo, tirata a mano a 2 mm di spessore, e un ripieno morbido e cremoso a base di patate lesse schiacciate, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Un primo goloso e dai sapori genuini, fatto in casa come una volta, perfetto per i giorni di festa, per una domenica in famiglia, o per un pranzo o una cena con ospiti speciali.

Per la buona riuscita della preparazione è fondamentale rispettare pochi e semplici accorgimenti. Innanzitutto far compattare bene la farcia in frigo prima di formare con questa tante palline della grandezza di una noce da sistemare sulla sfoglia, ben distanziate l’una dall’altra.

E poi sigillare accuratamente ogni singolo tortello, premendo bene con le dita intorno al ripieno per eliminare eventuali bolle d’aria e ritagliando la pasta con un tagliabiscotti, o con una rotella liscia o dentellata, in modo da non far fuoriuscire le patate in cottura.

Nella nostra ricetta i tortelli vengono insaporiti con una salsa semplice e profumata a base di burro e salvia, ma se preferisci puoi condirli con un ragù di carne ricco e corposo, bianco o al sugo, oppure con un pesto di rucola o di basilico. Puoi cimentarti con tante variazioni su tema e arricchire la farcia con salsiccia o mortadella sbriciolate, funghi trifolati, dadini di formaggio, spezie ed erbette aromatiche a piacere.

Scopri come preparare i tortelli di patate seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortelli di zucca.

Come preparare i tortelli di patate

Sbuccia le patate, tagliale a pezzi grossolani 1 e sciacquale bene sotto l'acqua corrente.

Raccoglile in una pentola colma di acqua fredda 2.

Aggiungi un cucchiaino di sale 3, metti sul fuoco, porta a bollore e lascia cuocere le patate finché non saranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta.

Una volta cotte, scolale e passale ancora calde a uno schiacciapatate 4.

Aggiungi il parmigiano 5.

Unisci un po' di noce moscata grattugiata 6.

Aggiusta eventualmente di sale e profuma con una macinata di pepe 7.

Mescola accuratamente con un cucchiaio fino a ottenere un composto ben amalgamato 8.

Trasferisci il composto di patate in frigo per almeno 1 ora 9.

Nel frattempo prepara la pasta all'uovo: raccogli in una ciotola la farina 00 e la semola setacciate 10.

Disponi la farina a fontana, formando una cavità al centro con il dorso di un cucchiaio 11.

Sguscia le uova 12.

Aggiungi un pizzico di sale 13.

Rompi le uova con i rebbi di una forchetta 14.

Incorporale alla farina 15.

Inizia a impastare con le mani 16.

Rovescia quindi il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a lavorare 17.

Impasta ancora, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 18.

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per una mezz'ora 19.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccole porzioni e cospargile con la farina 20.

Passa ogni porzione d'impasto nella macchinetta per la pasta, allo spessore più alto 21.

Spolverizza le sfoglie ottenute con altra farina 22.

Ripiega ogni sfoglia di pasta su se stessa 23.

Passa le sfoglie più volte nella macchinetta, riducendo man mano lo spessore 24.

Prosegui in questo modo, fino a ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm 25.

Modella con il composto di patate ben freddo tante palline della grandezza di una noce e sistemale al centro della sfoglia, a un paio di cm di distanza l'una dall'altra 26.

Sovrapponi la sfoglia sul ripieno 27.

Premi bene con le dita intorno alla farcia per evitare la formazione di bolle d'aria 28.

Ritaglia i tortelli con un tagliabiscotti o una rotella dentellata 29.

Man mano che sono pronti, sistema i tortelli di patate su un vassoio o un piano di lavoro cosparso con la semola 30.

Lessa i tortelli in abbondante acqua bollente leggermente salata 31.

Nel frattempo raccogli in un padellino la salvia e il burro a pezzetti, e lascia fondere dolcemente 32.

Una volta cotti, scola i tortelli di patate 33.

Versali direttamente nella padella con il condimento 34.

Mescola delicatamente con un mestolo di legno, facendo attenzione a non romperli 35.

Disponi i tortelli di patate nei piatti individuali, spolverizza con un po' di parmigiano grattugiato, guarnisci con qualche fogliolina di salvia fresca 36 e servi.

Conservazione

Si consiglia di consumare i tortelli di patate ben caldi e al momento. In alternativa si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.

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