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Tortelli di zucca: la ricetta mantovana golosa e semplice da realizzare

Preparazione: 90 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 4 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per il ripieno
Zucca
500 g
Parmigiano grattugiato
50 g
Uova
2
Mostarda
100 g
Amaretti
130 g
Noce moscata
q.b.
Sale marino
1 pizzico
Per la pasta
Farina tipo 00
250 g
Uova
1
Sale marino
q.b.
per il condimento
Burro
2 cucchiai
Salvia
qualche fogliolina
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I tortelli di zucca sono un primo piatto di pasta ripiena tipico di Mantova. Ideale da servire sia in autunno che in inverno, si tratta di una ricetta semplice da preparare anche per chi ha poca dimestichezza con la pasta fresca, e con un sapore agrodolce inconfondibile. I tortelli di zucca vengono realizzati proprio come da tradizione: la sfoglia della pasta all'uovo ha una forma quadrata, mentre all'interno racchiude un ripieno morbido e cremoso a base di polpa di zucca, mostarda, amaretti triti, parmigiano e noce moscata.

La caratteristica della ricetta, infatti, è data proprio dal bilanciamento tra la nota dolce della zucca, che ben si sposa con quella degli amaretti, con la leggera nota piccante della mostarda mantovana di pere o mele cotogne. Per realizzare questo piatto a regola d'arte, scegliete la classica zucca mantovana oppure una varietà come la Delica, la quale, grazie alla polpa compatta e alla consistenza poco acquosa, impedisce alla sfoglia di bagnarsi.

Nati intorno al 1500 per mano del cuoco delle corti della città di Gonzaga, i tortelli di zucca sono un piatto antico ma sempre molto attuale perché ancora oggi è una delle ricette più rappresentative del settentrione. Secondo la tradizione i tortelli di zucca si preparano come primo piatto della Vigilia di Natale ma vi consigliamo di servirli durante tutta la stagione fredda per poter gustare il loro sapore unico.

Se non amate i sapori agrodolci di questo piatto, potete provare diversi tipi di farcitura ispirandovi alle varianti regionali: per esempio, i piacentini utilizzano un ripieno delicato di ricotta e zucca, a Ferrara si preparano senza gli amaretti, mentre i cremonesi non usano la mostarda. La tradizione vuole che i tortelli di zucca siano quadrati, ma potete anche renderli tondi se preferite. Scegliete un condimento leggero come burro e salvia per servire i tortelli di zucca. Provate ad abbinare il piatto con un sugo semplice di pomodoro o a base di funghi, assicuratevi però che non sia troppo ricco altrimenti il sapore unico del ripieno potrebbe perdersi.

Come preparare i tortelli di zucca

Tagliate la zucca a fette con un coltello ben affilato, stando attenti ad eliminarne i filamenti e i semi 1. Tagliate ulteriormente le fette di zucca riducendola a cubetti 2, quindi riponetela su una leccarda foderata con carta forno 3 e cuocete la zucca in forno per 30 minuti a 180°C fino a quando sarà morbida.

Intanto preparate i tortelli. In una ciotola dai bordi alti raccogliete la farina facendo la classica fontana 3, aggiungete l'uovo 4 e iniziate a impastare. Unite un pizzico di sale e lavorate con le mani 5 fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgetelo nella pellicola 6 e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Quando la zucca si è ammorbidita, toglietela dal forno e mettetela in una ciotola 7 sbriciolandovi sopra gli amaretti. Aggiungete l'uovo, la mostarda, la noce moscata, il sale e il parmigiano 8, poi amalgamate con una spatola. Riprendete la pasta e tirate la sfoglia con un mattarello o una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm 9.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete la pasta e tagliate i pezzi in eccesso 10, ottenendo così delle misure uguali. Mettete dei mucchietti di ripieno sulla pasta 11 cercando di tenerli distanti dai bordi e circa 4 cm l'uno dall'altro. Spennellate leggermente i contorni con una goccia d'acqua, poi avvolgete la pasta su se stessa, chiudendola con l'estremità opposta 12.

Sigillate con le mani 13 e appiattite intorno al condimento. Ritagliate i tortelli con un coltello per pasta 14 fino a esaurimento 15. Spolverate i tortelli quadrati con della farina e lasciateli riposare 10 minuti prima di cuocerli.

Cuocete i tortelli di zucca in una pentola con abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a quando non salgono a galla 16. Aggiungete burro e salvia in una padella calda 17, poi trasferitevi i tortelli cotti e scolati. Servite infine i tortelli di zucca ben caldi, circa 200 g a persona 18.

Conservazione

I tortelli possono essere congelati su un vassoio prima della cottura e conservati in contenitori ermetici per freezer. Una volta cucinati è preferibile consumarli subito per gustare appieno il loro sapore: eventualmente potete conservarli in frigo già cotti per 24-36 ore.

Consigli

Se volete, potete usare una zucca un po' matura per agevolare la riuscita della consistenza morbida. In alcune ricette si fa bollire la zucca: in questo caso è fondamentale farla bene scolare dall'acqua, strizzandola un po' se necessario. L'ideale è farla tostare al forno, cuocerla al vapore oppure al microonde.

La ricetta tradizionale prevede che il condimento si cucini il giorno prima: se avete tempo fatelo, in modo che il giorno seguente dovrete partire con la preparazione della pasta e della realizzazione dei tortelli.

Il gusto unico dei tortelli di zucca si sposa alla perfezione con un vino dal gusto corposo e complesso, per cui l'abbinamento con un Lambrusco di Modena calza a pennello.

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