Tortelli cremaschi: la ricetta della pasta fresca ripiena tipica lombarda

I tortelli cremaschi sono una ricetta tipica della città lombarda. Si tratta di un primo piatto a base di pasta fresca ripiena, che gioca su un delicato equilibrio di sapori tra gli ingredienti che costituiscono la farcitura: amaretti al cioccolato del tipo Gallina, biscotti mostaccino, cedro candito, uvetta ammollata nel marsala, grana padano grattugiato e mentine; quest'ultimo elemento potrebbe stupire qualche ospite, ma il risultato finale è una vera prelibatezza, in grado di conquistare anche i palati più esigenti.

Come tutte le preparazioni tradizionali, ne esistono versioni più o meno diverse che variano da zona a zona, ma tutte prevedono di confezionare una sfoglia senza uova. Realizzato un impasto elastico e compatto, questo viene avvolto nella pellicola trasparente e lasciato in frigo ad assestarsi. Ti basterà poi amalgamare in una ciotola i biscotti e la mentina frantumati con un batticarne, l'uvetta, ammollata e battuta al coltello con il cedro, il marsala, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata, uovo e grana grattugiato, quindi far riposare il composto, sodo e dalla consistenza leggermente gelatinosa, per 2 ore.

Trascorso il tempo necessario, si stende la pasta in uno strato sottile con il matterello o con una più pratica macchinetta sfogliatrice, si ritagliano tanti dischi, si distribuiscono i mucchietti di farcitura e si ripiega la pasta a mezzaluna, pizzicandola su cinque punti per creare delle creste sul bordo del tortello, così come insegna la scuola di Crema.

Non ti rimarrà che lessarli pochi minuti in acqua bollente e condirli con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato: otterrai così dei bocconcini dal gusto dolce-salato, al quale si aggiunge una nota fresca e speziata, perfetti da servire per il pranzo della domenica in famiglia, i giorni di festa o una cena con gli amici più cari.

Scopri come preparare i tortelli cremaschi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortelli di zucca e quelli di patate.

Come preparare i tortelli cremaschi

Raccogli in una ciotola l'acqua calda, la farina e il sale, poi lavorali con una forchetta 1 fino a ottenere un composto grezzo.

Trasferisci l'impasto su una spianatoia, lavoralo energicamente con le mani per pochi minuti e forma un panetto 2. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero finché non sarà pronto il ripieno, oppure per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, occupati del ripieno: metti in ammollo l'uvetta nel marsala per 10 minuti 3.

Frantuma gli amaretti, la mentina e il mostaccino con un batticarne 4.

Quando avrai ottenuto una polvere non troppo fine, trasferiscila in una ciotola pulita 5.

Scola l'uvetta e tritala al coltello insieme al cedro 6 fino a ottenere una pasta.

Aggiungi la pasta alle polveri insieme al marsala di ammollo 7, poi prosegui aromatizzando con la scorza grattugiata del limone e con un pizzico di noce moscata. Infine, sbatti l'uovo in una ciotolina, pesane 30 grammi e uniscili al composto, poi completa con il grana padano grattugiato e amalgama il tutto. Copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo di pasta e ripieno, trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo in uno strato sottile con l'aiuto di un matterello 8.

Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricava tanti dischi e farciscili al centro con un cucchiaino scarso di ripieno 9.

Ripiega ogni disco a mezzaluna, poi pizzica ogni tortello alle due estremità, quindi al centro e infine nei due punti intermedi in modo da ottenere i caratteristici "cinque pizzichi", così come vuole la tradizione cremasca 10.

Sistema sul fuoco una padella con la salvia e il burro 11, lascia fondere quest'ultimo e fai soffriggere il tutto per qualche minuto affinché il condimento si insaporisca; nel frattempo, lessa i tortelli per 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolali con molta delicatezza, in modo da non romperli.

Distribuisci i tortelli cremaschi nei piatti individuali, condisci con il burro aromatizzato alla salvia e cospargi di grana padano grattugiato. Gustali subito, caldi e profumati 12.

Curiosità e storia

I tortelli cremaschi, chiamati in dialetto turtèi cremasch, nacquero probabilmente durante la dominazione veneziana, quando ingredienti come spezie, canditi e uva passa erano disponibili solo grazie ai commerci con l'Oriente, a lungo monopolio di Venezia. La forma caratteristica (i "cinque pizzichi") si può ottenere solo modellandoli a mano: è forse per questo motivo che non conoscono una grande diffusione al di fuori del territorio cremasco. Qui rappresentano il piatto principale delle occasioni di festa: si usa consumarli durante le sagre patronali, ai matrimoni o altre importanti ricorrenze, anche se non vengono serviti durante i periodi natalizie o pasquali, dove lasciano il posto ad altre specialità.