I tortelli cremaschi sono una ricetta tipica della città lombarda. Si tratta di un primo piatto a base di pasta fresca ripiena, che gioca su un delicato equilibrio di sapori tra gli ingredienti che costituiscono la farcitura: amaretti al cioccolato del tipo Gallina, biscotti mostaccino, cedro candito, uvetta ammollata nel marsala, grana padano grattugiato e mentine; quest'ultimo elemento potrebbe stupire qualche ospite, ma il risultato finale è una vera prelibatezza, in grado di conquistare anche i palati più esigenti.
Come tutte le preparazioni tradizionali, ne esistono versioni più o meno diverse che variano da zona a zona, ma tutte prevedono di confezionare una sfoglia senza uova. Realizzato un impasto elastico e compatto, questo viene avvolto nella pellicola trasparente e lasciato in frigo ad assestarsi. Ti basterà poi amalgamare in una ciotola i biscotti e la mentina frantumati con un batticarne, l'uvetta, ammollata e battuta al coltello con il cedro, il marsala, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata, uovo e grana grattugiato, quindi far riposare il composto, sodo e dalla consistenza leggermente gelatinosa, per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, si stende la pasta in uno strato sottile con il matterello o con una più pratica macchinetta sfogliatrice, si ritagliano tanti dischi, si distribuiscono i mucchietti di farcitura e si ripiega la pasta a mezzaluna, pizzicandola su cinque punti per creare delle creste sul bordo del tortello, così come insegna la scuola di Crema.
Non ti rimarrà che lessarli pochi minuti in acqua bollente e condirli con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato: otterrai così dei bocconcini dal gusto dolce-salato, al quale si aggiunge una nota fresca e speziata, perfetti da servire per il pranzo della domenica in famiglia, i giorni di festa o una cena con gli amici più cari.
Scopri come preparare i tortelli cremaschi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortelli di zucca e quelli di patate.
Come preparare i tortelli cremaschi
Raccogli in una ciotola l'acqua calda, la farina e il sale, poi lavorali con una forchetta 1 fino a ottenere un composto grezzo.
Raccogli in una ciotola l'acqua calda, la farina e il sale, poi lavorali con una forchetta 1 fino a ottenere un composto grezzo.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia, lavoralo energicamente con le mani per pochi minuti e forma un panetto 2. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero finché non sarà pronto il ripieno, oppure per almeno 30 minuti.
Trasferisci l'impasto su una spianatoia, lavoralo energicamente con le mani per pochi minuti e forma un panetto 2. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero finché non sarà pronto il ripieno, oppure per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, occupati del ripieno: metti in ammollo l'uvetta nel marsala per 10 minuti 3.
Nel frattempo, occupati del ripieno: metti in ammollo l'uvetta nel marsala per 10 minuti 3.
Frantuma gli amaretti, la mentina e il mostaccino con un batticarne 4.
Frantuma gli amaretti, la mentina e il mostaccino con un batticarne 4.
Quando avrai ottenuto una polvere non troppo fine, trasferiscila in una ciotola pulita 5.
Quando avrai ottenuto una polvere non troppo fine, trasferiscila in una ciotola pulita 5.
Scola l'uvetta e tritala al coltello insieme al cedro 6 fino a ottenere una pasta.
Scola l'uvetta e tritala al coltello insieme al cedro 6 fino a ottenere una pasta.
Aggiungi la pasta alle polveri insieme al marsala di ammollo 7, poi prosegui aromatizzando con la scorza grattugiata del limone e con un pizzico di noce moscata. Infine, sbatti l'uovo in una ciotolina, pesane 30 grammi e uniscili al composto, poi completa con il grana padano grattugiato e amalgama il tutto. Copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 2 ore.
Aggiungi la pasta alle polveri insieme al marsala di ammollo 7, poi prosegui aromatizzando con la scorza grattugiata del limone e con un pizzico di noce moscata. Infine, sbatti l'uovo in una ciotolina, pesane 30 grammi e uniscili al composto, poi completa con il grana padano grattugiato e amalgama il tutto. Copri con un foglio di pellicola trasparente e riponi in frigorifero per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo di pasta e ripieno, trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo in uno strato sottile con l'aiuto di un matterello 8.
Trascorso il tempo di riposo di pasta e ripieno, trasferisci l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo in uno strato sottile con l'aiuto di un matterello 8.
Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricava tanti dischi e farciscili al centro con un cucchiaino scarso di ripieno 9.
Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricava tanti dischi e farciscili al centro con un cucchiaino scarso di ripieno 9.
Ripiega ogni disco a mezzaluna, poi pizzica ogni tortello alle due estremità, quindi al centro e infine nei due punti intermedi in modo da ottenere i caratteristici "cinque pizzichi", così come vuole la tradizione cremasca 10.
Ripiega ogni disco a mezzaluna, poi pizzica ogni tortello alle due estremità, quindi al centro e infine nei due punti intermedi in modo da ottenere i caratteristici "cinque pizzichi", così come vuole la tradizione cremasca 10.
Sistema sul fuoco una padella con la salvia e il burro 11, lascia fondere quest'ultimo e fai soffriggere il tutto per qualche minuto affinché il condimento si insaporisca; nel frattempo, lessa i tortelli per 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolali con molta delicatezza, in modo da non romperli.
Sistema sul fuoco una padella con la salvia e il burro 11, lascia fondere quest'ultimo e fai soffriggere il tutto per qualche minuto affinché il condimento si insaporisca; nel frattempo, lessa i tortelli per 3-4 minuti in acqua bollente leggermente salata e scolali con molta delicatezza, in modo da non romperli.
Distribuisci i tortelli cremaschi nei piatti individuali, condisci con il burro aromatizzato alla salvia e cospargi di grana padano grattugiato. Gustali subito, caldi e profumati 12.
Distribuisci i tortelli cremaschi nei piatti individuali, condisci con il burro aromatizzato alla salvia e cospargi di grana padano grattugiato. Gustali subito, caldi e profumati 12.
Curiosità e storia
I tortelli cremaschi, chiamati in dialetto turtèi cremasch, nacquero probabilmente durante la dominazione veneziana, quando ingredienti come spezie, canditi e uva passa erano disponibili solo grazie ai commerci con l'Oriente, a lungo monopolio di Venezia. La forma caratteristica (i "cinque pizzichi") si può ottenere solo modellandoli a mano: è forse per questo motivo che non conoscono una grande diffusione al di fuori del territorio cremasco. Qui rappresentano il piatto principale delle occasioni di festa: si usa consumarli durante le sagre patronali, ai matrimoni o altre importanti ricorrenze, anche se non vengono serviti durante i periodi natalizie o pasquali, dove lasciano il posto ad altre specialità.
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