Tortelli di zucca: la ricetta tradizionale mantovana

I tortelli di zucca sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina mantovana ma diffuso in tutta la Lombardia e in generale nell'Italia settentrionale. Si tratta di un saporito primo piatto a base di sfoglia fresca all’uovo farcita con zucca, amaretti, mostarda di frutta e parmigiano grattugiato, che insieme danno vita ad un ripieno agrodolce che si sposa alla perfezione con il condimento più diffuso, burro e salvia.

Preparati soprattutto in occasione della Vigilia di Natale, i tortelli di zucca sono ideali da portare in tavola anche per un pranzo o una cena in compagnia, così come per celebrare al meglio la notte di Halloween. Farli in casa è più semplice di quanto si possa pensare: mentre la zucca cuoce in forno si prepara l'impasto con uova e farina, che verrà poi lasciato a riposare prima di essere steso in una sfoglia sottile; una volta preparato il ripieno amalgamando la purea di zucca al resto degli ingredienti, non resterà che disporlo a mucchietti sulla sfoglia e ricavare i ravioli con l'apposito tagliapasta. Pochi minuti in acqua bollente e qualche secondo di mantecatura e i tortelli di zucca saranno pronti da gustare.

La ricetta originale, che sembra sia stata inventata nel 1500 alla corte dei Gonzaga, prevede l'utilizzo della mostarda di mele campanine (o cotogne), a cui noi abbiamo però preferito la mostarda di pere; puoi comunque utilizzare qualsiasi mostarda di tuo gusto, purché sia leggermente piccante. Meno possibilità di scelta c'è invece sulla varietà di zucca: per un risultato impeccabile sono da prediligere la mantovana o la delica, la cui polpa soda e asciutta conferisce al ripieno la giusta cremosità e consistenza, evitando di renderlo troppo liquido o acquoso.

Per quanto riguarda l'aspetto, puoi scegliere di rispettare la tradizione e ritagliare tortelli di forma quadrata, alla stregua di ravioli e agnolotti, oppure di utilizzare un coppapasta tondo o a mezzaluna, come quello che si adopera per i casoncelli bergamaschi.

Scopri come preparare i tortelli di zucca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i tortelli di patate, specialità tosco-emiliana, e altre saporite ricette con la zucca.

Tra le tante prelibatezze della cucina mantovana non perderti invece il riso alla pilota, i capunsei, il bussolano e la torta sbrisolona.

Come preparare i tortelli di zucca

Step 1

Step 1

Inizia a preparare i tortelli di zucca tagliando la zucca a fette, senza sbucciarla. Sistemale in una teglia foderata con carta forno 1, e cuoci in forno a 200 °C per 30 minuti.

Inizia a preparare i tortelli di zucca tagliando la zucca a fette, senza sbucciarla. Sistemale in una teglia foderata con carta forno 1, e cuoci in forno a 200 °C per 30 minuti.

Step 2

Step 2

Nel frattempo, prepara la pasta all'uovo: disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e inizia a lavorare con le mani 2, amalgamando la farina dall'esterno verso l'interno.

Nel frattempo, prepara la pasta all'uovo: disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e inizia a lavorare con le mani 2, amalgamando la farina dall'esterno verso l'interno.

Step 3

Step 3

Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3, quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3, quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Step 4

Step 4

Torna quindi ad occuparti della zucca. A cottura ultimata, infilzala con i rebbi di una forchetta: se la polpa è morbida puoi spegnere il forno, se invece incontri ancora una leggera resistenza lascia cuocere per qualche altro minuto. Una volta cotta, elimina la buccia, trasferiscila in una ciotola e schiacciala con il dorso di un cucchiaio 4 o uno schiacciapatate.

Torna quindi ad occuparti della zucca. A cottura ultimata, infilzala con i rebbi di una forchetta: se la polpa è morbida puoi spegnere il forno, se invece incontri ancora una leggera resistenza lascia cuocere per qualche altro minuto. Una volta cotta, elimina la buccia, trasferiscila in una ciotola e schiacciala con il dorso di un cucchiaio 4 o uno schiacciapatate.

Step 5

Step 5

Aggiungi quindi alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, un pezzetto di mostarda tritato finemente e il parmigiano grattugiato 5.

Aggiungi quindi alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, un pezzetto di mostarda tritato finemente e il parmigiano grattugiato 5.

Step 6

Step 6

Aggiusta di sale e amalgama gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido ma consistente 6. Nel caso in cui dovesse sembrarti troppo secco puoi aggiungere un cucchiaino del liquido della mostarda o un goccio d'acqua; in caso contrario, unisci un cucchiaio di pangrattato.

Aggiusta di sale e amalgama gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido ma consistente 6. Nel caso in cui dovesse sembrarti troppo secco puoi aggiungere un cucchiaino del liquido della mostarda o un goccio d'acqua; in caso contrario, unisci un cucchiaio di pangrattato.

Step 7

Step 7

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccole porzioni, cospargile con un po' di farina e passale più volte nella macchina della pasta, diminuendo man mano l'ampiezza tra i rulli: al termine dovrai ottenere delle sfoglie di 1-2 mm di spessore 7.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccole porzioni, cospargile con un po' di farina e passale più volte nella macchina della pasta, diminuendo man mano l'ampiezza tra i rulli: al termine dovrai ottenere delle sfoglie di 1-2 mm di spessore 7.

Step 8

Step 8

A questo punto distribuisci dei mucchietti di ripieno al centro di una sfoglia, distanziandoli di circa 4-5 cm 8.

A questo punto distribuisci dei mucchietti di ripieno al centro di una sfoglia, distanziandoli di circa 4-5 cm 8.

Step 9

Step 9

Sovrapponi una seconda sfoglia sul ripieno, sigilla bene le estremità e premi con le dita intorno alla farcia per far fuoriuscire l'aria 9.

Sovrapponi una seconda sfoglia sul ripieno, sigilla bene le estremità e premi con le dita intorno alla farcia per far fuoriuscire l'aria 9.

Step 10

Step 10

Ricava ora i tortelli utilizzando un apposito tagliapasta quadrato da 6 cm di lato 10. Se ne non hai di queste dimensioni puoi realizzare i tortelli leggermente più grandi o più piccoli, regolandoti di conseguenza con le quantità di ripieno, oppure ritagliare dei quadrati utilizzando una rotella dentellata.

Ricava ora i tortelli utilizzando un apposito tagliapasta quadrato da 6 cm di lato 10. Se ne non hai di queste dimensioni puoi realizzare i tortelli leggermente più grandi o più piccoli, regolandoti di conseguenza con le quantità di ripieno, oppure ritagliare dei quadrati utilizzando una rotella dentellata.

Step 11

Step 11

Man mano che sono pronti, sistemali su un vassoio leggermente infarinato 11 e procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Man mano che sono pronti, sistemali su un vassoio leggermente infarinato 11 e procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Step 12

Step 12

In un padellino antiaderente, fai fondere il burro con le foglie di salvia sminuzzate 12.

In un padellino antiaderente, fai fondere il burro con le foglie di salvia sminuzzate 12.

Step 13

Step 13

Lessa i tortelli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolali e versali direttamente nella padella con il condimento 13. Manteca per qualche istante, così da farli insaporire per bene.

Lessa i tortelli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolali e versali direttamente nella padella con il condimento 13. Manteca per qualche istante, così da farli insaporire per bene.

Step 14

Step 14

I tortelli di zucca sono pronti: distribuiscili nei piatti individuali e servi 14.

I tortelli di zucca sono pronti: distribuiscili nei piatti individuali e servi 14.

Consigli

Il ripieno dei tortelli di zucca è già molto saporito, ma se vuoi renderlo più profumato puoi aggiungere pepe, noce moscata o un pizzico di cannella in polvere. Per intensificarne il gusto puoi inoltre lasciarlo riposare per una notte, come vorrebbe la ricetta originale.

Noi abbiamo scelto di condire i tortelli alla maniera tradizionale, con burro e salvia, ma in alternativa puoi insaporirli con un sugo di pomodoro leggero oppure con un ragù preparato con salsiccia o salamella, assicurandoti anche in questo caso che il sapore non sia troppo carico, per evitare che copra quello della pasta.

Se intendi servire i tortelli di una zucca per un'occasione speciale e non sai quale vino abbinare, ti suggeriamo di scegliere un rosso del territorio, come il Lambrusco Mantovano, oppure un bianco dal gusto delicato e leggermente aromatico, con note fruttate che si armonizzano alla perfezione con l'agrodolce del ripieno.

Conservazione

I tortelli di zucca seguono le stesse regole di conservazione della pasta fatta in casa, per cui una volta cotti vanno consumati al momento. Possono però essere congelati da crudi: disponili ben distanziati su un vassoio e lasciali in freezer per qualche ora, poi trasferiscili in appositi sacchetti di plastica, scegliendo se suddividerli o meno in monoporzioni. In questo modo si conservano per circa 3 mesi, e all'occorrenza potrai cuocerli direttamente in acqua bollente salata, senza prima scongelarli.