Vanto della tradizione gastronomica italiana, la pasta fresca è una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione, risultato di gesti antichi e quasi rituali. Farla in casa, poi, può regalare grandi soddisfazioni culinarie, a patto di eseguirla a regola d'arte e senza sbagliare una mossa. Dalla scelta della farina più indicata fino alle giuste proporzioni tra ingredienti secchi e liquidi, l'errore, tuttavia, è dietro l'angolo. Per questa ragione abbiamo chiesto lumi ad Angela Fiorini, esperta pastaia e proprietaria di un laboratorio artigianale il cui nome è tutto un programma: Meraviglie in Pasta, a Zagarolo, un piccolo borgo della campagna romana immerso in un'atmosfera senza tempo. Qui, grazie a passione, dedizione e grande attenzione alle materie prime utilizzate, confeziona autentiche delizie; con altrettanta generosità ha deciso di condividere con noi i segreti del suo successo, fornendo consigli e suggerimenti per ottenere risultati davvero impeccabili. Siete curiosi? Non vi resta che leggere oltre.

1. Quale farina utilizzare

pasta fresca: guida

Le farine più adatte alla preparazione della pasta fresca sono quella di grano tenero e la semola di grano duro. La prima è la più impiegata a livello casalingo e artigianale; è facilmente lavorabile e si caratterizza per la tenacia medio-bassa. Con questa otteniamo "una sfoglia più ruvida e casereccia, che attacca bene il sugo e rimane bella corposa", ci spiega Angela Fiorini. La seconda, invece, ha un livello di proteine e glutine maggiore, assorbe più acqua ed è più resistente. Il risultato è un impasto asciutto e compatto, ma con una tenuta di cottura superiore, la cui lavorazione risulta piuttosto lunga ed energica. "La sfoglia, in questo caso, rimane più liscia".

Qual è la migliore tra le due? Non esiste una regola generale e valida sempre. Come spesso accade, dipende dal gusto personale: se amate una pasta più fine, utilizzate una farina di grano tenero; viceversa, se preferite i sapori più rustici, aggiungete anche una percentuale di semola che doserete man mano fino a ottenere l'equilibrio desiderato. Nel caso della pasta ripiena, per esempio, è necessario ottenere una sfoglia tenace e consistente, che sia in grado di sostenere la farcia interna: la soluzione sarà aumentare la dose di semola e diminuire quella di farina di grano tenero.

Se alla farina di grano tenero aggiungiamo quella di grano saraceno, otteniamo una specialità tipica della tradizione valtellinese: i pizzoccheri; ma, a piacere, possiamo sbizzarrirci con altre tipologie di farina, anche senza glutine, per confezionare delle sfoglie gluten free adatte a tutti. Potete provare anche con la farina di castagne, per un risultato piacevolmente dolce, da stemperare con un ragù di carne dai sapori decisi.

Quali sono le caratteristiche di una buona farina di grano tenero? Leggete l'etichetta e verificate che abbia un basso residuo di ceneri, che provocherebbe altrimenti un evidente ingrigimento della pasta. "La cosa fondamentale – ci spiega la maestra pastaia – è scegliere una farina macinata a pietra, ovviamente italiana, e di ottima qualità".

2. Giusta proporzione

pasta fresca: guida

Nel caso della pasta fresca all'uovo, quest'ultimo rappresenta la parte liquida dell'impasto; solitamente la proporzione suggerita è di 1 a 1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Si tratta di una regola valida sempre? Non necessariamente. Anche qui ci viene in soccorso la nostra esperta pastaia: "Dipende anche dalla grandezza delle uova: se sono piccoline, è bene aggiungerne uno in più e poi aumentare leggermente il quantitativo di farina".

Il rapporto tra i due ingredienti può cambiare anche a seconda del tipo di impasto: se si desidera ottenere una pasta più umida, più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere necessario aggiungere 1 uovo in più o un goccio di acqua; viceversa, per una sfoglia più secca, da tirare con l'apposita macchinetta, può essere opportuno aggiungere un pizzico di farina in più. Le quantità possono variare secondo il gusto tradizionale, ma anche in base alla capacità di assorbimento della farina (maggiore in quelle integrali) e, come già anticipato, dalle dimensioni delle uova; in Emilia, vero e proprio tempio della pasta fresca, c'è chi impiega il doppio delle uova.

E in merito alla proporzione tra tuorli e albumi? Anche qui dipende molto dal risultato finale che si vuole ottenere: il tuorlo conferisce alla pasta un dente più secco e la rende molto più gustosa e di colore intenso. "L'albume – ci spiega sempre Angela – consente di ottenere una sfoglia più elastica". E un gusto sicuramente più neutro. La scelta può dipendere anche dal condimento con cui farcirla o insaporirla: se particolarmente sapido e deciso, meglio optare per una pasta con più albumi; se più delicato, andrà bene una sfoglia ricca di tuorli.

3. Ricetta standard e varianti

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Per 4 persone dovrebbero essere sufficienti 200 gr di farina e 2 uova, per porzioni medie servite asciutte; se la preparazione è in brodo, si dimezza la dose. Esistono, ovviamente, numerose varianti:

  • si può sostituire 1 uovo con l'acqua fredda necessaria; in questo caso, tuttavia, la pasta risulterà meno gustosa;
  • si può usare 1 uovo più 1 tuorlo per ogni 100 gr di farina; si avrà una sfoglia ancora più gialla e saporita;
  • si possono sostituire le 2 uova intere con 4 tuorli; si otterrà una pasta dal colore e dal gusto ancora più intensi;
  • alle dosi della ricetta di base è possibile aggiungere 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, che aiuterà a tirare la sfoglia con maggiore facilità (è un'usanza soprattutto piemontese);
  • si possono omettere del tutto le uova e utilizzare l'acqua per impastare la farina; la pasta così preparata è piuttosto rustica e indicata per alcune ricette regionali. In questo caso occorrerà una dose maggiore di farina (almeno 300 gr per 4 porzioni asciutte).

4. Qualità degli ingredienti

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Per un risultato davvero impeccabile, la scelta delle materie prime è quanto mai decisiva. In merito a questo aspetto, la nostra "sfoglina" di fiducia non ha dubbi: "Scegliete delle farine preferibilmente biologiche, ricavate da grani antichi e macinate a pietra". Da evitare assolutamente la classica doppio zero, raffinata e trattata chimicamente. "Se possibile, affidatevi a molini e produttori di fiducia".

Nel caso delle uova, acquistatele dal vostro verduraio di fiducia − che, se siete fortunati, avrà le sue galline − oppure presso un mercato contadino o rionale, assicurandovi che vengano allevate all'aperto, razzolanti, "felici" e in modo estensivo; se foste costretti a ripiegare su quelle del classico alimentari o del supermercato, occhio all'etichetta: prestate attenzione al codice impresso sul guscio e scegliete quelle la cui sigla inizi con 0IT: 0 è il simbolo del biologico, mentre IT indica il Paese di produzione (rigorosamente Italia).

5. Come impastare

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Una volta scelti gli ingredienti migliori e stabilite le giuste quantità, è ora di mettere le "mani in pasta": disponete la farina a fontana su una spianatoia di legno o meglio ancora in una ciotola in acciaio; versate al centro i liquidi (nel caso delle uova sbattetele per bene prima di incorporarle alle polveri) e iniziate a mescolare con le mani, con movimenti lenti e delicati, raccogliendo piano piano la farina e portandola verso il centro. Appena l'impasto avrà preso corpo, trasferitelo su un piano di lavoro e proseguite a lavorare il tutto, fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo. Per gli impasti più resistenti, servirà un po' più di forza ed energia: le "fatiche" saranno comunque ripagate da un gusto e una consistenza davvero piacevoli.

Per evitare che la pasta possa seccarsi, e quindi la formazione delle classiche screpolature in superficie, l'operazione dovrà avvenire in un luogo asciutto, ma non troppo areato. E il piano di lavoro? Se possibile, utilizzate una spianatoia di legno: lavorare su un'apposita superficie ruvida, stendendo la pasta con un matterello di legno, le donerà una consistenza migliore e una più facile aderenza del condimento scelto.

Per quanto riguarda i tempi di lavorazione, variano in base alle quantità dell’impasto; per 200 grammi di farina sono sufficienti 15 minuti. Il tempo di lavorazione e l’energia impiegata consentiranno lo sviluppo del glutine, fondamentale per ottenere la giusta consistenza finale o, come si suole dire in gergo, per il suo "nervo" (la resistenza della pasta stessa alla masticazione).

6. Il riposo

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Il tempo di riposo, che consente alle fibre di distendersi, è un altro aspetto essenziale per la riuscita ottimale della pasta fresca. Qual è quello più giusto? Generalmente, è consigliabile almeno un'oretta ma, nel caso in cui  si vada un po' più di corsa, può bastare anche mezz'ora. Una volta ottenuto l'impasto, si forma una palla liscia e omogenea, si avvolge con un foglio di pellicola trasparente o un canovaccio pulito e umido, per evitare di farla seccare, e si trasferisce in frigorifero. Questo passaggio consentirà all'impasto di non "sfaldarsi" al momento della stesura e di perdere l'eccessiva elasticità, che lo farebbe ritirare una volta steso.

Nel caso in cui si utilizzi la macchina per la pasta, in sostituzione del matterello, non è necessario far riposare l'impasto: è sufficiente passarlo più volte tra i rulli.

7. La stesura

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Trascorso il tempo di riposo, si passa alla fase di stesura: ritagliate un pezzo di impasto alla volta, mantenendo il resto coperto fino al momento di utilizzarlo, e infarinate leggermente la spianatoia e il matterello. Allargate un po' l'impasto, schiacciandolo delicatamente con le mani, quindi fatevi scorrere sopra il matterello, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo. A questo punto lasciate asciugare la sfoglia, che deve essere sottile e di spessore omogeneo, per una decina di minuti, coperta con un telo da cucina per evitare che si secchi troppo (soprattutto se serve per la preparazione di paste ripiene).

Nel caso in cui si utilizzi la macchina, infarinate la pasta, dividetela in pezzi uguali e poi passateli, uno per volta, attraverso il rullo più distanziato e via via attraverso gli altri; procedete con cautela e senza saltare gli scatti: ciò potrebbe comportare strappi alla sfoglia e compromettere il risultato finale. Prima di ciascun passaggio, spolverizzate la pasta con un pizzico di farina, quindi fatela scorrere almeno tre volte per ogni spessore, avendo cura di piegare in tre parti il rettangolo di sfoglia, girandolo e inserendolo sempre dal lato più corto.

Meglio il matterello o la nonna papera? "Sempre meglio il matterello: questo ha proprio il fascino della pasta fatta in casa, che risulterà più ruvida e gustosa", sentenzia Angela. E lo spessore della pasta?  Dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare: può essere più alto nelle tagliatelle, mentre molto più sottile per la pasta ripiena.

8. Taglio della sfoglia

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Una volta steso l'impasto, a uno spessore più o meno sottile a secondo dell'uso, lasciatelo asciugare leggermente e poi procedete al taglio: nel caso dei formati lunghi, arrotolate la sfoglia senza stringerla, quindi ritagliatela con un coltello a lama lunga e ben affilata; per gli altri formati potete utilizzare anche la rotella tagliapasta liscia o dentellata, se si desiderano ottenere dei bordi smerlati. Se optate per il taglio con la rotella o con il coltello, è bene che l’impasto risulti ancora un po’ morbido, seppur ruvido e poroso. Se invece trafilate con la macchina per la pasta, è preferibile che questo si asciughi un pochino di più.

Quali sono le dimensioni standard dei formati più classici? Per fettuccine e pappardelle, spessore e lunghezza sono uguali (rispettivamente 2 mm e 42 cm); cambia invece la larghezza: per le prime è 0,8 mm, per le seconde 2-3 cm. Gli spaghetti alla chitarra devono essere spessi 5 mm e lunghi 35 cm, e i tagliolini appena 1 mm per 38 cm di lunghezza.

Nel caso della pasta ripiena, la sfoglia deve essere stesa a uno spessore di circa 1 mm e, per un risultato davvero impeccabile, è necessario fare attenzione al giusto equilibrio tra la pasta e la farcia interna: nessuna deve prevalere sull'altra, ma entrambe devono potersi sentire; il ripieno deve avere il giusto livello di umidità, deve essere saporito e ben asciutto (se troppo liquido, rovinerebbe la sfoglia), mentre il condimento "esterno" deve essere in perfetta armonia con i sapori del piatto, senza sovrastarli esso stesso. "Nel caso di un raviolo − suggerisce la nostra esperta − la sfoglia deve essere abbastanza morbida e il ripieno deve pesare all'incirca 16-18 grammi; per il tortellino deve essere più duro e la farcia di circa 4-6 grammi".

9. Cottura

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La cottura della pasta fresca sfugge, ancora di più di quella delle secche, a una vera e propria "regolamentazione" dei tempi; oltre a formato e spessore, entrano in gioco numerose altre variabili: impasto più o meno sodo, relativo tempo di riposo prima della lessatura e così via. Le paste aromatizzate, come quella agli spinaci per esempio, sono più umide per la presenza dei vegetali e quindi cuoceranno in tempi più brevi (nel caso di vegetali freschi e non disidratati).

Tendenzialmente il tempo di cottura va da un minimo di 2 minuti a un massimo di 4 ma, più che mai in questo caso, vige il criterio dell'esperienza e dell'assaggio; si consiglia di lessare la pasta in abbondante acqua leggermente salata e di aggiungere 1 cucchiaio di olio, per evitare che possa attaccarsi.

La pasta fresca può essere conservata  in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente, per circa 4 giorni; volendo conservarla più a lungo, è bene surgelarla: una volta realizzati i formati desiderati, potete trasferiteli in freezer da crudi (prima su un vassoietto e poi negli appositi sacchetti gelo); al momento del consumo, vi basterà tuffarli in acqua bollente e salata ancora congelati. "L'importante − si raccomanda sempre Angela − è metterla in freezer appena fatta: in questo modo non perderà nulla nel colore, nel sapore, nell'elasticità".