La pasta e fagioli raccontata da 4 grandi chef stellati con la loro ricetta rivisitata

La pasta e fagioli è un piatto iconico della cucina italiana, amato per la sua semplicità, la ricchezza dei sapori e la sua capacità di confortare l'anima. In ogni cucchiaiata di questo primo si può gustare la tradizione e la passione che caratterizzano la nostra cucina. La pasta, con la sua consistenza avvolgente, si fonde con la cremosità dei fagioli, creando una combinazione perfetta di consistenze che delizia il palato ad ogni morso. In questo simposio della tradizione diversi chef hanno trovato il modo per elevare il piatto, facendolo diventare gourmet e proponendolo nei propri ristoranti. Vediamo insieme quattro ricette "stellate" ideate da alcuni dei cuochi più importanti d'Italia.

La pasta e fagioli stellata

La pasta e fagioli è uno di quei piatti che fa parte della tradizione italiana nel senso più stretto del termine: le due versioni più celebri sono quella napoletana e quella laziale ma la paternità del piatto è contesa da tantissime altre regioni come l'Emilia Romagna, la Lombardia, il Piemonte, il Veneto, la Toscana, la Calabria. È estremamente probabile che abbiano tutti ragione: dopotutto una zuppa di fagioli condita alla meglio con ciò che si ha in casa è un piatto comune in una nazione che basa la propria tradizione culinaria sulla povertà.

Fortunatamente il piatto si è evoluto nel tempo e oggi è una vera delizia anche se purtroppo, spesso, bistrattato nei ristoranti. È ormai difficile trovare la pasta e fagioli nelle trattorie italiane ed è un peccato. Ci sono al contrario tanti chef che, partendo dai ricordi della propria infanzia, sono riusciti a portare il piatto alla ribalta. È il caso di Anthony Genovese, 2 Stelle Michelin al Pagliaccio, storico ristorante di Roma, che fin dall'apertura ha dedicato tanto spazio a questa preparazione. Storica è anche quella di Marianna Vitale, 1 Stella Michelin al Sud, perla nascosta in provincia di Napoli, che prepara questo primo con tre diverse tipologie di fagioli, menta e zenzero. Sono due versioni molto apprezzate. Noi abbiamo chiesto la versione stellata della pasta e fagioli ad Antonino Cannavacciuolo, Peppe Guida, Viviana Varese e Peter Brunel. Ne sono uscite fuori quattro versioni molto diverse tra loro e al contempo unite da un filo rosso fondamentale: il gusto che va a braccetto col rispetto della tradizione.

1. La pasta e fagioli di Antonino Cannavacciuolo

La pasta e fagioli dello chef con 3 Stelle Michelin è la più tradizionale del lotto e forse anche quella più semplice da realizzare. Questa è una delle ricette preferite di Antonino Cannavacciuolo e non a caso ha deciso di pubblicarla sul proprio sito già anni fa. È una versione della pasta e fagioli particolarmente saporita, grazie all'aggiunta del trito di lardo e dell'olio all'aglio, che dona anche un tocco di raffinatezza alla preparazione.

Ingredienti:

• 200 gr di pasta e corta
• 200 gr di fagioli secchi
• 50 gr di trito di lardo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo q.b.
• peperoncino q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.

Per l'olio all'aglio:

• 1 testa d’aglio
• 100 ml di olio extravergine d'oliva

Dopo aver lasciato i fagioli in ammollo per 12 ore, mettili a cuocere in una casseruola capiente insieme a carote, cipolla bianca e gambo di sedano tagliati in pezzi grossi, oltre a una foglia di alloro. Una volta cotti, scolali conservando l'acqua di cottura filtrata. In una casseruola separata, rosola aglio e peperoncino in olio extravergine di oliva. Quando sono ben dorati, rimuovili e aggiungi i fagioli, versando l'acqua di cottura fino a coprirli completamente. Appena raggiunge il bollore, aggiungi la pasta. Lascia cuocere mescolando continuamente.

Quando la pasta è "al dente", togli dal fuoco e unisci il trito di lardo, prezzemolo, pepe, sale, un filo di olio extravergine di oliva e un po' di olio all'aglio. Lascia riposare la pasta nella pentola per qualche minuto prima di servire.

2. La pasta e fagioli, cozze, erbe e ‘nduja di Peppe Guida

Altro chef di Vico Equense, altro cuoco famosissimo: Peppe Guida è senza dubbio uno dei più apprezzati chef d'Italia. Con la sua semplicità e con la sua abilità nel fare piatti apparentemente facili e deliziosi ha conquistato il cuore anche degli utenti più scettici nei confronti dell'alta cucina. La sua versione di pasta e fagioli è un esempio perfetto: riesce ad abbinare una ricetta classica, con ingredienti poveri, alla fantasia dei gourmet.

Ingredienti:

• 300 gr di fagioli borlotti secchi
• 200 gr di pasta mista
• 1 kg di cozze
• 1 cucchiaino di salsa di ‘nduja in barattolo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 fetta di limone
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche
• 1 punta di peperoncino
• 60 gr di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Metti a bagno i fagioli dalla sera precedente, poi cuocili in abbondante acqua con il sedano, la carota e un pizzico di sale. In una padella fai sudare uno spicchio d'aglio e un po' di olio, aggiungi le cozze e un mestolino d'acqua. Copri con un coperchio per far sì che le cozze si aprano più velocemente. Sguscia i molluschi e filtra il brodo fatto con i fagioli, il sedano e la carota. Ora prepara la pasta: lessala molto al dente e condiscila con i fagioli scolati, aggiungi il sale, un filo d'olio, le cozze, un pizzico di pepe e impiatta. Aggiungi ora un po' di ‘nduja sulla pasta. In una teiera metti le erbe, il peperoncino, lo spicchio d'aglio cotto e la fetta di limone. Versa il brodo di cozze bollentissimo nella teiera e porta tutto a tavola. Versa il brodo sulla pasta per terminare il piatto gustoso ed elegante.

3. Pasta e fagioli con polpo e cozze di Viviana Varese

Chef con 1 Stella Michelin e un impegno costante dentro e fuori la cucina per dare voce a chi spesso viene ignorato. Viviana Varese ha fatto e sta continuando a fare la storia della cucina italiana nel suo VIVA a Milano. È tra le chef che meglio ha saputo coniugare Nord e Sud, lei salernitana trapiantata nel capoluogo lombardo. Col suo talento è riuscita a superare il concetto stesso di cucina regionale creando nuovi paradigmi della "cucina italiana". La sua versione della pasta e fagioli vede l'ingresso del sapore del mare grazie al polpo e le cozze, un omaggio al meridione che ha lasciato tanti anni fa ma che è ancora vivo e vegeto nel suo ristorante stellato.

Ingredienti:

• 320 gr di pasta mista
• un polpo di 600 gr
• 600 gr di cozze
• 1 spicchio d’aglio
• 150 gr di fagioli cannellini secchi
• 150 gr di fagioli borlotti secchi
• 100 gr di pomodorini datterini
• 1 spicchio d’aglio
• un ciuffo di basilico
• olio extravergine di oliva q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Fai rinvenire i fagioli per una notte in acqua fredda separando i cannellini dai borlotti. Sciacqua il polpo e cuocilo in abbondante acqua bollente leggermente salata per 45 minuti o finché sarà morbido, quindi estrailo conservando l’acqua di cottura. Cuoci l’aglio in 3 cucchiai d’olio ma prima che prenda colore eliminalo e aggiungi le cozze pulite. Copri il recipiente con un coperchio e quando i molluschi si saranno aperti aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, spegni il fuoco e sgusciali. Tieni da parte l’acqua di cottura e metti le cozze in frigorifero. Sciacqua i legumi e cuocili separatamente per circa due ore in acqua fredda. Una volta cotti scolali tenendo da parte un po’ di liquido di cottura. In un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fai un soffritto con lo spicchio d’aglio, poi unisci i pomodorini tagliati a pezzetti, cuoci per 5 minuti e aggiungi i fagioli. Copri con l’acqua di cottura delle cozze e del polpo per almeno due dita oltre la superficie dei legumi e prosegui la cottura per 20 minuti. Frulla metà dei fagioli aggiungendo l’acqua di cottura, riporta a ebollizione, regola di sale e pepe, butta la pasta e e cuocila al dente aggiungendo se necessario altro brodo di polpo. Terminata la cottura della pasta, aggiungi il polpo tagliato a pezzettoni, le cozze sgusciate, condisci con un filo d’olio e cospargi di basilico spezzettato.

4. La pasta e fagioli di Peter Brunel

Finora abbiamo incontrato solo cuochi del Mezzogiorno perché la ricetta è più radicata al Sud Italia ma abbiamo detto che è comune in tutta la nazione. C'è uno chef stellato trentino che ne ha fatto un marchio di fabbrica: Peter Brunel. Il cuoco classe 1976 dell'omonimo ristorante con 1 Stella Michelin in provincia di Trento fa varie versioni di questo piatto. Celeberrima quella presentata a Identità Golose nel 2020, la "Pasta e fagioli di terre trentine" con le lumache e il maiale soffiato. Questa è una versione più "semplice" da realizzare con i fagioli in spuma e vede la presenza del merluzzo al posto delle lumache. Consigliamo ugualmente di avventurarti in questa ricetta solo se sei un cuoco provetto: ci sono tanti passaggi e tante tecniche complicate.

Ingredienti:

Per la spuma di fagioli:

• 500 gr di fagioli cotti
• 150 gr di acqua di cottura dei fagioli
• 250 gr di patate cotte
• 800 gr di panna
• 80 gr di burro
• 10 gr di sale
• 8 gr di agar agar

Per i ditalini al farro soffiati:

• 200 gr di ditalini al farro

Per i ciccioli di maiale:

• 200 g r di cotenna di maiale
• acqua
• 1 foglia d’alloro
• pepe in grani

Per il merluzzo:

• 1 merluzzo
• olio extravergine di oliva q.b.
• 1 limone

Per il fondo di maialino:

• 60 gr di fondo ristretto di maialino

Per la polvere di borlotti:

• 12 gr di polvere di fagioli borlotti

Comincia dalla spuma di fagioli: porta a bollore la panna col burro, il sale e l'agar agar. Riscalda tutti gli altri ingredienti. Versa nel robot da cucina il composto, imposta a 100 °C e frulla. Filtra il composto con un colino a maglia fine, mettilo in sacchetti sottovuoto da 450 grammi e inserisci in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, chiudi i sacchetti e fa pastorizzare a 80 °C per 20 minuti. Ora passa alla pasta: cuoci i ditalini per il tempo indicato sulla confezione, scolali facendo attenzione a non romperli. Essiccali in forno a 70 °C o con un essiccatore con umidità allo 0% per 3 o 4 ore, poi ritirali e soffiali con la frittura in olio caldo a 200 °C. Per i ciccioli (o cicoli) fa bolire la cotenna di maiale in acqua bollente per 15 minuti, poi scolala e falla raffreddare. Una volta fredda, tagliala a cubetti ed essiccali in forno a 70°C con umidità allo 0% e ventola al 3 per 4 ore. Poi tirali fuori e friggili a 170 °C. Sono ciccioli soffiati, simili alla pasta. È il momento del merluzzo: porzionalo in pezzi da 25-30 grammi, mettilo sott'olio in una busta per il sottovuoto e fallo congelare. Inserisci alla base di una fondina un cucchiaio di fondo di maialino e piazzaci sopra il merluzzo, il limone e la spuma di patate e fagioli. Completa il piatto inserendo la cotica croccante di maiale, la pasta soffiata e la polvere di fagioli.