Da piatto contadino a delizia gourmet: la storia della pasta e fagioli

È un classico intramontabile della gastronomia italiana, un piatto che ha le sue radici nelle umili cucine contadine ma che si è evoluto nel corso dei secoli fino a diventare una prelibatezza gourmet. Partendo dall'utilizzo di ingredienti semplici ma nutrienti, combinati per garantire la forza necessaria, fino alle diverse varianti regionali che la caratterizzano, esploriamo le origini e la storia della pasta e fagioli.

"Fagioli e pasta, la forza ti basta"

Il detto popolare evidenzia il valore nutritivo della pasta e fagioli, enfatizzando la capacità di fornire l'energia necessaria per affrontare la giornata. In effetti, questo piatto nasce nelle campagne italiane, dall'ingegnosità contadina, in un contesto in cui la carne era un lusso inaccessibile per molti e i fagioli erano considerati "la carne dei poveri". Economici e facilmente coltivabili, diventavano così una fonte essenziale di proteine, paragonabili a quelle fornite dalla carne, ma a un costo notevolmente inferiore.

L’abbinamento con la pasta, spesso un misto dei residui di pacchi già aperti, non solo soddisfaceva il fabbisogno nutrizionale delle famiglie contadine, ma offriva anche un pasto sostanzioso e confortante.

Contaminazioni storiche 

L'Italia, una terra già ricca di tradizioni culinarie e di una varietà di legumi locali, si trovò all'alba di un nuovo capitolo gastronomico con la scoperta delle Americhe alla fine del XV secolo. Prima di questo momento, i piatti a base di legumi in Italia si basavano su varietà autoctone, ma l'introduzione dei fagioli dal Nuovo Mondo portò una svolta culinaria straordinaria, con l’introduzione, tra gli altri, dei borlotti e cannellini. Nelle epoche buie di guerre e carestie, inoltre, questo piatto assunse poi un significato ancora più profondo: si trattava di trovare la capacità di sopravvivere anche nei momenti più difficili, quando il cibo scarseggiava, creando qualcosa di delizioso e nutriente da ingredienti semplici, esaltando la creatività e lo spirito di adattamento.

Con il passare del tempo e il mutare delle condizioni economiche e sociali, la pasta e fagioli, da pietanza povera si è trasformata, arricchendosi di nuovi ingredienti e diventando un piatto celebrato e rielaborato. Ciò che un tempo era un pasto nato dalla necessità, è diventato una scelta gastronomica apprezzata per la sua ricchezza e versatilità, che continua a reinventarsi.

L'evoluzione regionale del piatto

La scelta del tipo di fagiolo dipende spesso dalla tradizione regionale e dai gusti personali. In generale, è importante selezionare fagioli che mantengano una buona consistenza durante la cottura e che siano in grado di assorbire bene i sapori degli altri ingredienti del piatto. Inoltre, si può scegliere tra fagioli secchi, che richiedono ammollo e una cottura più lunga, e fagioli in scatola, più pratici e veloci da utilizzare. Ecco alcuni dei fagioli più comunemente usati:

• Fagioli borlotti: tra i più popolari in Italia per questo piatto, dalla colorazione rossiccia, i borlotti sono apprezzati per la loro texture cremosa e il sapore leggermente dolce.
• Fagioli cannellini: sono bianchi e rappresentano una scelta classica per la pasta e fagioli, specialmente nel centro Italia. Hanno una consistenza morbida e un sapore delicato che si abbina bene con una varietà di ingredienti.
• Fagioli di Lamon: originari del Veneto, sono un ingrediente Igp (Indicazione Geografica Protetta), apprezzati per la loro consistenza tenera e il sapore delicato, che li rende ideali per i piatti di pasta e fagioli.
• Fagioli tondini: piccoli e rotondi, i fagioli tondini hanno una consistenza soda e un sapore ricco, che li rende perfetti per piatti come la pasta e fagioli, dove è importante che mantengano la loro forma durante la cottura.
• Fagiolo rosso di Lucca: piccolo fagiolo rosso, con striature più scure. Tipici della Toscana, questi legumi sono noti per il loro sapore distintivo e la loro consistenza soda, che li rende un'ottima scelta per una pasta e fagioli con un tocco toscano.

Formati di pasta

La scelta del formato di pasta dipende molto dalle preferenze personali e dalla consistenza desiderata del piatto. Alcune persone preferiscono una pasta e fagioli più brodosa, altre più densa e ricca. In ogni caso, è importante considerare che la pasta continuerà ad assorbire il liquido durante la cottura e anche dopo, quindi le dimensioni e la forma del formato scelto possono influire notevolmente sul risultato finale del piatto.

• Ditalini: Questi piccoli tubi sono tra i più classici per la pasta e fagioli. La loro dimensione ridotta permette loro di mescolarsi perfettamente con i fagioli, creando un equilibrio ideale tra pasta e legumi.
• Tubetti: simili ai ditalini ma leggermente più lunghi, i tubetti assorbono bene il sapore del brodo e si abbinano armoniosamente con i fagioli, garantendo una consistenza piacevole a ogni boccone.
• Maltagliati: letteralmente "male tagliati", questi pezzi irregolari di pasta all'uovo sono tradizionalmente fatti in casa e offrono una consistenza rustica e autentica al piatto.
• Conchiglie: le conchiglie piccole sono un'altra scelta eccellente per la pasta e fagioli. La loro forma concava cattura i fagioli e il sugo, arricchendo ogni boccone.
• Farfalline: queste piccole farfalle non solo aggiungono un tocco di eleganza al piatto, ma la loro forma permette di trattenere il brodo e i fagioli, assicurando un equilibrio di sapori.
• Mezze maniche o mezzi rigatoni: un po' più grande rispetto ad altri, questo formato di paste tubolari con righe sulla superficie è perfetto per assorbire i sapori del brodo e si abbinano bene con fagioli più grandi.
• Pasta mista: in molte varianti regionali si utilizza la pasta mista, che è un mix di vari formati di pasta, spesso avanzati e mescolati insieme. Questa scelta porta diversità di texture e un aspetto unico al piatto.
• Sagne: tipicamente fatte a mane, sono a base di acqua e farina di grano duro.Hanno una forma piatta e stretta, simile a tagliatelle ma sono più rustiche e irregolari e non è raro trovarle sia con fagioli che con i ceci.

Gli abbinamenti della pasta e fagioli

Il viaggio attraverso le variazioni regionali della pasta e fagioli ci conduce in un affascinante tour della diversità culturale e gastronomica dell'Italia. Ogni regione, con le sue peculiarità storiche e le sue risorse locali, ha creato una versione unica di questo piatto, trasformandolo in un mosaico di sapori e tradizioni. In alcune aree del Centro Nord, per esempio, i fagioli si arricchiscono del sapore delle cotiche, della salsiccia, o della pancetta, aggiungendo un tocco di grasso che si sposa bene con le temperature più basse. Famosi anche i pisarei e faśö, piatto tipico della cucina piacentina, che unisce gnocchetti di pane e farina con un sugo di fagioli, rappresentando una variante locale della classica pasta e fagioli.

In Toscana, ad esempio, la pasta e fagioli rivela una connotazione più rustica. L'inclusione di ingredienti come il cavolo nero riflette l'ambiente agricolo della regione e il suo legame con le colture locali. In Emilia-Romagna cannellini e pasta all'uovo si uniscono in un piatto che trasforma la semplicità dei fagioli in una sorta di lusso, grazie alla raffinatezza della pasta fatta in casa. In altre, come nelle regioni meridionali, l'aggiunta di pomodoro fresco offre una nota vivace e leggermente acidula. Impossibile non citare la variante napoletana, con fagioli e cozze. In Sicilia, non è raro aromatizzare pasta e fagioli con finocchietto selvatico o peperoncino.

La pasta e fagioli, con le sue diverse interpretazioni regionali, diventa un simbolo della ricchezza culturale dell'Italia, un piatto che mantiene la sua essenza, ma che continua a rinnovarsi.