Le varietà dei fagioli: le tipologie più diffuse in Italia da provare

Diversi per gusto, sapore, grandezza, colore e consistenza, in natura di fagioli ce ne sono tante varietà, anzi tantissime. Prima della scoperta dell'America, in Europa esisteva solo il fagiolo dell'occhio originario dell'Africa, genere Vigna unguiculata,  ma oggi, sulle nostre tavole possiamo trovare centinaia di varietà di fagioli del genere Phaseolus, tutte protagoniste di piatti genuini. Legumi ricchi di proteine, sostitutivi eccellenti dei derivati animali nelle diete vegetariane e vegane, i fagioli sono veri e propri pilastri della nostra alimentazione. Secondo la Fao, ne esistono più di 40 mila varietà: noi ci accontentiamo di presentarvi i più comuni e consumati in Italia, con qualche consiglio per gustarli in cucina.

1. Borlotti

Ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, i fagioli borlotti sono probabilmente la varietà più conosciuta e consumata: originari dell'America Latina, in particolare della Colombia, si caratterizzano per una buccia abbastanza spessa e baccelli striati di colore rosso e bianco. Re indiscussi di zuppe e minestre, i borlotti si distinguono in borlotto nano e borlotto rampicante, in base dalla grandezza della pianta che varia da appena 30 centimetri a due metri di altezza. Ottima alternativa proteica alla carne, i fagioli borlotti sono incredibilmente versatili e molto facili da cucinare.

2. Cannellini

Piccoli e teneri, di forma cilindrica e dal caratteristico colore bianco, i fagioli cannellini sono ricchi di proteine e presentano un bassissimo indice glicemico. Ottimi freddi all'insalata con un semplice filo di olio e qualche spicchio di cipolla cruda ma anche in zuppe, minestre e vellutate, il cannellino è un fagiolo ipocalorico a dal gusto delicato, consumato sia secco sia precotto.

3. Fagioli neri messicani

In Centro America sono serviti praticamente in ogni pietanza, come contorno o accompagnamento, i fagioli messicani piccoli, neri e dal sapore deciso, incredibilmente ricchi di fibre e ferro, tanto da essere un alimento centrale nelle diete vegetariane e ideale per chi soffre di anemia. Perfetti per burritos e piatti tex-mex, i fagioli neri sono protagonisti del piatto simbolo della cucina brasiliana: la feijoada, accompagnati con carne di maiale e pomodorini.

4. Fagioli bianchi di Spagna

Più grandi e con una polpa più carnosa rispetto ai cannellini, i fagioli bianchi di Spagna hanno una caratteristica forma piatta e schiacciata. Ricchi di fibre e proteine, i fagioli bianca di Spagna sono davvero versatili e gustosi: poveri di calorie, sono la varietà più adatta per preparare gustose insalate.

5. Fagioli di Lamon

Varietà di fagiolo borlotto particolarmente pregiata, coltivata nella Vallata Bellunese, nei comuni di Sovramonte e Lamon, da cui prende il nome. Il fagiolo di Lamon si presenta con un sapore delicato e una polpa tenerissima, caratteristiche che gli sono valse la certificazione IGP. Protagonisti della tradizione culinaria veneta, i fagioli di Lamon sono piccoli, tondeggianti, di color avorio striato con una buccia sottile. Spagnol, Spagnolit, Calonega e Canalino sono i principali eco tipi di questa preziosa varietà.

6. Fagioli rossi

Se avete mai mangiato un delizioso piatto di chili, sapete di cosa parliamo: quelli rossi sono fagioli dal sapore particolarmente dolce e dalla consistenza farinosa, indicati per le zuppe e protagonisti indiscussi della cucina tex-mex, dove vengono serviti anche come "semplice" contorno. In inglese li chiamano "kidney beans" per la loro forma che ricorda dei reni in miniatura, sono ricchi di proteine, fibre, vitamine e acido folico.

7. Fagioli del purgatorio

Una vera e propria chicca del patrimonio culinario italiano: il fagiolo del Purgatorio è piccolo, bianco e dal sapore delicato, anzi delicatissimo. Nel ′600, nelle zone del Viterbese dove ancora oggi si coltiva a mano e senza pesticidi, il fagiolo del purgatorio era simbolo di penitenza e preghiera e veniva consumato il mercoledì delle ceneri, condito con solo olio, sale e pepe. Oggi questa varietà è particolarmente rara, protetta dal Presidio Slow Food.

8. Fagioli con l'occhio

Piccoli, bianchi e con una simpatica piccola macchia scura in corrispondenza dell'attaccatura del baccello, che sembra proprio un piccolo occhio: i fagioli con l'occhio sono una varietà nativa dell'Africa e a oggi coltivata in tutta la Penisola italiana. Ricchi di proteine e sali minerali, i fagioli con l'occhio sono versatili e nutrienti e, pregio da non sottovalutare, necessitano di meno tempo di ammollo rispetto ad altre varietà. Ottimi in zuppe di legumi, perfetti per curry alternativi o anche con del semplice riso bianco.

9. Fagioli Lima

Provengono dal Perù e proprio dalla Capitale peruviana deriva il loro nome, i fagioli Lima hanno una forma allungata e particolari striature scure che possono anche tendere al verdastro. Ottimi in zuppe o in accompagnamento al riso, detti anche "fagioli burro" per la consistenza tenera e un gusto molto dolce. Da cuocere con attenzione, i fagioli Lima tendono a sfaldarsi e diventare quasi una crema.

10. Fagioli Azuki

Originari dell'Estremo Oriente e amatissimi in Giappone, i fagioli Azuki sono una varietà di fagioli di colore rosso e dal sapore particolarmente dolciastro che ricorda quello delle castagne, tanto da essere utilizzati per lo più in preparazioni dolci. Riconoscibili per una piccola striscia bianca, i fagioli Azuki sono dei veri e propri concentrati di nutrienti, ricchi di proteine, fibre, vitamine e sostanze antiossidanti.

11. Fagioli zolfini e toscanelli

Tipici della regione Toscana, i fagioli zolfini sono piccoli fagioli tondi di colore giallino, con una polpa carnosa e una buccia molto sottile. Ottimi in minestre e zuppe, i zolfini vengono coltivati in altitudine perché poco amici dei ristagni di acqua e sono indiscussi protagonisti delle ribollite, piatti tipici della tradizione contadina.