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Cappon magro: la ricetta del piatto tipico ligure

Preparazione: 2 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Fagiolini
500 gr
polpo o moscardini
400 gr
Cozze
1 kg
Barbabietola rossa
1
Cavolfiore
200 gr
Broccolo
200 gr
Uova
2
gallette del marinaio
q.b.
Sale
q.b.
per la salsa verde
Prezzemolo
1 mazzetto
Aglio
1 spicchio
Aceto di vino bianco
30 ml
Panino
1
filetti di alici sott’olio
6-8
Olio extravergine di oliva
250 ml

Il cappon magro è un piatto povero tipico della cucina ligure. Nato in tempi assai remoti, con lo scopo di riutilizzare i pesci scartati oppure avanzati dai banchetti nobiliari, con gli anni si è via via arricchito di ingredienti sempre più pregiati e ricercati. Si tratta della sintesi perfetta tra terra e mare: le verdure – imprescindibile la presenza delle barbabietole – si alternano a molluschi, crostacei e alle gallette del marinaio, un pane secco appartenente alla tradizione marinaresca, un tempo ammollato nell'acqua salata. La salsa verde regala, infine, grande cremosità e sapidità. In origine veniva consumato nel periodo quaresimale, poiché a base di pesce, ma oggi è talmente ricco e sontuoso da essere destinato soprattutto alle grandi cerimonie e ai pranzi di festa, servito come antipasto o secondo. Scoprite come prepararlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il cappon magro

Preparate la salsa: bagnate il pane con l’aceto 1 e lasciatelo ammollare per qualche minuto.

Riunite in una ciotola il pane, ben strizzato, il prezzemolo, l’olio, lo spicchio di aglio e le alici sott’olio 2.

Frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea 3. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Sbucciate la barbabietola, lessatela e affettatela sottilmente. Scottate le cimette di broccolo e cavolfiore in acqua salata, quindi scolatele al dente e tenetele da parte. Fate lo stesso con i fagiolini 4.

Pulite per bene le cozze e sciacquatele sotto l'acqua corrente fredda; raccoglietele in una padella, copritele con il coperchio e fatele aprire su fiamma vivace 5. Spegnete, eliminate i molluschi chiusi e sgusciate una parte di quelli aperti (tenetene qualcuno con il guscio per la decorazione finale).

Lessate i polpi in acqua bollente finché non saranno morbidi, quindi scolateli 6 e tagliateli a tocchetti.

Fate rassodare le uova per 7 minuti in acqua già bollente. Scolatele e passatele sotto un getto di acqua fredda, quindi sgusciatele e dividetele in quarti 7.

Componete la vostra insalata. Sistemate un coppapasta in un piatto da portata e disponete uno strato di gallette, leggermente bagnate con un pochino di acqua. Coprite con le fettine di barbabietola 8.

Proseguite con i fagiolini e il polpo lessato 9.

Completate con le cozze, qualche cimetta di broccolo e un po’ di salsa verde 10.

Fate un secondo strato di gallette, sempre leggermente bagnate, e procedete nello stesso modo con le verdure e il pesce. Coprite con la salsa verde restante, guarnite con le uova sode a spicchi e conservate in frigorifero fino al momento di servire 11.

Consigli

Potete completare la vostra insalata come preferite, aggiungendo il vostro pesce prediletto, che siano filetti, molluschi o crostacei. Lo stesso vale per le verdure: imprescindibile la presenza della barbabietola, la cui dolcezza ben si sposa con il sapore della salsa verde e dei fagiolini; per il resto, via libera alla fantasia. A piacere, potete potete aggiungere le radici di scorzonera, le patate, le carote, i carciofi, pesce a polpa bianca (tipo merluzzo, nasello o spigola), tonno, scorfano, gamberoni, aragoste…

Per ottenere una preparazione impeccabile, è importante cuocere separatamente i vari ingredienti, poiché hanno tempi di cottura differenti.

Le gallette del marinaio sono delle focaccine secche di antica tradizione marinaresca; destinate a essere consumate da marinai e pescatori durante i lunghi periodi lontani dalla terra ferma, si conservavano per mesi e, al momento del consumo, venivano bagnate con l'acqua di mare. Una volta ammorbidite, potevano essere semplicemente sgranocchiate o cucinate insieme al pescato. Difficili da trovare, se non nei forni locali, potete sostituirli con dei classici crackers all'acqua o il pane azzimo.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la buridda ligure e le cozze alla spezzina.

Conservazione

Il cappon magro si conserva per 1, massimo 2 giorni in frigorifero, avvolto in superficie con un foglio di pellicola trasparente. Si sconsiglia assolutamente la surgelazione.

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