Cima alla genovese: la ricetta del bollito ripieno tipico della Liguria

La cima alla genovese è un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica ligure, preparato con una tasca di vitello farcita con uova, piselli, formaggio e carne. Un bollito ricco e gustoso, reso tenero e succoso da una cottura lenta e prolungata, per un risultato irresistibile. Nasce come piatto povero e di riciclo, e veniva anticamente farcita con gli avanzi di carne o gli scarti della macellazione, come le cervella e le animelle, che in tempi recenti vengono sempre più spesso sostituiti dalla polpa di vitello.

La cima alla genovese è un piatto che va servito dopo molte ore di riposo, quando si sarà ben assestato e avrà rilasciato tutta l'acqua in eccesso; viene servito affettato sottilmente, come fosse una sorta di salume, ed è perfetto per un pranzo in famiglia o un'occasione di festa, accompagnato da un contorno di verdure o con le patate al forno. Il ripieno può essere arricchito con mollica di pane, ammollata nel latte, aglio, maggiorana o con le spezie e le erbette aromatiche che più preferite.

Si possono utilizzare sia la carne macinata sia quella tritata al coltello e, per una versione più fedele alla tradizione, potete aggiungere anche le animelle (in parte o sostituendole del tutto alla polpa di vitello). Per un risultato filante e goloso, aggiungete al ripieno anche dei cubetti di formaggio.

Scoprite come preparare la cima alla genovese seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la cima alla genovese

Tagliate la carne di vitello a striscioline sottili su un tagliere 1.

Ricavate quindi dei cubetti di un cm al massimo di larghezza 2.

Dovrete ottenere un trito omogeneo 3.

Trasferite il trito di carne in una terrina, aggiungete il sale e poi le uova leggermente sbattute 4.

Unite anche il formaggio grattugiato e i piselli cotti 5.

Date una mescolata veloce per amalgamare tutti gli ingredienti 6.

Tamponate per bene la tasca di vitello con carta assorbente da cucina 7.

Farcite la tasca con il ripieno preparato, riempiendola per circa la metà 8.

Cucite l'apertura con ago e spago da cucina 9.

Sigillate anche eventuali aperture laterali per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura 10.

La tasca così cucita sarà pronta per la bollitura 11.

In una casseruola capiente mettete le carote, il sedano e la cipolla, tagliati in pezzi grossi 12.

Riempite la pentola di acqua fredda e salatela 13.

Immergetevi la tasca di vitello ripiena e portate sul fuoco 14.

Cuocete la tasca a fuoco basso, a partire dall'ebollizione, per circa 2 ore 15.

Trascorso il tempo necessario, trasferite il bollito sul tagliere 16.

Posizionate sopra un peso, come una pentola in ghisa o altro 17. In questo modo la cima rilascerà l'acqua in eccesso e assumerà la tipica forma schiacciata.

Lasciate raffreddare del tutto, poi trasferite in frigo avvolta con pellicola trasparente per almeno 5-6 ore. Tagliatela in fette spesse massimo un cm 18.

La cima alla genovese è pronta per essere servita 19.

Conservazione

La cima alla genovese si conserva avvolta con pellicola trasparente in frigorifero per 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.