La cima genovese è un secondo tipico della tradizione gastronomica ligure, preparato con una tasca di vitello farcita con uova, piselli, bietole, formaggio grattugiato, carota, carne macinata e mortadella sminuzzata. Un bollito ricco e gustoso, reso tenero e succoso da una cottura lenta e prolungata: per un piatto goloso e irresistibile, che richiederà giusto un po' di tempo a disposizione. Nata come ricetta povera e di riciclo, la cima veniva anticamente riempita con gli avanzi di carne o gli scarti della macellazione, come le cervella e le animelle, che in tempi recenti vengono sempre più spesso sostituiti con la polpa di manzo o di vitello.
La cima genovese è una pietanza che va gustata dopo molte ore di riposo, quando si sarà ben assestata e avrà rilasciato tutta l'acqua in eccesso; viene servita affettata sottilmente, come fosse una sorta di salume, ed è perfetta per il pranzo della domenica in famiglia o un'occasione di festa, accompagnata da un contorno di verdure o con le patate al forno.
Per una riuscita impeccabile, sarà importante sigillare bene la tasca di vitello con ago e spago da cucina dopo averla riempita con gli ingredienti indicati: in questo modo la farcia non fuoriuscirà in cottura, compromettendo così inevitabilmente il buon esito finale.
Il ripieno può essere arricchito a piacimento con le spezie e le erbette aromatiche preferite, come pepe macinato, paprica dolce, maggiorana, prezzemolo… Oppure con uno spicchio d'aglio tritato, mollica di pane raffermo, ammollata in un goccino di latte tiepido e ben strizzata, provola affumicata o altro formaggio a pasta filata: per un effetto "fila e fondi" davvero irresistibile.
Scopri come preparare la cima genovese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la tasca di vitello ripiena.
Come preparare la cima genovese
Raccogli in una ciotola la polpa di manzo macinata e la mortadella sminuzzata 1.
Raccogli in una ciotola la polpa di manzo macinata e la mortadella sminuzzata 1.
Aggiungi le uova 2 e un pizzico di sale.
Aggiungi le uova 2 e un pizzico di sale.
Prosegui con il parmigiano grattugiato 3.
Prosegui con il parmigiano grattugiato 3.
Mescola accoratamente con i rebbi di una forchetta 4.
Mescola accoratamente con i rebbi di una forchetta 4.
Aggiungi quindi le bietole lesse, tritate grossolanamente al coltello 5.
Aggiungi quindi le bietole lesse, tritate grossolanamente al coltello 5.
Termina con i piselli sbollentati 6 e amalgama bene il tutto fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.
Termina con i piselli sbollentati 6 e amalgama bene il tutto fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.
Farcisci la tasca di vitello con il ripieno preparato 7.
Farcisci la tasca di vitello con il ripieno preparato 7.
Compatta bene la farcia con il dorso di un cucchiaio 8.
Compatta bene la farcia con il dorso di un cucchiaio 8.
Inserisci all'interno una carota cruda, spuntata e pelata 9, e sigilla l'apertura con ago e spago da cucina.
Inserisci all'interno una carota cruda, spuntata e pelata 9, e sigilla l'apertura con ago e spago da cucina.
Lega la cima genovese con uno spago da cucina 10 e tieni da parte. Prepara il brodo: in una casseruola capiente raccogli le carote, il sedano e la cipolla, tagliati in pezzi, copri con acqua fredda, aggiusta di sale e porta al bollore.
Lega la cima genovese con uno spago da cucina 10 e tieni da parte. Prepara il brodo: in una casseruola capiente raccogli le carote, il sedano e la cipolla, tagliati in pezzi, copri con acqua fredda, aggiusta di sale e porta al bollore.
Immergi quindi la cima genovese nel brodo bollente 11, buca la carne con un ago e lasciala riposare a fiamma spenta nel liquido caldo per una mezz'ora.
Immergi quindi la cima genovese nel brodo bollente 11, buca la carne con un ago e lasciala riposare a fiamma spenta nel liquido caldo per una mezz'ora.
Trascorso il tempo di riposo, accendi la fiamma e lascia cuocere la carne dolcemente per circa 1 ora. Al termine, leva dal fuoco a e fai raffreddare la cima genovese nel brodo caldo 12, quindi scolala e sistemala tra due piatti con un peso sopra, in modo da far fuoriuscire tutto il liquido in eccesso.
Trascorso il tempo di riposo, accendi la fiamma e lascia cuocere la carne dolcemente per circa 1 ora. Al termine, leva dal fuoco a e fai raffreddare la cima genovese nel brodo caldo 12, quindi scolala e sistemala tra due piatti con un peso sopra, in modo da far fuoriuscire tutto il liquido in eccesso.
Una volta fredda, taglia la cima genovese a fette di circa 1/2 cm di spessore 13, porta in tavola e servi.
Una volta fredda, taglia la cima genovese a fette di circa 1/2 cm di spessore 13, porta in tavola e servi.
Consigli
Per questa ricetta puoi scegliere sia la carne macinata sia quella tritata al coltello mentre, per una versione più fedele alla tradizione, puoi aggiungere anche le animelle (in parte o sostituendole del tutto alla polpa di manzo).
Se dovessero avanzare, puoi passare le fette di carne nelle uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, panarle poi nel pangrattato e friggerle quindi in abbondante olio di semi bollente fino a doratura: il risultato saranno dei medaglioni croccanti fuori e teneri al cuore, che conquisteranno grandi e piccini.
In alternativa, puoi conservare la cima genovese in frigo, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, e scaldarla poi al momento del servizio: si manterrà fino a 2 giorni.
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