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Genovese di polpo: la ricetta della variante di mare del celebre piatto campano

Preparazione: 30 Min
Cottura: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Rigatoni
360 gr
cipolle rosse (o ramate)
2 kg
polpo fresco
1 kg
Costa di sedano
1
Carota
1
Vino bianco secco
1 bicchierino
Prezzemolo fresco
1 mazzetto
Aceto
1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

La genovese di polpo è la variante di mare, gustosa e insolita, dell'omonimo piatto di origine campana, uno dei capisaldi della tradizione gastronomica regionale. Nella nostra versione la classica carne di manzo viene sostituita con il polpo che, una volta pulito e tagliato a tocchetti, viene cotto in padella con l'aggiunta delle cipolle, ingrediente immancabile della ricetta originale. Queste, grazie alla cottura lenta e prolungata, si scioglieranno al punto da trasformarsi in una purea cremosa e avvolgente, mentre il polpo diventerà tenerissimo e saporito.

Il risultato è un condimento prelibato, ideale per accogliere i rigatoni o qualunque formato di pasta vogliate, da servire in occasione di un pranzo di famiglia o una cena di pesce con gli amici. Per un gusto dolce e poco pungente, abbiamo scelto di utilizzare delle cipolle rosse che hanno contribuito, insieme al polpo, a conferire al piatto la particolare colorazione. Se preferite, potete sostituirle con delle cipolle ramate.

Non vi resta che scoprire la ricetta e assaggiare questo piatto perfetto per rendere speciale il pranzo della domenica.

Come preparare la genovese di polpo

Mondate e affettate le cipolle 1.

Immergetele man mano in acqua insieme a un cucchiaio di aceto 2.

Pulite il polpo: svuotate la sacca eliminando le viscere, tagliate gli occhi ed eliminate il becco posizionato al centro dei tentacoli 3.

Lavatelo bene sotto l'acqua fresca corrente concentrandovi sulle ventose, poi tamponatelo con carta assorbente e sminuzzatelo utilizzando un coltello a lama liscia ben affilato 4.

Mondate il sedano e la carota, quindi tritateli al coltello 5.

Fateli soffriggere con un po' di olio in una padella capiente 6.

Aggiungete anche il polpo 7 e lasciatelo insaporire mescolando su fuoco vivace per qualche minuto.

Sfumate con il vino bianco 8.

Scolate le cipolle dall'eccesso d'acqua e aggiungetele in padella, quindi mescolate 9.

Chiudete la padella con il coperchio 10, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa 2 ore.

Nel frattempo sciacquate e tritate finemente un po' di prezzemolo 11.

Aggiustate di sale e di pepe, poi aggiungete metà prezzemolo tritato e mescolate 12.

Lessate i rigatoni in acqua bollente e salata per il tempo di cottura previsto, quindi scolateli al dente e trasferiteli in padella insieme al condimento 13. Terminate la cottura mantecando.

Distribuite i rigatoni alla genovese ben caldi in 4 piatti fondi 14.

Servite completando con una macinata di pepe, un po' di prezzemolo fresco e un filo di olio a crudo 15.

Conservazione

Si consiglia di consumare la genovese di polpo ben calda e al momento. Potete conservare il condimento in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo un giorno.

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