Ziti alla genovese di tonno: la ricetta della rivisitazione dello chef Pasquale Torrente

Gli ziti alla genovese di tonno sono la versione di mare della classica genovese, il sugo a base di carne e cipolle tipicamente campano. In questa reinterpretazione creativa, firmata dallo chef Pasquale Torrente, patron del ristorante Al convento di Cetara, viene utilizzato il tonno fresco al posto del manzo che, insieme alle cipolle, dà vita a un sughetto irresistibile e molto saporito, ideale condimento del formato di pasta più celebre della cucina partenopea: gli ziti. Da spezzare con forza in quattro, come richiede la tradizione. Una rivisitazione che ha fatto scuola, da riprodurre facilmente in casa grazie alla nostra ricetta.

Come preparare gli ziti alla genovese di tonno

Sbucciate le cipolle e affettatele abbastanza sottilmente con un coltello affilato 1.

In una padella capiente fate scaldare l’olio, unite la carota e il sedano tritati e fateli ammorbidire per qualche minuto 2.

Aggiungete le cipolle 3, salate, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno un'ora, finché le cipolle non saranno morbide e caramellate.

Tagliate il tonno a cubetti e uniteli alle cipolle 4, quindi proseguite la cottura per un’altra ora, finché il sugo non sarà ben cotto e morbido, e le cipolle quasi sfatte.

Spezzate gli ziti in 4 parti 5 e lessateli in acqua bollente e leggermente salata.

Scolate gli ziti al dente, versateli in padella con la genovese e fate saltare a fiamma vivace per qualche minuto 6. Aggiustate di sale e di pepe.

Distribuite la pasta nei piatti di portata, portate in tavola e servite caldissima 7.

Consigli

Per questa preparazione dovete utilizzare le cipolle bianche o dorate, meglio ancora quelle ramate di Montoro: coltivate nella pianura del Montorese, tra Avellino e Salerno, si presentano dolci al gusto e intensamente aromatiche all'olfatto. Possono essere consumate crude, in insalata, o impiegate per la preparazione di sughi, zuppe, salse e contorni; ottime anche cotte al forno con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe.

Il sugo alla genovese si può preparare in anticipo e scaldare solo successivamente, nel momento in cui lessate la pasta.

A piacere, potete guarnire la preparazione con qualche fogliolina di basilico o prezzemolo fresco. Per conferire maggiore gusto e colore alla preparazione, potete aggiungere anche qualche pomodorino datterino oppure uno, due cucchiai di concentrato di pomodoro, diluito in un pochino di acqua.

In alternativa agli ziti, potete utilizzare anche i paccheri di Gragnano oppure le pennette o i sedani lisci.

A dispetto del nome, che potrebbe trarre in inganno, la genovese non è un piatto ligure, ma un condimento tipico napoletano. Di origine povera, si prepara con la carne di manzo e le cipolle che, cuocendo per ore, si trasformano in un sugo denso, scuro e molto concentrato con cui si condiscono gli ziti. La carne, solitamente, si serve a parte come secondo piatto.

Conservazione

Per preservare il gusto e la fragranza del piatto, è consigliabile gustarlo caldissimo e preparato al momento.