Animelle di vitello: cosa sono e come usarle in cucina

Amatissime nella Capitale e, più in generale, molto usate nella cucina laziale e piemotese, le animelle sono quasi sconosciute al di fuori di questi territori: ma con la rivalutazione dei tagli del quinto quarto, frattaglie una volta considerate ingredienti poveri, anche le animelle stanno attraversando un periodo di inaspettata fama, non solo nelle cucine casalinghe ma anche in quelle professionali. Ma cosa sono esattamente le animelle e come usarle al meglio in cucina? Ecco una guida pratica che ti permetterà di sapere tutto quello che serve sulle animelle: che parte dell'animale sono, come trattarle in cucina e come usarle in ricette tradizionali e non solo.

Cosa sono le animelle

A differenza dei tagli tipici del quinto quarto come polmoni, fegato, cuore, rognone e così via, le animelle hanno un gusto decisamente delicato, che richiama alla mente il latte, e una consistenza davvero unica. Chiamate laccetti in Piemonte, si tratta delle ghiandole salivari presenti in bovini e ovini giovani (negli esseri umani chiamate timo), che poi tendono a scomparire con la maturità dell'animale. Hanno un profilo nutrizionale importante, a fronte di un costo contenuto: contengono proteine a elevato valore biologico, vitamine – in particolare del gruppo B, la vitamina C e la PP – e sali minerali importanti come fosforo e potassio. Il loro livello di colesterolo, però, è abbastanza elevato (223 mg ogni 100 grammi di prodotto), come tutte le frattaglie: sono dunque da consumare con moderazione.

Le animella è può essere sia di vitello, sia di bovino un po' più adulto: ma più è giovane l'animale, più è considerata una parte pregiata. L'animella di pecora si utilizza meno a causa del sapore un po' più intenso. Si tratta di un taglio composto da due parti: la noce, dalla forma allungata e rotondeggiante, e la gola, formata da tante piccole parti tenute insieme da una membrana che, dopo la bollitura del pezzo, viene asportata. La gran parte delle volte, nei piatti si utilizza soltanto la  noce (la parte interna) che, prima di essere cucinata, ha bisogno di essere trattata a dovere.

Come scegliere e acquistare le animelle

Cucinare le animelle è abbastanza semplice ma, prima di metterti ai fornelli, è fondamentale saperle scegliere adeguatamente e saperle spurgare. È importante infatti comprare animelle freschissime, perché tendono a deperire velocemente: affidati al tuo macellaio di fiducia. In ogni caso, le caratteristiche da valutare prima dell'acquisto sono:

• l'odore: deve essere delicato, leggero, gradevole. Diffida da animelle che hanno un odore intenso, anche se non sembrano guaste.
• Il colore: deve essere chiaro e brillante, non opaco ma lucido.
• La consistenza: deve sembrare un po' polposa ma allo stesso tempo tenera.
• La superficie: deve essere umida, ma non deve essere sanguinolenta.

Come spurgare e pulire le animelle

Prima di qualsiasi tipo di cottura, le animelle devono essere spurgate e pulite a dovere. Puoi procedere così:

• immergile in acqua fredda e aceto per due ore; ogni volta che diventa rosata deve essere cambiata: è il segno che l’animella si sta effettivamente purificando.
• Scotta per un minuto le animelle di vitello in acqua bollente.
• Rimuovi la membrana, aiutandoti con la punta di un coltello.
• Avvolgi le animelle in un panno e tienile sotto un peso fino a quando non si sono purificate del tutto.

Come usare le animelle in cucina

Grazie al loro sapore delicato e alla nota lattea, le animelle si prestano a essere preparate in vari modi, purché si tratti di cotture non troppo prolungate. Un grande classico della cucina romana sono le animelle fritte: per prepararle basta tagliarle in pezzi di 1-2 cm, passarle prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato, quindi friggerle in olio di semi di arachide bollente.

Le animelle sono ottime anche in padella, rosolate con burro e salvia: basterà tagliarle, infarinarle e poi cuocerle con un po' di burro e della salvia; una volta ammorbidite, puoi sfumare con del vino bianco a fiamma alta: fai evaporare il vino per bene e servi subito le tue animelle. Se stai cercando una versione più raffinata, ti suggeriamo un altro piatto tipico della cucina capitolina, le animelle al marsala: esattamente come le animelle al burro, ma con l'aggiunta di una riduzione di marsala al posto del vino. Infine, è sempre di stampo romano l'accoppiata animelle e carciofi: da servire come piatto unico, oppure da preparare per condire un bel piatto di pasta fresca come fettuccine, tagliatelle o tagliolini.