Focacce liguri: genovese, di Recco e altre 6 specialità tipiche

Chi dice Liguria dice pesto, vero, ma c’è un altro prodotto che gode della stessa adorazione da parte dei liguri (e non solo): la focaccia. Tra le specialità da forno tradizionali più amate, con tipologie diverse rintracciabili in tutta Italia – basti pensare alla schiacciata toscana o alla ruota barese – la focaccia è un pane che si caratterizza per la sua sofficità e croccantezza: realizzata con buon olio extravergine d’oliva, è perfetta per essere gustata nel tagliere dell’aperitivo, con salumi, formaggi e stuzzichini, così come durante i pasti o in chiave street food. Le focacce liguri sono tra le più conosciute e apprezzate, date le molte varietà diventate vere e proprie chicche della gastronomia: la focaccia genovese e quella di Recco al formaggio in primis, ma anche le meno note, da quella di Albisola fatta con gli scarti delle olive destinate al frantoio alla verde di Dolceacqua, caratterizzata dalle verdure tipiche dell’entroterra. Ogni città e piccolo comune, da ponente a levante, infatti, sembra avere la sua eccellenza, pronta a stupire e conquistare al primo morso.

1. Focaccia genovese

La focaccia genovese è il prodotto da forno simbolo della città. Non c’è genovese che non ami questo lievitato non più alto di 2 cm, croccante all’esterno e ai bordi e soffice all’interno, che vede protagonista pochi ingredienti di qualità: in particolar modo l’olio extravergine d’oliva, che deve essere dosato alla perfezione per dare la piacevole sensazione di un pane ben oliato, ma non unto. In una fügassa per essere considerata tale – e qui ci pensa il Marchio Collettivo Focaccia Genovese, che riunisce i fornai che rispettano i dettami della ricetta originale – non deve mancare la classica alveolatura in superficie, dove nei buchi si addensano la miscela di acqua e olio e il sale grosso con cui si condisce la focaccia prima dell’ultima lievitazione. Fragrante e profumatissima, la si mangia a testa in giù per godere pienamente del suo sapore e la si trova in diverse pezzature e versioni, con cipolle (fugàssa co-a çiòula), salvia e olive . Si consuma durante tutto l’arco della giornata: iconica è la “striscia” di fügassa intinta nel cappuccino a colazione.

2. Focaccia di Voltri

A Genova c’è una focaccia che si discosta da quella più nota, nonostante non si superino i confini della città. Stiamo parlando di quella di Voltri, quartiere storico a ovest rispetto al centro, che si differenzia per preparazione, infornata e per l’aggiunta di un ingrediente: oltre alla farina forte, infatti, c’è anche la farina di mais, con cui si spolvera in superficie prima di cuocerla, dando al prodotto un aroma e un gusto riconoscibili. Inoltre, l’impasto viene steso il più possibile in lunghezza, così che una volta pronto risulti sottile, croccante fuori e morbido dentro.

3. Focaccia di Recco

Tra le focacce più amate per la sua golosità c’è senza dubbio la focaccia di Recco col formaggio, che si distingue per la presenza di formaggio a pasta molle all’interno dell’impasto e che, sciogliendosi nel forno, dona al prodotto una consistenza e un sapore unici. Come si prepara? Si stende una sfoglia sottile realizzata con acqua, olio extravergine d’oliva, sale e farina 00 o manitoba, si distribuisce lo stracchino o la crescenza a tocchetti su tutta la superficie e poi si ricopre con un’altra sfoglia sottilissima. Si pizzica la pasta con le dita per formare i fori e poi si cosparge con un po’ d’olio e si inforna per pochi minuti, fino a ottenere una focaccia dorata, con bolle o striature marroncine all’esterno. Dal 2011 questa specialità è tutelata dal marchio europeo Igp, con un rigido disciplinare di produzione dove non solo sono indicati gli ingredienti (importante, niente lievito), ma che limita la produzione della vera focaccia col formaggio a una manciata di comuni: Recco, Camogli, Sori e Avegno. A Sori, è possibile gustare anche le fugassette (focaccine) con lo stracchino: bocconcini soffici fatti con un impasto di farina, acqua e olio che viene farcito di formaggio e poi fritto.

4. Piscialandrea e sardenaira

Piscialandrea, pissalandrea, pizza all’Andrea e anche sardenaira: è conosciuto in diversi modi a seconda delle varianti locali questo lievitato alto e morbido, condito con pomodoro e acciughe che si colloca a metà tra la pizza e la focaccia. Lo si trova tra le province di Imperia, Sanremo, Ventimiglia e nella vicina Nizza. La leggenda vuole che il nome sia in onore dall’ammiraglio del XVI secolo Andrea Doria, nativo di Oneglia, che ne sarebbe stato ghiotto, anche se l’origine più accreditata è quella di derivazione nizzarda, da pissalat – peis salat in ligure – ovvero pesce salato. La pizza all’Andrea è molto soffice (alla base ci sono farina, acqua, olio, sale, in alcuni impasti è previsto anche l’uso del latte, come nella sardenaira sanremese), con i bordi rialzati, e guarnita con sugo al pomodoro e acciughe dissalate, da arricchire con olive taggiasche, cipolla, spicchi di aglio, origano, basilico, ma anche formaggio fresco molle, a seconda del luogo di produzione. Le prime ricette del ‘400 non prevedevano l’uso del pomodoro, arrivato con la scoperta dell’America e diventato popolare in cucina dall’800 in poi. In alcune versioni, come farcitura è previsto il machetto, una tipica pasta d’acciughe ligure realizzata macerando il pesce azzurro in sale grosso e olio extravergine d’oliva.

5. Focaccia con pellette di olive di Albisola

Tra i Pat (prodotti agroalimentari tradizionali) è inserita dal 2006 la focaccia con pellette di olive di Albisola, un piccolo comune costiero in provincia di Savona, anche se la zona di produzione si estende da Varazze ad Aquilano. Si tratta di focaccine tagliate a losanghe che possono essere fritte o cotte al forno e che vedono all’interno dell’impasto la “pelle” dell’oliva, detta epicarpo: uno scarto della lavorazione dell’olio che non veniva sprecato, ma ripulito dai residui del nocciolo e conservato sott’olio per poi essere impiegato nella panificazione: un esempio di economia circolare che arriva dal passato e che ha dato origine a una peculiarità gastronomica del territorio. Le olive sono un vanto della Liguria: nelle focacce le troviamo intere, a pezzi e ci sono ricette che impiegano anche la polpa direttamente nell’impasto.

6. Focaccia verde di Dolceacqua

Nel comune di Dolceacqua, in Val Nervia, nel ponente ligure, si può gustare una torta salata con un impasto di farina, olio e acqua chiamata pissa cun e erbe, fügasùn o focaccia verde. Si tratta di una specialità dell’entroterra che sfrutta al massimo le verdure di stagione: zucchine e biete in primis, ma si può reperire anche con i carciofi, usate come farcitura, insieme a un po’ di riso, uova, parmigiano, generoso olio, parmigiano e maggiorana. Si cuoce al forno. Il risultato è una torta dalla sfoglia molto sottile con ripieno abbondante e sostanzioso.

7. Fazzino di Bormida

Sempre restando tra le vallate dei monti liguri, c’è un’altra specialità da inserire nella nostra lista. Il fazzino o fazzen di Bormida, classificato tra i prodotti De.Co. (Denominazione comunale di origine), è una focaccina che si ottiene amalgamando farina, patate, lievito e sale. Dopo la prima lievitazione l’impasto viene arricchito con cipolla ammorbidita con olio, fatto riposare ulteriormente e poi infornato nel forno a legna. In tutta la Valbormida ci sono diverse varietà di fazzini, cotti sia nel forno, ma anche sulla piastra della stufa, come da tradizione contadina, che hanno nomi, condimenti e forme diverse (tonde o a rombo): per esempio, il lisotto di Pallare, è simile a una piadina, da mangiare con salumi e formaggi. Le patate sono un ortaggio economico, facile da coltivare nell’orto: lo ritroviamo così anche nell’impasto di altre tipicità, come le fugassine di Crevari, un borgo sulle alture di Genova, che si mangiano fritte intinte nel pesto o farcite con salumi.

8. Focaccia dolce sarzanese

Si annovera nella lista dei Pat della Liguria anche la focaccia dolce sarzanese, tipica di Sarzana, in provincia di La Spezia. È una pagnotta rotonda, con un diametro di circa 20 cm, realizzata con un impasto ricco e compatto a base di farina, zucchero, uova, lievito, zibibbo, semi di anice, vino bianco e frutta secca (noci e nocciole), che viene fatto lievitare e poi cotto nel forno a legna. Si accompagna a un bicchiere di vino dolce: da tradizione, è una specialità artigianale natalizia.