19 Novembre 2022 11:00

Storia della sardenaira ligure, l’antichissima focaccia dai cento nomi

Una focaccia antichissima, risalente addirittura al 1400: vediamo la storia e le tipologie del piatto preferito di Andrea Doria, tipico della Riviera di Ponente.

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La splendida Riviera del Ponente ci offre sempre scorci magnifici e una gastronomia davvero ricca, con radici profonde. Un esempio perfetto è la sardenaira, una tipica ricetta ligure, le cui origini si perdono tra le sabbie del tempo. Si tratta di un prodotto molto semplice, tra i più venduti della Liguria: una focaccia lievitata a base di olio, condita con salsa di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, acciughe salate, aglio e capperi. Ovviamente ci sono tante versioni diverse, ma tutte abbastanza simili tra loro: il gusto cambia poco, le varianti incidono maggiormente sulla consistenza quindi non c'è una sardenaira più o meno buona delle altre, è solo una questione di gusti. Una focaccia dai tanti nomi, proprio perché ha un'origine antichissima e in parte sconosciuta. Vediamo la storia della sardenaria, una focaccia dai nobili natali.

Il piatto preferito di Andrea Doria

Cominciamo col parlare dei tanti nomi: pissalandière (la versione nizzarda), pissalandrea, piscialandrea, pizzalandrea, pissadella, sardenaira, pizza dell'Andrea. La puoi chiamare come vuoi, la sostanza non cambia. L'ultimo riferimento è però leggendario: pare infatti che la sardenaira fosse il piatto preferito dell'ammiraglio Andrea Doria, una versione con olio d'oliva, aglio e acciughe salate.

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Come hai potuto notare, non c'è il pomodoro e questo perché abbiamo cominciato a usare il frutto solo nel 1700. Prima gli europei ritenevano demoniaca la pianta di pomodori soprattutto per motivi religiosi. Questo ci porta alla storia della sardenaira vera e propria: questa focaccia è più antica (o comunque contemporanea) della prima pizza napoletana della storia. Entrambe risalgono al 1400, entrambe nate prima dello "Scambio colombiano", uno dei più significativi eventi della nostra storia, ritenuto da molti come la prima vera globalizzazione.

Non sappiamo bene quando la sardenaira compaia realmente sulle nostre tavole ma sappiamo che potrebbe risalire a un'antica ricetta Romana introdotta in Francia dal papato ai tempi della cattività avignonese. Questa focaccia è infatti sì tipica della Riviera di Ponente ma la puoi trovare, uguale, anche a Nizza, città che fino alla caduta di Napoleone è sotto la corona piemontese: si chiama pissaladière, o pissaladiero in dialetto nizzardo. Esiste anche una sua antenata, tipica della Val Nervia, chiamata machetusa: stesso impasto ma ricoperto da un pesto d'acciughe, sale e soprattutto olio lasciato a macerare tutta l'estate, che i liguri chiamano "machetu". Questa preparazione è un derivato del garum, l'antenato della colatura d'alici messo a punto dai Romani.

Nel 1700 con lo sdoganamento della salsa di pomodoro anche i liguri cominciano a usarlo in cucina: il tentativo di usarlo sulla sardenaira sembra uno scontato successo e, infatti, conquista il palato di tutti i cittadini che modificano la ricetta storica per sempre. Ancora oggi puoi trovare comunque questa focaccia senza pomodoro ma è cucinata più per andare a incontro ai gusti della clientela che per rispettare una radicata tradizione. Oggi la sardenaira "ufficiale" è col pomodoro – cosa che la differenzia dalla pissalandrea, tendenzialmente bianca – uno squisito esempio di come ingredienti di diverse parti del mondo possano trovare una nuova casa se usati con saggezza.

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