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Pissaladière: la ricetta della focaccia francese morbida e saporita

Preparazione: 40 minuti + lievitazione
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Per l'impasto
Farina 0
360 gr
Acqua
200 ml
Lievito di birra fresco
10 gr
Sale
1 cucchiaino
per la farcitura
cipolle bianche
1 kg
Zucchero
2 cucchiai
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
Acciughe sott’olio
100 gr
Olive nere
circa 10

La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, in particolare della città di Nizza, ma ormai disponibile in tutte le boulangerie della Francia meridionale. Si tratta di una focaccia morbida e saporita, con una ricca farcitura a base di cipolle caramellate, acciughe sott'olio e olive nere, divenuta popolare anche sulla costa ligure con il nome di pissalandrea (che prevede l'aggiunta della salsa di pomodoro). Come spesso accade con i piatti della tradizione, ne esistono versioni differenti: c'è chi aggiunge acciughe sotto sale, capperi o chi sostituisce la pasta di pane con la brisée o la sfoglia. Tagliatela a quadrotti e servitela tiepida o a temperatura ambiente in occasione di un aperitivo, un buffet in piedi o un picnic al parco. Scoprite come realizzarla in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare la pissaladière

Riunite nella ciotola di una planetaria la farina con il sale, l’acqua e il lievito 1; impastate il tutto fino a ottenere un panetto sodo e omogeneo.

Trasferite il panetto in una ciotola 2, copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Intanto sbucciate e affettate le cipolle molto sottilmente 3.

Raccogliete le cipolle in una padella con un filo di olio 4, salate e lasciatele appassire dolcemente.

Quando le cipolle saranno morbide e trasparenti, aggiungete lo zucchero 5 e fate caramellare a fuoco vivace. Spegnete e tenete da parte.

Stendete l'impasto in una teglia da 30×40 cm, foderata con un foglio di carta forno (6).

Farcite la focaccia con le cipolle caramellate 7.

Decorate la superficie con le acciughe, creando una griglia in diagonale 8.

Disponete al centro di ogni rombo un’oliva nera 9. Infornate a 200 °C per circa 25 minuti, finché la focaccia non sarà ben dorata.

Sfornate la focaccia, tagliate a quadrotti e servite 10.

Consigli

A piacere, potete aggiungere anche delle erbette aromatiche, come il rosmarino e il timo, e dei capperi dissalati.

Nella ricetta tradizionale sono previste le olive caillettes, piccole e coltivate a Nizza, ma potete sostituirle con le nere classiche o le taggiasche; al posto delle cipolle bianche, potete utilizzare quelle rosse.

Potete preparare la pissaladière anche in uno stampo tondo da circa 20 cm di diametro.

Conservazione

La pissaladière si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni; al momento del consumo, riscaldatela in forno per qualche minuto.

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