ingredienti
La pissaladière, o pissalandrea, è una focaccia tipica del Sud della Francia, in particolare di Nizza e della Costa Azzurra.
Il suo nome deriva dal francese pissalat, ovvero "pesce salato", e rimanda alla salsina a base di acciughe, aglio, olio e aceto che, insieme a cipolle stufate, olive nere, rametti di timo e alici sott'olio, rende questa focaccia particolarmente gustosa e saporita.
Per una riuscita impeccabile, procurati dei filetti di alici sott'olio di ottima qualità e lascia cuocere poi dolcemente le cipolle fino a quando non risulteranno morbide e cremose.
Scopri come preparare la pissaladière seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la sardenaira, una focaccia alta e soffice tipica di Sanremo.
Come preparare la pissaladière
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Per preparare la pissaladière, raccogli per prima cosa nel boccale della planetaria la farina setacciata con l'olio, lo strutto e il lievito di birra, precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero semolato 1, quindi inizia a lavorare gli ingredienti con il gancio.
Per preparare la pissaladière, raccogli per prima cosa nel boccale della planetaria la farina setacciata con l'olio, lo strutto e il lievito di birra, precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero semolato 1, quindi inizia a lavorare gli ingredienti con il gancio.
Quando il composto comincerà a prendere forma, aggiungi il sale e prosegui ad amalgamare fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato 2.
Quando il composto comincerà a prendere forma, aggiungi il sale e prosegui ad amalgamare fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato 2.
Rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato, copri con un telo di cotone pulito 3 e fai riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato, copri con un telo di cotone pulito 3 e fai riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
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Trascorso il tempo, lavora brevemente il panetto con le mani 4, forma una palla, sistemala in una ciotola oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.
Trascorso il tempo, lavora brevemente il panetto con le mani 4, forma una palla, sistemala in una ciotola oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.
Nel frattempo, monda le cipolle e affettale finemente 5.
Nel frattempo, monda le cipolle e affettale finemente 5.
Trasferisci le cipolle in una casseruola capiente insieme al burro, un giro d'olio e i rametti di timo 6.
Trasferisci le cipolle in una casseruola capiente insieme al burro, un giro d'olio e i rametti di timo 6.
Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 7 e unendo al bisogno un goccino di acqua calda.
Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno 7 e unendo al bisogno un goccino di acqua calda.
Trascorso il tempo, prepara la salsa di acciughe: raccogli nel boccale di un mixer le alici ben sgocciolate con l’aglio, qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva e l'aceto 8, quindi frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
Trascorso il tempo, prepara la salsa di acciughe: raccogli nel boccale di un mixer le alici ben sgocciolate con l’aglio, qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva e l'aceto 8, quindi frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
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Versa la salsa di pesce nel tegame con le cipolle 9 e lascia stufare per un'altra ora, sempre mescolando di tanto in tanto.
Versa la salsa di pesce nel tegame con le cipolle 9 e lascia stufare per un'altra ora, sempre mescolando di tanto in tanto.
Una volta raddoppiato di volume, stendi l'impasto in una teglia unta d'olio da 25 x 35 cm di lato 10, quindi fai riposare per un'altra mezz'ora.
Una volta raddoppiato di volume, stendi l'impasto in una teglia unta d'olio da 25 x 35 cm di lato 10, quindi fai riposare per un'altra mezz'ora.
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A questo punto, condisci la focaccia con le cipolle ormai pronte 11.
A questo punto, condisci la focaccia con le cipolle ormai pronte 11.
Completa con le olive nere snocciolate e i filetti di acciughe sott'olio 12, quindi preriscalda il forno in modalità statica a 250 °C e, non appena arriverà a temperatura, metti la focaccia sul ripiano più basso.
Completa con le olive nere snocciolate e i filetti di acciughe sott'olio 12, quindi preriscalda il forno in modalità statica a 250 °C e, non appena arriverà a temperatura, metti la focaccia sul ripiano più basso.
Lascia cuocere la focaccia per 15-20 minuti, o fino a quando non sarà dorata e fragrante, quindi sfornala 13 e lasciala assestare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Lascia cuocere la focaccia per 15-20 minuti, o fino a quando non sarà dorata e fragrante, quindi sfornala 13 e lasciala assestare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Taglia in tranci la pissaladière, trasferiscila su un piatto da portata 14, porta in tavola e servi.
Taglia in tranci la pissaladière, trasferiscila su un piatto da portata 14, porta in tavola e servi.
Consigli
Per questa ricetta vengono utilizzate tradizionalmente le cipolle bianche o dorate, ma, in alternativa, puoi optare anche per quelle rosse.
Per una resa più profumata puoi arricchire il bouquet aromatico e unire qualche fogliolina di maggiorana o di alloro; puoi aggiungere al condimento una manciata di capperi dissalati, oppure puoi sostituire le olive nere con quelle taggiasche.
La pissaladière si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di riscaldare la focaccia per qualche istante in forno o in friggitrice ad aria, per farla tornare fragrante come appena fatta.
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