“La colatura di alici di Cetara è un bene da salvaguardare, una tradizione che ci rende orgogliosi in tutto il mondo e che oggi è a rischio” ci spiega Luigi Della Monica, titolare di Armatore, azienda leader del settore, poco prima di partire per la battuta di pesca. Il motivo del rischio? Presto detto: c’è poca tutela per i lavoratori ittici. La colatura è a rischio non per un’estinzione dell’animale, dato che fortunatamente le alici non vivono questo problema, ma perché gli orari strani, i sacrifici, la paga, sono elementi che scoraggiano i pescatori mettendo in pericolo il ricambio generazionale.

La colatura d’alici è un bene che va protetto perché ha resistito a 2000 anni d'innovazione tecnologica senza patir problemi. Per secoli relegata all’uso e alla produzione privata, negli ultimi due decenni ha conquistato le tavole dell’alta cucina grazie a chef illustri come Pasquale Torrente, cetarese doc con il suo Convento a pochi passi dal porto, o Antonino Cannavacciuolo che la colatura se l’è portata fin su, in Piemonte, nella sua Villa Crespi, fino a Peppe Guida che spesso la adopera nei suoi piatti di recupero.

La curiosità generata da questi tre cuochi celebri e da altri illustri colleghi ha portato il mondo della ristorazione a interrogarsi su questo prodotto: un tempo la colatura veniva "esportata" dagli emigranti, che si portavano dietro delle boccettine di riciclo con all’interno questo nettare ambrato, oggi viene esportata in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche uniche.

Cos’è la colatura d’alici

Detta in parole povere, si tratta di un fermentato: le alici vengono lasciate maturare in una soluzione di acqua e sale per diverso tempo, a seconda della scelta della produzione. La pesca avviene di notte con le lampare, delle barchette che vengono portate dai pescherecci più grandi su cui sono montate delle grosse fonti di luce.

Le alici vengono attirate dall’improvvisa illuminazione (prima che la lampara venga calata in mare la navigazione è quasi totalmente al buio) e salgono a galla. Lo spettacolo della vita che sgorga dall’acqua color turchese è mozzafiato. La lotta per la sopravvivenza che fa a pugni con l’istinto di attrazione dei pesci, l’arguzia e la tecnica dei pescatori che portano dentro di sé un bagaglio fatto da secoli di esperienza, da eredità familiari, da ricordi di bambino. Come vedere un incontro di pesi massimi al Madison Square Garden.

Una volta terminata la battuta di pesca si passa all’azienda: le alici vengono eviscerate e scapezzate, poi poste nei terzigni e lasciate maturare per diverso tempo, almeno 12-18 mesi. Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra posta sul coperchio della botte. Con un attrezzo appuntito, detto vriale, viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia a uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.

In che piatti si usa la colatura di alici

Da Armatore abbiamo provato una variante del piatto più iconico della costiera, gli spaghetti con la colatura d’alici. Lo chef Domenico Landolfi, oltre al classico condimento, aggiunge dei pomodorini confit e del pane aromatizzato per offrire due sentori in più al piatto.

Interessante poi l’abbinamento con la carne, perché la colatura siamo abituati a pensarla su piatti di pesce a causa del suo sapore, ma la verità è che si tratta di una salsa adatta a qualsiasi cosa. In questo caso l’abbinamento tra il Nord e il Sud è vincente: la colatura aggiunta a un’ottima battuta di Fassona piemontese e aromatizzata alla menta. Infine l’insalata con i filetti di tonno rosso, colatura, zucchine, cipolle e fiori di zucca.