26 Aprile 2022 13:00

Patate: proprietà, benefici e come usarle in cucina

Alimenti poveri ma nutrienti consumati in ogni parte del mondo, le patate non mancano mai nelle nostre dispense. Conosciamone proprietà, benefici e usi in cucina.

A cura di Rossella Croce
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Le patate sono dei tuberi amidacei commestibili appartenenti alla famiglia delle Solanacee, la stessa di melanzane, pomodori e peperoni. Prodotte da una pianta originaria dell'America centrale e giunte in Europa nel XVI secolo, le patate sono diventate in poco tempo uno degli alimenti più coltivati e consumati in tutte le zone del mondo, apprezzate non solo per la buona versatilità, ma anche per il profilo nutrizionale e per la facilità con cui possono essere coltivate. In natura esistono più di 2000 varietà di patate diverse, divise in due grandi gruppi: le patate a pasta bianca e le patate a pasta gialla, differenti per proprietà e utilizzi in cucina.

Insieme ai cereali, le patate rientrano nel III gruppo fondamentale degli alimenti: naturalmente prive di glutine, le patate sono ricche di carboidrati complessi, acqua e amidi, contengono un buon quantitativo di calorie e hanno un indice glicemico piuttosto alto, che però può variare in base al metodo di cottura. In cucina con le patate possiamo preparare praticamente ogni tipo di piatto, l'importante è che siano sempre cotte: questi tuberi infatti se ingeriti crudi possono essere particolarmente indigesti e in alcuni casi tossici, a causa della massiccia presenza di una sostanza chiamata solanina. Conosciamo nel dettaglio le patate scoprendone proprietà, benefici e come usarle in ricette gustose.

Proprietà e benefici

Le patate sono alimenti "poveri" ed economici ma ricchi di proprietà nutritive e buone alleate della nostra salute: composte principalmente da acqua e amidi, apportano circa 80 kcal per 100 grammi, caratteristiche che garantiscono un buon effetto drenante e depurativo, oltre che saziante e ricostituente. Analizzando il profilo nutrizionale delle patate, notiamo una quasi totale assenza di grassi e una buona concentrazione di carboidrati e vitamine, in particolare vitamina A e vitamina C, ottime alleate della pelle e del sistema immunitario; non mancano inoltre i sali minerali, tra cui spicca il potassio, importante per proteggere il cuore e il sistema cardiocircolatorio, ma anche calcio, zinco, rame e ferro, essenziali per la salute di ossa e muscoli.

Le patate sono naturalmente prive di glutine e povere di zuccheri nonostante abbiano un alto indice glicemico: per questo motivo sono sconsigliate a chi soffre di diabete o comunque raccomandate in piccole porzioni, meglio abbinate a una porzione di verdure ricche di fibre e possibilmente mai insieme a pasta, riso o pane. Utili in caso di acidità di stomaco e buone alleate del sonno, le patate aiutano a mantenere il corretto funzionamento del sistema nervoso, contribuiscono ad abbassare la pressione arteriosa e hanno un ottimo effetto antiossidante.

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Varietà di patate

Bianche, gialle, dolci, americane o novelle: in natura troviamo letteralmente migliaia di varietà di patate, ciascuna con caratteristiche e utilizzi propri. Per conoscerle meglio, possiamo suddividerle in:

  • Patate a pasta bianca: presentano una polpa di colore chiaro e si caratterizzano per una consistenza molto farinosa, dovuta alla buona presenza di amido. In cucina, le patate a pasta bianca si prestano bene a essere "schiacciate" e poi cotte: perfette per gnocchi, purè, crocchette e torte salate.
  • Patate a pasta gialla: decisamente più compatte e meno farinose rispetto alle precedenti, le patate a pasta gialla possono essere impiegate in fritture o contorni al forno perché, grazie alla bassa di presenza di amido, non tendono a sfaldarsi durante la cottura.
  • Patate americane: conosciute anche come patate "dolci" o "zuccherine", sono originarie dell'America del Sud dove venivano coltivate già 5000 anni fa. Ricche di potassio e vitamina C, le patate americane non sono propriamente di tuberi quanto piuttosto delle radici tuberose. Ottime in insalate, piatti al forno e fritture croccanti.
  • Patate novelle: piccole e compatte, vengono messe in commercio subito dopo la raccolta, in particolare tra luglio e ottobre, prima che abbiano raggiunto la piena maturazione. Le patate novelle si possono gustare con la buccia, meglio se in contorni al forno o in padella, ottime per accompagnare secondi e arrosti di carne.
  • Patate rosse: caratterizzate da un gusto delicato e allo stesso tempo ben pronunciato, le patate rosse sono simili nella consistenza alle patate a pasta gialla, da cui si differenziano per il colore della buccia, particolarmente ricca di sostanze nutritive: una volta pulite, il consiglio è infatti di non sbucciare le patate rosse – magari scegliendole da coltivazione biologica – e di gustarle lesse, fritte o ripiene.
  • Patate vitelotte: chiamate anche patate viola, si presentano con una forma allungata e una polpa molto farinosa. Ricche di sostanze antiossidanti, le patate vitelotte hanno un sapore amabilmente dolciastro e possono essere gustate semplicemente bollite o usate per preparare gnocchetti dal colore insolito quanto invitante.
  • Patata turca: antica varietà coltivata nel Parco Nazionale del Gran Sasso, la patata turca ha un aspetto irregolare e una polpa di colore viola acceso che nasconde una polpa gialla. Consigli di preparazione: consumata semplicemente bollita con la buccia oppure, come tradizione vuole, cotta sotto la brace.
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Usi in cucina

In cucina con le patate è possibile preparare praticamente ogni cosa, tanto che cimentarsi in una selezione esaustiva di possibili ricette potrebbe rivelarsi impresa a dir poco ardua. Se da una parte è vero che possiamo utilizzare le patate in impasti e preparazioni di ogni tipo, dall'altra questi tuberi possono rivelarsi protagonisti indiscussi di piatti e portate stuzzicanti: è il caso del gattò di patate, una ricetta la cui storia si intreccia con quella di matrimoni regali e incontri di culture non solo gastronomiche o degli intramontabili gnocchi, un primo piatto della nostra tradizione che tutto il mondo ci invidia.

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Contorni ma non solo: con le patate possiamo portare in tavola delle deliziose e dorate polpette e perfino delle alternative cotolette, da accompagnare a un buon piatto di verdura fresca; ottima la frittata o le sfiziose e filanti baked potatoes, da farcire in mille modi a seconda dei nostri gusti. Abbiamo dimenticato qualcosa? Non possiamo dimenticare il comfort food che mette tutti d'accordo: da intingere in ogni tipo di salsa e mangiare rigorosamente con le mani, le patatine fritte non possono mai mancare.

Dalla lavorazione delle patate si ricava inoltre la fecola: una polvere sottilissima utilizzata in numerose ricette dolci e salate, per addensare salse e zuppe e rendere più veloce il naturale processo di lievitazione degli impasti.

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