Vongole: proprietà, benefici e come usarle al meglio in cucina

Le vongole sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei Veneridae. Formate da due piccole ma robuste conchiglie, le vongole possono presentarsi sotto forma ovoidale o triangolare, con colori che oscillano tra il bianco e il marrone. Tra i frutti di mare più amati e utilizzati in cucina, le vongole sono ricche di ferro e sali minerali e, grazie alla loro versatilità, sono consumate in tutte le regioni italiane e protagoniste di tantissimi piatti, più o meno tradizionali.

In commercio troviamo numerose varietà di vongole: partendo dai lupini, di piccole dimensioni e dal sapore deciso fino ad arrivare alle vongole veraci, più grandi e con il guscio triangolare – una varietà molto amata, pescata o più spesso allevata – con carni dolci e delicate. Scopriamo meglio questi piccoli scrigni di mare: le proprietà, i benefici e come trattarli in cucina in modo sicuro e genuino.

Proprietà delle vongole

Ricche di acqua e povere di calorie (appena 72 kcal per 100 grammi), le vongole hanno un contenuto elevato di sali minerali, in particolare ferro, potassio, calcio e magnesio. Trattandosi di molluschi marini, presentano anche un discreto quantitativo di sodio, mentre sono quasi del tutto assenti fibre, grassi e colesterolo; buono l'apporto di proteine e di vitamine, nello specifico vitamina A. Le vongole non presentano quantità rilevanti di zuccheri e carboidrati.

Benefici

Le vongole contengono un buon quantitativo di potassio e calcio, particolarmente utili per tenere sotto controllo la pressione sanguigna, regolare la ritmicità del cuore e con essa tutto il sistema cardiovascolare; grazie alla massiccia presenza di ferro, le vongole rientrano tra gli alimenti utili a chi soffre di anemia, mentre sono sconsigliate per chi ha presenta problemi renali, data l'alta concentrazione di sodio. La presenza di poco tessuto connettivo e il basso apporto calorico rende le vongole facilmente digeribili e per questo possono essere consumate anche da chi soffre di problemi digestivi.

Come capire se le vongole sono fresche

Ci sono diversi metodi per capire se le vongole sono fresche:

• Quando le acquisti. Le vongole devono essere chiuse ermeticamente: se sono leggermente socchiuse basterà sfiorarle, e nel momento in cui lo fai, le vongole devono ritirarsi e chiudersi. Se non è possibile, controlla che il mollusco sia ben aderente alle conchiglie, quindi anche il colore che deve essere brillante. Inoltre, l'odore che il mollusco emana deve avere un aroma salino e il liquido deve essere limpido.
• A casa. Se vuoi accertarti che le vongole siano fresche una volta a casa, mettile in un recipiente con abbondante acqua e del sale. Se sono fresche, si apriranno del tutto. Se non si aprono, per ridurre la concentrazione di sale: le vongole si apriranno lo stesso ma più lentamente, per spurgare ed espellere eventuale sabbia al loro interno, come spiegato nel prossimo paragrafo.

Come pulire le vongole

Prima di impiegare le vongole in cucina, è importante sceglierle e pulirle nel modo giusto, eliminando quelle rotte o con il guscio evidentemente rovinato. Una volta scelte le vongole da usare, procedi alla pulizia:

• sistemale in una schiumarola, riponile in una bacinella con acqua fredda e sale (un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua);
• lasciale spurgare in ammollo per un'ora in frigorifero: a contatto con l'acqua salata, le vongole inizieranno ad aprirsi e lasceranno andare la sabbia che andrà a posarsi sul fondo della bacinella;
• sciacqua le vongole sotto acqua fredda corrente così da eliminare tutta la sabbia che potrebbe ancora trovarsi all'interno o sui gusci;
• sistemale in un tegame, aggiungete un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e coprite con un coperchio;
• cuoci per qualche minuto a fiamma vivace: le vongole si apriranno del tutto;
• spegni la fiamma: le vongole sono pronte per essere usate;
• non buttare il liquido di cottura, molto saporito e utile: filtralo con un colino a maglie strette e usalo nelle tue ricette con le vongole.

Come usare le vongole in cucina

Piccoli scrigni dal sapore più o meno delicato, le vongole sono molto semplici da cucinare e possono essere abbinate a numerosi ingredienti, in piatti più o meno elaborati. Tutti conoscono e probabilmente amano gli spaghetti con le vongole, un primo piatto simbolo della nostra tradizione culinaria, o alzi la mano chi non ha mai gustato un profumatissimo sauté, tra i piatti campani più amati in tutta Italia. Eppure, se vuoi sperimentare e giocare con sapori e consistenze, puoi usare le vongole per impreziosire un piatto di maltagliati con lenticchie o preparare uno sfizioso aperitivo, friggendole in pastella. Hai solo l'imbarazzo della scelta.

Come conservare le vongole

Anche se per un tempo non troppo lungo, è possibile conservare le vongole, sia fresche sia cotte. In particolare:

• Vongole fresche: per conservare le vongole fresche ti basterà adagiarle in uno strofinaccio umido, chiuderlo ben stretto di modo tale che le vongole siano vicine tra loro e riporlo in frigo nel piano più freddo: in questo modo potrai conservarle per 24 ore prima di pulirle e utilizzarle.
• Vongole cotte in frigorifero: se hai deciso di conservare le vongole cotte, dovrai prima pulirle e cucinarle, quindi lasciarle raffreddare, prima di sistemarle in un barattolo, già sgusciate, con parte del sugo di cottura filtrato. Una volta chiuso il barattolo, potrai conservare le vongole per un paio di giorni in frigorifero.
• Vongole cotte in freezer: utilizzare il freezer ti permetterà di conservare le vongole per due o tre mesi: una volta cotte e lasciate raffreddare, sistemale (con o senza guscio) in un barattolo di vetro, aggiungi parte del liquido di cottura filtrato e chiudi il barattolo.