Come pulire le vongole: la guida pratica con foto per spurgarle e rimuovere la sabbia

Le vongole sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei Veneridae molto amati e usati nella cucina italiana: si tratta di molluschi saporiti, facili da reperire e ricchi di nutrimenti. Formate da due piccole ma robuste conchiglie, le vongole possono presentarsi sotto forma ovoidale o triangolare, con colori che oscillano tra il bianco e il marrone: tra i frutti di mare più amati e utilizzati in cucina, sono ricche di ferro e sali minerali e, grazie alla loro versatilità, sono consumate in tanti piatti diversi, dal Nord al Sud del Paese.

Ma spesso alcuni non si avvicinano a questo prezioso mollusco perché pensano che pulire le vongole sia complicato: in realtà è un'operazione molto semplice. Oggi ti raccontiamo tutto su come pulire le vongole alle perfezione: come farle spurgare, come farle aprire e come usarle, senza dimenticare le informazioni necessarie su come conservarle. Da oggi pulire le vongole in casa non sarà più un problema e i tuoi commensali ne beneficeranno.

Dopo aver pulito le vongole puoi utilizzarle per realizzare diverse preparazioni, creando abbinamenti tradizionali e più creativi, come gli gnocchetti con broccoli e vongole, gli spaghetti vongole e pomodorini, con i ceci e, infine, con le zucchine.

Come spurgare le vongole

In genere è la stessa pescheria a farle spurgare – ovvero eliminare la sabbia  dalle vongole – ma può capitare di doverlo fare a casa: niente paura, si tratta di un'operazione semplicissima. Per curare perfettamente le vongole e farle spurgare, basterà procedere così:

• Riempi una ciotola con abbondante acqua fredda e 1 cucchiaio e 1/2 di sale grosso.
• Immergi le vongole e lasciale riposare in frigo, coperte con un panno, per 3-4 ore almeno.
• Sciacquale abbondantemente, eliminando quelle rotte o già aperte.

Come far aprire le vongole

Una volta spurgate, non è necessario raschiare via i residui sul guscio, come si fa con le cozze. Per far aprire le vongole, ti basterà semplicemente metterle sul fuoco in una pentola antiaderente. Procedi così:

In una padella dai bordi alti versa un giro abbondante di olio di oliva e fai imbiondire lo spicchio d'aglio 1 Se preferisci, aggiungi peperoncino fresco o secco, secondo la ricetta che stai seguendo.

Versa le vongole 2.

Distribuiscile bene sul fondo della padella 3.

Copri con il coperchio e falle aprire a fuoco medio 4.

Come usare le vongole una volta aperte

Per fare il sauté di vongole, ricetta semplicissima eppure squisita, ti basteranno poche mosse. In ogni caso, si tratta di una base che puoi usare anche per altre ricette, come ad esempio la zuppa di vongole, da realizzare anche nella versione in cui le vongole sono abbinate ai ceci.

Dopo circa 3-4 minuti di cottura dall'apertura dei gusci, sfuma con il vino bianco (1).

Aggiungi abbondante prezzemolo tritato finemente (2).

Metti il sauté nei piatti e irrora il tutto con il sughetto di cottura (3), dopo averlo filtrato.

Servi subito il sauté di vongole, accompagnando con il brodetto di cottura e fette di pane croccante (4).

Cosa fare con le vongole che non si aprono o rotte

Le vongole che rimangono chiuse vanno buttate: nella gran parte dei casi non si aprono perché sono già morte. Non è dunque consigliabile forzare l'apertura. Al contrario, le vongole ancora vive si apriranno facendo fuori uscire il liquido che poi andrà filtrato.

Naturalmente, ci sono anche altri motivi per cui le vongole non si aprono: uno di questi è la cottura prolungata. Per questo, segui le indicazioni del tutorial e falle cuocere a fuoco medio con il coperchio, in modo che sia aprano in pochi minuti. Quelle che restano chiuse vanno messe da parte e buttate.

Stesso discorso vale per le vongole rotte: sono già morte ed è necessario buttarle via. Mentre le lavi, prima di farle aprire, controlla i gusci e se vedi pezzi mancanti butta via le vongole senza remore.

Come conservare le vongole

Le vongole, come cozze, telline e lupini, vivono nell'acqua del loro guscio: possono quindi resistere tranquillamente per 48 ore in frigo.

• Sistema in una insalatiera o in un piatto fondo un canovaccio pulito, ma già bagnato e strizzato.
• Metti dentro al canovaccio le vongole: il panno deve essere abbastanza stretto da impedire alle cozze di aprirsi, ma non troppo così da permettergli di "respirare".
• Non aggiungere altra acqua, perché potrebbe far deteriorare le vongole.
• Metti il piatto ripiano più basso del frigorifero, la parte in cui la temperatura è più bassa;
• Le vongole rilasceranno ogni giorno un po' di liquido: controllalo ed eliminalo una volta al giorno, in modo che non si accumuli sul fondo.
• Prima di usare le vongole, controlla che non abbiano un cattivo odore e che i gusci siano rimasti intatti.